Kuliner Pusaka Bondan Winarno

Krenyes Segarnya Sayur Pakis atau Sayur Paku

Bondan Winarno - detikFood Senin, 11 Des 2017 06:26 WIB
Foto: Getty Images Foto: Getty Images
Jakarta - Tumbuhan yang hidup di sela batuan yang lembap ini rasanya renyah enak. Berbagai daerah Indonesia punya beragam olahan pakis atau paku ini.

Dalam tradisi kuliner Nusantara, pakis atau paku cukup menonjol pemanfaatannya di beberapa daerah. Masyarakat Minangkabau, misalnya, mengenal gulai paku yang gurih untuk menyantap ketupat di pagi hari.

Katupek gulai paku dari Sicincin - sebuah desa di antara Padang-Bukittinggi - terkenal kelezatannya hingga ke mana-mana. Di Bali, pakis banyak dipakai sebagai sayur lawar, ikon kuliner Pulau Dewata.

Kalau di Minang pakisnya dimasak hingga lunak, di Bali - untuk lawar - pakisnya hanya dikukus sebentar, sehingga kerenyahannya menonjol. Selain sebagai sayur lawar, pakis juga banyak dipakai untuk urap di Bali. Parutan kelapa gurih berbumbu terasa sangat padan dengan tekstur kriuk pakis.

Krenyes Segarnya Sayur Pakis atau Sayur PakuFoto: detikfood

Di Pulau Jawa, pakis tidak banyak dimanfaatkan dalam olahan sehari-hari. Di Pasar Bogor, pakis sering tampak diperjual-belikan, tetapi hampir tidak pernah tampak sebagai item masakan Sunda. Rupanya, pembelinya justru adalah orang-orang Minang yang akan memasaknya untuk sayur gulai ketupat.

Di Pulau Kalimantan, pakis muncul dalam kuliner Kalimantan Barat dan Kalimantan Selatan. Menurut teman-teman dari Banjarmasin, di sana ada pakis merah - selain pakis hijau - yang pada musim-musim tertentu banyak dipanen dan berakhir di kuali sebagai masakan lezat. Hanya kawasan Pontianak yang agaknya memiliki pakis khas untuk masakannya.

Di wilayah Kalimantan Barat ini, karena kegunaannya yang luas sebagai makanan sehari-hari, pakis dibudidayakan secara khusus. Pakisnya lebih kecil, pendek, dan lebih banyak batang daripada daunnya. Pakis justru disukai orang karena kerenyahan batangnya. Karena itu, menurut saya, pakis dari Pontianak adalah yang paling enak untuk dimasak.

Tidak heran bila ada toko khusus di Jakarta yang tiap hari "mengimpor" pakis segar diterbangkan dari Pontianak. Pembeli harus pesan dulu karena persediaannya terbatas, dan sudah diborong rumah-rumah makan Pontianak di sekitar Jakarta.

Warung Dangau di Pontianak adalah alamat yang paling tepat untuk menemukan masakan tumis pakis khas Melayu. Di sini, nuansa trasi dan ebi (udang kering) yang kuat dengan cantiknya membalut sajian tumis pakis yang renyah.

Krenyes Segarnya Sayur Pakis atau Sayur PakuFoto: detikfood

Sebagai sajian khas Melayu, tingkat kepedasan tumis pakis pun cukup tinggi, sehingga sangat cocok untuk dimakan dengan nasi hangat. Tetapi, pakis tidak semata-mata merupakan monopoli kaum Melayu. Rumah-rumah makan Tionghoa di Kalimantan Barat pun hampir selalu menyediakan tumis pakis dalam menu mereka.

Cara memasak tumis di rumah makan Tionghoa sedikit berbeda dengan cara Melayu. Kaum keturunan Tionghoa juga menggunakan ebi, tetapi bumbu utamanya adalah bawang putih dan saus tiram, dengan cara memasak quick stir-fry model Kanton. Kerenyahan pakisnya lebih menonjol dengan cara masak seperti ini.

Bedanya lagi, dalam sajian rumah-rumah makan Tionghoa, tumis pakis biasanya disajikan tidak pedas. Di restoran Batan Waru - di Ubud dan Kuta, Bali- ada menu salad pakis yang sangat saya sukai. Di sini digunakan bawang merah goreng secara generous. Dan, saya temukan bahwa ternyata pakis dan bawang goreng sangatlah padu-padan. (odi/odi)