Kuliner Pusaka Bondan Winarno

Sambal Tumpang yang Mlekoh, Sedep Semangit

Bondan Winarno - detikFood Kamis, 21 Des 2017 12:30 WIB
Foto: detikfood Foto: detikfood
Jakarta - Bentuknya tak seperti sambal biasa. Sekali mencicipi bakal kepincut rasanya yang gurih, pedas dan mlekoh!

Setidaknya, ada dua daerah yang mengklaim sambal tumpang sebagai kuliner tradisional mereka. Untungnya, keduanya berada di wilayah Republik Indonesia. Kedua daerah itu adalah Solo (Jawa Tengah) dan Kediri (Jawa Timur). Sambal tumpangnya sama, hanya cara menyajikannya yang berbeda.

Di Kediri, sambal tumpang wajib disiram di atas sayur-mayur rebus seperti yang umumnya dipakai untuk pecel. Artinya, sambal tumpang di Kediri dipakai sebagai pilihan untuk mengganti sambal kacang seperti umumnya dipakai untuk pecel. Sayur-mayur rebusnya komplet: kenikir, bayam, kangkung, daun singkong, daun pepaya, kacang panjang, bunga turi, tauge. Kadang-kadang masih ditambah jantung pisang.

Sambal Tumpang yang <i/>Mlekoh</i>, Sedep SemangitFoto: detikfood

Sambal tumpang adalah masakan kuah kental dengan aroma eksotis – yaitu aroma yang menguar dari tempe semangit (tempe yang fermentasinya dilebihkan, tetapi belum busuk). Ini diimbangi dengan aroma kencur dan irisan daun jeruk yang sungguh memukau. Bisa sangat pedas, di dalamnya diisi tahu, tempe, dan kulit sapi kering (seperti yang dipakai untuk krupuk kulit, tetapi belum digoreng). Bisa juga ditambahkan lemak dan urat sapi, dan disebut sambal tumpang koyor.

Versi modern juga sering ditambah ebi, rebung, dan petai. Penggunaan ebi jelas ditujukan untuk "meredam" aroma tempe semangit. Sambal tumpang biasanya dimasak hari ini untuk disajikan keesokan harinya, agar rasanya lebih intens. Beberapa masakan Jawa memang memerlukan "penginapan" untuk mencapai citarasa yang tepat.

Sambal Tumpang yang <i/>Mlekoh</i>, Sedep SemangitFoto: Istimewa

Di Klaten dan Sragen ada masakan mirip sambal tumpang yang dikenal dengan nama lethok. Kuah lethok lebih kental, dan warnanya lebih pucat dibanding sambal tumpang. Danarto, seorang seniman besar Indonesia, dikenal sangat suka sambal tumpang. Setiap kali diundang makan ke rumah Retno Maruti dan Sentot S. – pasangan penari dan koreografer andal – Danarto selalu mengancam tidak akan datang bila tidak tersaji sambal tumpang masakan istimewa Maruti.

Di Solo, awalnya sambal tumpang tidak harus disiramkan di atas sayuran pecel. Bisa langsung di atas nasi, atau di atas nasi dengan sedikit daun singkong rebus. Di Salatiga, tidak jauh dari Solo, sambal tumpang yang dicampur dengan kikil dan jerohan sapi dipakai untuk menyiram bubur – bahkan juga mi rebus. Tetapi, sekarang, di Solo pun lazim dikenal pecel sambal tumpang. Jadi, perbedaan antara gagrak Kediri dan Solo semakin pudar.

Di Solo, pecel sambal tumpang harus disajikan dengan karak, yaitu krupuk dari beras. Ada pula versi pecel sambal tumpang yang di-sandwich dengan dua karak. Hidangan unik ini di Madiun disebut lempeng gapit.

Di Warung Pecel Bu Kis, selain pecel dan pecel sambal tumpang, juga tersedia trancam, gudangan (urap), selat solo, tahu acar, bubur sumsum, bubur ketan hitam, dan lain-lain. Minumnya? Jangan lewatkan: es asem. Mak nyessss!

Di masa lalu, sambal tumpang biasanya disajikan pada upacara siraman mempelai perempuan menjelang pernikahan. Maknanya: agar berkat Allah temumpang (tertumpang) bagi kedua mempelai dan semua orang yang menyelenggarakan hajatan. (odi/odi)