Kuliner Pusaka Bondan Winarno

Nyang Ini Pecak Gurame Punye Babe

Bondan Winarno - detikFood Selasa, 19 Des 2017 07:50 WIB
Foto: detikfood Foto: detikfood
Jakarta - Gurame goreng dan saus asam manis lebih populer. Sudah saatnya pecak gurame Betawi ini dijadikan makanan khas Jakarta.

Salah satu masakan populer masyarakat Betawi adalah pecak gurame. Sayangnya hidangan istimewa ini sudah semakin langka. Kini saatnya pecak gurame perlu dipopulerkan kembali. Tidak perlu diperdebatkan lagi. Masakan tradisional Betawi sudah kian tergusur ke pinggiran.

Buktinya, hampir semua rumah makan yang menyajikan masakan Betawi kini letaknya berada di pinggiran Jakarta. Kalaupun ada yang berlokasi di daerah "pusat kota", tentulah bentuknya hanya warung kecil ataupun warung tenda. Warung makan milik Babe Nasun, Babe Muhayar, dan Mpok Amih, semuanya berada di pinggiran kota.

Menyedihkan! Apalagi bila diingat bahwa Jakarta telah menjadi pusat pemerintahan dan ibukota negara. Berbagai masakan daerah berkibar jaya di Jakarta, tetapi, pada saat yang sama, masakan Betawi bahkan terpinggirkan. Beberapa di antaranya bahkan telah punah.

<i/>Nyang</i> Ini Pecak Gurame Punye BabeFoto: detikfood

Di masa lalu, ikan bandeng merupakan sajian istimewa yang hanya muncul di hari-hari raya atau perhelatan besar. Untuk santapan sehari-hari, ikan yang populer adalah ikan gabus – jenis ikan air tawar yang memang lebih murah harganya.

Di masa kini, kondisinya telah berubah. Ikan gabus justru lebih sulit dicari dan bersifat musiman. Karena itu, harganya pun malah jadi lebih tinggi. Sebaliknya, karena bandeng sudah banyak dibudidayakan, maka persediaannya menjadi lebih banyak, dan harganya pun semakin terjangkau.

Salah satu masakan ikan gabus yang populer di kalangan masyarakat Betawi adalah ikan gabus goreng dipecak dengan sambal kacang pedas. Istilah "pecak" di sini memang mirip dengan istilah "pecel" Jawa Timur-an yang artinya ikan goreng atau bakar yang dipenyet di atas cobek dengan sambalnya.

Berbeda dengan sambal kacang gagrak Jawa yang biasa dipakai untuk sayuran, sambal kacang Betawi biasanya dimasak dengan santan. Kacang tanahnya tidak digoreng, langsung dihaluskan dengan bumbu-bumbu, lalu ditambah santan dan dimasak sampai mendidih. Sambal kacang untuk pecak ikan ini memang punya tendangan pedas – biasanya dihasilkan dari gabungan cabe merah keriting dan cabe rawit.

Di masa kini, untuk membuatnya lebih gurih, kacang tanah dicampur dengan kacang mede. Sekalipun tersaji sangat pedas, tetapi kegurihan kacangnya masih terasa di belakang. Modernisasi dan peningkatan "gengsi" dengan mencampurkan kacang mede untuk membuat sambalnya istimewa juga berlaku pada jenis ikan yang dipakai.

<i/>Nyang</i> Ini Pecak Gurame Punye BabeFoto: detikfood

Karena ikan gabus semakin sulit diperoleh, dan ikan bandeng kurang cocok teksturnya untuk dipecak dengan sambal kacang, maka sekarang kebanyakan dipakai ikan gurame untuk suguhan istimewa ini. Ikan gurame yang gurih dan digoreng renyah membuat pecak ikan tampil juara.

Uniknya, dari sekian banyak warung makan Betawi yang menyajikan hidangan khusus ini, masing-masing mempunyai resep yang berbeda. Ada yang warnanya lebih kuning karena menonjolkan kunyit dan mengurangi cabe. Sebaliknya, ada pula yang sambalnya berwarna jingga karena ekstra pedas.

Ada yang mencampur dengan kacang mede, banyak pula yang tetap pada gagrak asli hanya memakai kacang tanah. Seperti juga warung-warung makan yang menyajikan sayur asam khas Betawi, kebanyakan memang dimiliki para babe – panggilan orang Betawi untuk ayah atau bapak.

Pecak gurame perlu dipopulerkan kembali sebagai hidangan istimewa pada pesta-pesta keluarga. Bila perlu dengan menurunkan tingkat kepedasannya agar dapat diapresiasi oleh khalayak yang lebih luas. (odi/odi)