Mengapa Kepiting dan Udang Menjadi Kemerahan Saat Dimasak?

Jakarta - Kepiting dan udang saat disajikan berwarna merah oranye. Padahal saat hidup berwarna cokelat atau hijau kusam. Mengapa berubah merah?

Sebagian besar orang saat diminta membayangkan kepiting atau lobster, mereka akan mencitrakan sajian bercangkang keras juga bercapit berwarna merah cerah.

Saat makhluk laut lezat ini tiba di piring sajian, mereka biasanya punya warna merah menyala. Padahal saat hidup di laut, sebagian besar berwarna cokelat, hijau lumpur, atau biru kusam. Mengapa warnanya berubah?

Foto: iStock

Dikabarkan dari Food and Wine (24/4/17) , ternyata ada alasan ilmiah dibalik perubahan warna ini. Lobster dan kepiting memiliki pigmen bernama astaxanthin yang punya kemampuan menyerap sinar biru. Membuat tempurung mereka tampak merah dibawah kondisi tertentu.

Saat kepiting dan lobster hidup, pigmen tersebut disimpan dalam selaput tersembunyi di cangkang yang disebut crustacyanin. Pigmen terperangkap rapat di cangkang lobster dalam selaput sehingga tidak dapat mengalir bebas. Hal itu menjadikan kepiting tampak berwarna kusam biru tua atau hijau.

Pigmen ini bereaksi pada panas, bahkan saat dicelupkan dalam air mendidih, struktur kimia tubuh mereka berubah. Pigmen astaxanthin terlepas dari selaput crustacyanin mengubah sajian Anda bercorak merah delima yang sangat akrab.

Foto: iStock

Proses ini juga berlaku pada udang yang sebagian besar berwana abu-abu. Mereka memiliki pigmen pink dalam daging dan kulit mereka yang terlepas saat terkena panas.

Namun tidak semua lobster berwarna merah saat dimasak. Ada lobster albino, tanpa pigmen sama sekali. Mereka jarang sekali ditemui dan tidak berubah warna saat dimasak, tetap putih keabu-abuan.

Mungkin Anda akan mengingat pelajaran sains ini saat duduk dengan sepiring kepiting lezat yang siap disantap. (ani/odi)