Kuliner Pusaka Bondan Winarno

Gurih Lamak, Haruan Betanak dari Banjarmasin

Bondan Winarno - detikFood Selasa, 02 Jan 2018 08:52 WIB
Foto: detikcom Foto: detikcom
Jakarta - Kalau orang Betawi mengolah ikan gabus dengan bumbu keluak, beda dengan Banjarmasin. Diberi kuah santan dan bumbu ringan, rasanya makin guih.

Di Banjarmasin, Kalimantan Selatan, ikan yang paling populer adalah ikan haruan. Ikan ini disebut ikan gabus oleh orang Betawi. Orang Jawa menyebutnya sebagai kutuk, dan orang Sunda punya sebutan lain untuk ikan ini: bogo.

Di Malaysia pun ikan ini dikenal dengan nama haruan. Nama Latin-nya adalah Channa striatus, dan termasuk keluarga snakehead fish. Ikan gabus juga banyak kita jumpai dalam kuliner Tionghoa. Misalnya, ada masakan Kanton yang populer dengan nama sheng yu, yaitu sup ikan gabus yang dimasak dengan pepaya muda.

Gurih Lamak, Haruan Betanak dari BanjarmasinFoto: Istimewa

Ikan haruan sebenarnya termasuk jenis ikan buas yang hidup liar di sungai. Panjangnya bisa mencapai satu meter. Orang-orang tua meyakini khasiat ikan gabus yang baik untuk penyembuhan luka dalam, misalnya bagi ibu-ibu setelah melahirkan. Sayangnya, ikan ini banyak duri halusnya - khususnya ikan yang berukuran kecil.

Karena itu pula ikan haruan termasuk jenis ikan yang murah harganya. Yang berukuran besar lebih mudah menyisihkan duri dan tulangnya, biasa diproses menjadi ikan kering atau ikan asin, untuk memudahkan penyajian selanjutnya.

Gurih Lamak, Haruan Betanak dari BanjarmasinFoto: detikcom

Umumnya, di daerah Kalimantan Selatan, ikan haruan segar disajikan secara Masak Habang - mirip seperti Ikan Bumbu Bali yang populer di Jawa Timur - yaitu ikan goreng yang dimasak dengan bumbu cabe merah. Haruan masak habang lazim dimakan dengan ketupat atau lontong, yang kemudian diguyur dengan sayur bersantan.

Masakan ikan haruan yang juga tak kalah populer adalah Haruan Betanak. Karena dimasak dengan santan (dalam berbagai subkultur kita disebut lemak), maka masakan ini juga umum disebut Haruan Masak Lemak. Ada pula yang sengaja dibuat lebih pedas dengan menambahkan cabe rawit. Masakan pedas ini disebut Haruan Masak Lemak Cili Api.

Kehadiran santan diperlukan karena yang dimasak biasanya adalah ikan haruan yang sudah dikeringkan atau diasinkan. Ini analog dengan Eungkot Keu-ung di Aceh yang menggunakan santan untuk melunakkan kembali ikan kering yang di sana disebut eungkot kayee (ikan kayu). Dengan santan yang lemak nian, masakan ini memang cocok untuk menyantap nasi panas atau ketupat.

Gurih Lamak, Haruan Betanak dari BanjarmasinFoto: Detikfood

Santan yang menciptakan rasa gurih, tekstur ikan kering yang agak asin, dan bumbu-bumbunya yang lamat-lamat menyemburatkan citarasa asam-pedas. Haruan Betanak mudah dijumpai di rumah-rumah makan di seluruh Kalimantan Selatan. Sajian ini juga masih menjadi favorit keluarga di rumah-rumah penduduk.

Cara masak dan bumbu-bumbunya sangat sederhana. Pada dasarnya hanya diperlukan bawang merah dan cabe dalam keseimbangan yang bagus, bila perlu ditambahkan citarasa asam dan aroma harum dari bunga kantan (kecombrang, honje) dan belimbing buluh. Hmmm... lemak nian! (odi/odi)