Kenapa Ya Daging Wagyu Aromanya Wangi Enak?

Odilia Winneke Setiawati - detikFood Sabtu, 18 Nov 2017 10:38 WIB
Foto: iStock/Rocket News 24 Foto: iStock/Rocket News 24
Jakarta - Daging wagyu dikenal sebagai daging sapi premium yang juicy empuk. Selain itu aromanya sangat harum enak. Ini sebabnya.

Daging sapi premium asal Jepang ini dihasilkan dari sapi hitam yang ada di Jepang. Harga dagingnya bisa mencapai Rp 4 juta per kilogram. Keunggulan daging sapi ini terletak pada lemaknya.

Jika dipotong, tampak sebaran lemak hampir ke seluruh permukaan daging hingga menyerupai marmer. Titik lelehnya lebih rendah dari suhu tubuh manusia. Karena itu cukup di pan-seared dan rasanya meleleh di mulut. Sangat lembut dan empuk sekali.

Baca Juga: Karena Sering Dipalsukan, Lebih Teliti Jika Pesan Menu Daging Wagyu, Ikan dan Keju di Restoran

Kenapa Ya Daging Wagyu Aromanya Wangi Enak?Sebaran Lemak Daging Wagyu yang Mirip Marmer (Foto: iStock/Ooditycentral)

Kecuali itu daging sapi ini punya aroma tak seperti daging sapi biasa yang kadang aromanya mirip karet. Wagyu punya aroma manis unik seperti aroma gurih kelapa. Mengapa bisa demikian harum?

Dikabarkan oleh npr.org (13/11) sebuah riset baru di Journal of Agricultural and Food Chemistry menyebutkan ada 16 unsur yang menyebabkan aroma wangi itu, 10 di antaranya baru berkaitan dengan daging. Elemen yang terkuat berasal dari asam lemak.

Menurut Satsyki Inagaki, kepala penulis, aroma daging sapi sangat penting, dan peneliti belum yakin mengenai penyebabnya. Tetapi berdasarkan studi terdahulu, teridentifikasi salah satu unsur yang memegang peran besar pada aroma daging, tetapi tidak potensial pada studi adalah daging tidak dimasak dengan suhu optimal.

Dalam riset terbaru, yang dilakukan oleh Ogawa & Company Ltd. peneliti menganalisa beberapa sampel daging sapi. Selain wagyu juga daging sapi Australia dan Amerika sebagai pembanding.

Menurut Inagaki, unsur yang membedakan aroma daging wagyu dengan yang lain adalah keseimbangan dalam beragam aroma. Seperti aroma putih telur dan ayam matang. Tetapi yang paling menonjol adalah dari unsur asam lemak.

Tentu saja hal ini sangat logis mengingat sebaran lemak pada daging wagyu merata di seluruh bagian daging. Menurut Stepen Smith, profesor ilmu daging sapi Texas A&M, Sapi wagyu memang diternakkan agar memiliki 30-40% lemak pada ototnya. Sementara daging sapi Amerika tidak.

Kenapa Ya Daging Wagyu Aromanya Wangi Enak?Sapi Penghasil Daging Wagyu Diternakkan dengan Cara Khusus (Foto: iStock/Rocket News 24)

Smith menambahkan sapi yang diberi pakan biji jagung hidup lebih lama daripada yang tidak. Daging sapi Amerika yang premium berasal dari sapi yang diberi pakan 16-18 bulan, sementara sapi wagyu minimal 30 bulan.

Daging sapi wagyu hanya berasal dari sapi Jepang yang diternakkan dengan cara khusus. Bila ada American Wagyu atau Australian Wagyu perlu diragukan kualitasnya.

Sementara daging sapi Kobe hanya berasal dari sapi yang diternakkan dengan cara khusus di area Kobe saja. Hanya ada 3.000 peternakan tiap tahun yang bisa disertifikasi sebagai penghasil sapi Kobe. Sampai tahun 2012, sapi Kobe hanya bisa dinikmati di Jepang. Setelah masa itu barulah diekspor keluar Jepang.

Baca Juga: Sebagian Besar Daging Sapi Kobe di Amerika Dicurigai Palsu
(adr/odi)