Kuliner Pusaka Bondan Winarno

Merah Oranye Gajebo Asam Padeh nan Lamak

Bondan Winarno - detikFood Kamis, 28 Des 2017 10:04 WIB
Foto: Lusiana Mustinda/detikFood Foto: Lusiana Mustinda/detikFood
Jakarta - Warna kuahnya oranye kemerahan sungguh menggiurkan. Dagingnya lembut gurih berbalut lemak meski diolah tanpa santan.

Sekalipun asam padeh berarti asam pedas, tetapi masakan khas Minang ini beda gagrak bila dibanding dengan masakan asam pedas dari Riau yang encer berkuah segar. Bila asam pedas Riau mirip pindang Palembang, kuah asam Manado, maupun tom yam Thailand, asam padeh Minang lebih mirip gulai tanpa santan.

Di Ranah Minang, bumbu asam padeh lazim dipakai untuk memasak ikan tongkol atau daging sapi – khususnya gajebo alias sandung lamur (bagian daging sapi berlemak mirip sam can pada babi). Karena namanya asam padeh, wajar bila bumbu utamanya adalah cabe. Dalam hal ini, yang dipakai adalah cabe giling, yaitu cabe merah keriting yang dijual di pasar dalam keadaan sudah digiling atau diuleg halus.

Merah Oranye Gajebo Asam Padeh nan LamakFoto: Istimewa

Tendangan rasa asamnya diperoleh dari asam kandis (asam kandih dalam dialek Minang), yaitu sejenis asam dari buah yang mirip manggis. Bila asam kandis tidak dapat ditemukan, asam pengganti yang dapat dipakai adalah asam telunjuk (disebut asam sunti di Aceh, yaitu blimbing wuluh atau blimbing sayur). Karena asam gelugur (asam potong) masih sekeluarga dengan asam kandis, maka asam gelugur pun dapat dipakai sebagai pengganti.

Kedua jenis asam ini – asam kandis dan asam gelugur – berasal dari India. Karena itu kita juga sering merasakan sumber rasa asam yang sama dalam berbagai masakan India Karena tidak dimasak dengan santan, proses memasak asam padeh harus diikuti dengan benar agar mencapai citarasa maksimum.

Karakterisitik utama masakan ini adalah segar. Citarasa pedas dan asamnya tidak boleh menonjol. Karakter asam pedas ini memberi balance yang baik dalam susunan menu masakan tradisional Minang yang umumnya menonjolkan citarasa gurih dan pedas. Masakan asam padeh yang bagus ditentukan oleh kualitas bahan yang dimasak pula. Ikan tongkol yang dipakai, misalnya, harus yang berkualitas bagus, firm dan flaky.

Merah Oranye Gajebo Asam Padeh nan LamakFoto: iStock

Begitu juga daging sapi yang dipilih. Lemak yang tidak baik harus dibuang, dan hanya lemak gajebo yang masih mengkal yang dapat dipakai agar minyaknya tidak "merusakkan" karakter kuah kentalnya yang segar. Semua bumbu yang sudah dihaluskan harus dibiarkan tergaul dengan ikan atau dagingnya selama sekurang-kurangnya satu jam di suhu kamar, agar bumbunya meresap benar.

Cara memasak yang terbaik adalah dengan belanga dari tanah liat, dimasak dengan api kayu bakar yang tidak terlalu panas, dalam waktu 2-3 jam, dan tidak boleh dibuka tutupnya selama proses memasak. Bila melihat warnanya yang jingga cerah, banyak yang menduga bahwa masakan ini memakai tomat. Padahal, asam padeh sama sekali tidak dimasak dengan tomat.

Merah Oranye Gajebo Asam Padeh nan LamakFoto: detikFood

Sandingan yang paling tepat untuk masakan asam padeh adalah sajian renyah dengan sambal lado (merah ataupun hijau) yang nendang pedasnya. Nasi sebakul pun habis tandas karenanya. Jadi, kalau Anda sedang mengurangi konsumsi santan, jangan khawatir, asam padeh adalah masakan Minang tanpa santan yang dijamin menggoyang lidah Anda. (odi/odi)