Kenapa Sih Kok Daging Kambing Harus Digantung Sebelum Dimasak?

Jakarta - Kalau mampir ke pasar ataupun rumah makan sate selalu lihat daging kambing yang digantung. Kenapa ya kok harus digantung, apakah berpengaruh terhadap rasa?

Saat datang ke rumah makan yang punya menu andalan sate atau olahan kambing, biasanya daging kambingnya digantung. Ini ternyata ada alasannya lho.

Daging kambing yang baru dipotong ternyata otot-ototnya akan tegang, sehingga ini dapat berpengaruh terhadap tekstur daging. Sehingga muncul pertanyaan, sudah pakai daging kambing muda tapi kenapa masih alot ya?

Baca juga: Kambing Bakar yang Gurih Empuk, Enak Dicocol dengan Sambal Kecap!

Menggantung daging saat memotong. Foto: Agus Setyadi/detikcom

Menurut Chef Budi Lee, ada beberapa tujuan yang dilakukan oleh pedagang daging kambing menggantungkan dagingnya. "Kalau saya pribadi satu memudahkan untuk memotong pasti. Kedua, pelanggan juga tau kalau ini dagingnya daging bagus. Karena kan banyak tuh daging glonggongan, daging yang hewannya dicekokin air. Nah kalau daging glonggongan digantung itu ketahuan, airnya akan netes," jelas Budi kepada detikFood (31/08).

Budi juga menambahkan bahwa di sisi lain, jika digantung dagingpun tak akan menempel di permukaan. Ini dinamakan dengan proses dry aging atau pelayuan. Karena semua makhluk hidup saat baru meninggal atau baru disembelih akan kejang ototnya. "Itu proses rigor mortis yang sekitar 24-36 jam baru hilang. Ini bisa dipercepat dengan marinasi seperti nanas ataupun jahe," ungkapnya.

Proses pelayuan daging. Foto: Agus Setyadi/detikcom

Sependapat dengan Chef Budi Lee, Chef Stefu Santoso juga mengatakan bahwa daging kambing harus didiamkan sekitar kurang lebih 12-15 jam setelah dipotong. Ini akan membantu proses pelayuan daging sehingga tekstur daging yang akan diolah menjadi sate akan cepat empuk. "Proses aging atau pelayuan bisa dilakukan dalam chiller," tambah Stefu.

Baca juga: Begini Cara Bumbui Sate Kambing yang Enak Menurut Chef (lus/odi)