Apa Beda Kecap Ikan Thailand dan Kecap Ikan Vietnam?

Jakarta - Kecap ini banyak dipakai di Asia untuk menyedapkan makanan karena punya rasa umami. Apa kelebihan kecap ini dibandingkan kecap lain?

Kecap ikan dipakai untuk masakan yang direbus, saus, sayuran sampai nasi goreng. Kecap ini berasal dari ikan teri yang ditaruh di dalam tong kayu, dilapisi garam, dan difermentasi selama 1 tahun atau lebih.

Ikan akan mengeluarkan cairan kaya glutamat disebut kecap ikan. Kecap ikan punya banyak nama, nuoc nam di Vietnam, nam pla di Thailand dan patis di Filipina. Dilansir dari epicurious.com (13/10/16), Andre Nguyen, penulis The Pho Cookbook menjelaskan perbedaan kecap ikan tersebut.

Foto: GettyImages/Ourdailybrine

Kecap ikan Vietnam cenderung lebih ringan dan lebih manis, Thai lebih asin, dan Filipina lebih pekat. Masing-masing memperkaya dan melengkapi masakan khasnya. Tapi yang terkenal terbaik dan cocok dengan masakan apapun adalah kecap ikan Vietnam.

Selain berisi ikan teri dan garam, beberapa merek kecap menambahkan gula dan protein gandum dihidrolisis. Penambahan ini punya fungsi sendiri. Gula dan ekstrak gandum ditambahkan untuk melengkapi rasa kecap sehingga lebih gurih lembut.

Kecap dengan bahan pengawet seperti natrium benzoat tidak direkomendasikan. Karena punya rasa akhir yang kurang enak di lidah. Ada baiknya baca komposisi bahan pada kemasan sebelum membeli.

Foto: GettyImages/Ourdailybrine

Di botol kecap ikan, kadang tertulis 'nuoc mam nhi'. Istilah ini berarti kecap melalui ekstraksi dan fermentasi secara baik. Ini kecap ikan yang berkualitas.

Beberapa produsen mempercepat proses fermentasi sehingga mereka dapat mengambil cairan tersebut, mencampurnya dengan garam dan air. Kemudian menuangnya melalui tumpukan ikan lagi, Hasilnya, volume lebih banyak dari kecap ikan kualitasnya kurang bagus.

Tulisan "ca com" di botol juga berarti baik. Ca com adalah tipe teri yang berasal dari sungai Phu Quoc. Tapi waspada dengan label "Phu Quoc", tanda ini mungkin saja kecap palsu.

Nguyen Thi Tink, ketua Phu Quoc Fish Sauce Association menyatkan bahwa 80 % saus ikan diberi label 'Phu Quoc'.

Foto: GettyImages/Ourdailybrine

Kecap asli Phu Quoc terbuat dari teri ca com adalah DOP ( Protected Designation of Origin) seperti keju Parmigiano yang harus memenuhi standar tertentu. Artinya kecap harus dibuat dan dikemas di Phu Quoc, sebuah daerah di barat daya Vietnam.

Saat membeli, harga sesuai kualitas. Pilih kecap berbotol kaca serta lihat warna saus, pilih yang kemerahan. Dan ada tulisan "40N" pada botol berhubungan dengan konsentrasi nitrogen per liter terkait tingkat protein. Diatas "30N" sudah baik, lebih tinggi angka lebih baik, Seperti halnya oktan pada bensin.

Setelah membeli, simpan kecap tempat gelap dan sejuk, di lemari pendingin lebih baik. Kecap dapat bertahan 1-2 tahun setelah dibuka.
Seiring waktu, kecap teroksidasi berubah gelap dan lebih asin. Selalu tutup rapat. Beli kecap baru saat yang lama sudah berbau tajam dan mengristal.

(adr/odi)