Cokelat termasuk salah satu produk yang terancam kepunahannya di dunia. Hal itu terjadi karena permintaan cokelat dunia jauh melebihi produksi biji kakao. Namun dalam studi yang dipublikasikan di Journal of Agricultural & Food Chemistry, peneliti melaporkan bahwa senyawa yang ditemukan di biji nangka menghasilkan banyak aroma sama seperti biji kakao olahan, lapor ACS (1/3/17).
Data tersebut membuat biji nangka jadi pengganti potensial yang murah dan berlimpah untuk digunakan sebagai bahan pembuat cokelat. Secara global petani memproduksi sekitar 3,7 juta ton kakao tiap tahunnya.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
![]() |
Jumlah ini diperkirakan tidak akan meningkat namun permintaan cokelat diperkirakan meningkat hingga 4,5 juta ton pada 2020. Untuk memenuhi hal tersebut, peneliti menyelidiki sumber alternatif yang dapat meniru aroma dan rasa cokelat.
Salah satu kemungkinannya adalah nangka. Buah berjerami dan besar dari wilayah tropis seperti Amerika Selatan, Asia, Afrika, dan Australia. Saat di beberapa negara, biji nangka ini direbus, dikukus, dan dipanggang sebelum dimakan.
Menjadi sumber sehat dan murah untuk serat, protein serta mineral. Di Brazil, produsen nangka terbesar di Amerika, biji nangka banyak jadi limbah. Hal tersebut jadi inspirasi ilmuwan dari Universitas Sao Paulo untuk meneliti buah ini.
![]() |
Peneliti membuat 27 tepung biji nangka dengan cara melakukan fermentasi biji sebelum dikeringkan. Tepung biji ini dipanggang selama beberapa varian waktu dan temperatur menggunakan proses mirip tahapan untuk perkaya rasa cokelat pada biji kakao.
Mereka menggunakan kromatografi gas dan spektrometri massa, mengindentifikasi beberapa senyawa dari tepung nangka yang berhubungan dengan aroma cokelat yaitu 3-methylbutanal, 2,3-diethyl-5-methylprazine dan 2-phenylethyl acetate.
Peneliti juga meminta sukarelawan mencium tepung biji nangka dan menggambarkan aromanya. Berbeda dengan tepung yang diasamkan, tepung yang difermentasi disebut memiliki ciri lebih positif, seperti aroma karamel, hazelnut dan buah.
Lewat hal itu, peneliti menyimpulkan bahwa biji nangka mampu menghasilkan aroma cokelat dan berpotensi menggantikan aroma bubuk kakao atau cokelat. (ani/odi)