Tidak Semua Pola 'Marbling' pada Daging Sapi Itu Lemak Asli

Jakarta - Daging sapi Kobe dan wagyu terkenal dengan pola lemaknya yang seperti marmer. Jangan salah kini banyak daging dengan pola lemak palsu.

Dalam sebuah wawancara eksklusif celebrity chef, Anthony Bourdain, menyebutkan bahwa salah satu bagian terburuk dari menu restoran adalah daging sapi kobe atau wagyu, lapor Foodbeast (27/04). Kecurigaannya karena kualitas daging sapi sudah tidak autentik dan harga yang terlalu murah.

Foto: iStock

'Marbling' atau sebaran lemak pada daging sapi yang membentuk pola marmer merupakan tingkat lemak. Biasanya berwarna keputihan dan umumnya tersebar hampir ke seluruh permukaan daging. Semakin baik sebaran 'marbling' maka semakin tinggi kualitas daging tersebut.

Biasanya marbling ditemukan dalam daging sapi prime, kobe, atau wagyu yang sangat mahal harganya. Kelembutan dan citarasa dari daging sapi itu sendiri sebanding dengan harganya.

Tetapi kini banyak dijual potongan daging ini di restoran dengan harga yang lebih murah dari harga pasaran. Restoran mematok menu dengan daging kobe atau wagyu, 50% lebih rendah.

Foto: iStock

Jika menemui hal ini, bisa jadi restoran yang amenyajikan daging sapi tiruan, dengan menggunakan marbling buatan untuk membuat daging steak lebih juicy dan gurih.

Praktek ini telah berlangsung lebih dari 50 tahun, dan melibatkan proses penyuntikan bangkai daging sapi dengan lemak hewani atau lemah leleh maupun lemak bubuk yang mengandung cairan lipid.

Dalam proses pemotongan, lemak kemudian mengalir melalui pembuluh darah daging sapi, sehingga menciptakan efek marbling atau marmer putih pada daging sapi.

Beberapa penelitian terkini menunjukan bahwa metode ini dapat meningkatkan kualitas daging sapi dengan minimal dua nilai marjinal USDA. Hal ini dilakukan untuk menaikkan tingkat kualitas daging dari kelas regular ke kelas prime sehingga mereka bisa mengambil keuntungan lebih banyak.

Foto: iStock

Daging sapi yang diberi label sebagai wagyu, kobe, prime, mungkin saja daging sapi kelas reguler yang telah melalui proses penyuntikan lemak.

Meski rasa daging sapi ini terlihat dan terasa sama seperti daging sapi mahal pada umumnya, namun praktik dibaliknya tetap saja disalahkan.

Untuk menghindari hal ini, Anthony Bourdain menyarankan lebih baik mengolah beefsteak sendiri di rumah. Selain jauh lebih sehat kualitasnya pun terjaga. (msa/odi)