Miso dan Mirin, Bumbu Fermentasi Khas Jepang

Jakarta - Tak hanya Korea, Jepang juga punya bumbu fermentasi. Banyak bumbu khasnya dibuat dengan proses ini.

Salah satu alasan Jepang memiliki banyak makanan fermentasi adalah temperatur suhu dan kelembabannya kondusif untuk perkembangbiakkan bakteri dan mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi.

Selain mengawetkan makanan, proses fermentasi menghasilkan rasa dan aroma khas pada beberapa bumbu berikut:

1. Miso
Miso banyak dipakai dalam ragam hidangan Jepang. Bumbu berbahan kedelai dan garam ini bantu hilangkan aroma daging atau ikan mentah pada sajian. Bersama soy sauce, miso merupakan bumbu utama hidangan Jepang.

Dikutip dari situs Kikkoman (16/9), miso dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan agen fermentasi (ragi) yang digunakan. Rice (kome) miso dibuat dengan beras sebagai raginya. Barley (mugi) miso menggunakan barley dan kedelai (mame) miso menggunakan ragi kedelai.

Ada dua jenis miso di pasaran yaitu miso berwarna cokelat (aka) dan kuning (shiro). Aka miso lebih tinggi kandungan garamnya dan kaya asam amino serta nutrisi lain. Karenanya rasa miso ini lebih kuat dibanding shiro miso.

2. Soy sauce


Soy sauce digunakan pada hampir seluruh hidangan Jepang. Baik mentah, panggang, rebus, dan tumis. Bumbu cair ini dibuat dari kedelai, gandum, air, dan garam. Proses fermentasi dilakukan dengan bantuan koji atau jamur Aspergillus oryzae. Berlangsung hingga beberapa bulan sehingga menghasilkan warna dan aroma soy sauce yang unik. Dibanding kecap asin, soy sauce atau kecap Jepang tidak terlalu asin. Warnanya lebih pekat dengan rasa kedelai yang kuat.

3. Mirin


Mirin atau sweet rice wine kerap digunakan untuk menghilangkan aroma mentah pada sajian seperti ikan. Sekaligus memberi rasa manis gurih dan tampilan mengkilap. Saus teriyaki dan saus celupan soba juga umumnya dibuat dengan campuran mirin. Mirin dibuat dari beras ketan, ragi beras, dan liquor shochu. Ada 3 jenis mirin yang dibedakan berdasarkan kandungan alkoholnya. Hon mirin berisi setidaknya 14% alkohol. Shio mirin sekitar 1,5% alkohol dan shin mirin dibawah 1%.

4. Katsuobushi

Bumbu pelengkap yang sering ditaburi di atas takoyaki dan okonomiyaki ini juga melalui proses fermentasi. Katsuobushi terbuat dari ikan cakalang atau bonito yang diawetkan dengan cara diasapi dan diberi kapang Aspergillus di atas permukaannya. Hasilnya, ikan menjadi sangat kering dan keras seperti kayu. Untuk menikmatinya ikan perlu diserut dengan alat khusus. Katsuobushi bercita rasa gurih ini juga dipakai untuk membuat kaldu Jepang atau dashi.

5. Natto

Di Jepang kedelai juga difermentasi menjadi natto. Butiran kedelai utuh yang lengket ini mengeluarkan aroma tajam yang khas dengan cita rasa gurih asin. Natto merupakan hasil fermentasi kacang kedelai dengan Bacillus subtilis. Warga Jepang suka menyantap natto dengan nasi hangat atau menjadikannya campuran okonomiyaki. Tak hanya terasa unik, natto baik bagi kesehatan karena tinggi protein dan mengandung probiotik yang bisa sehatkan pencernaan. (adr/odi)