Ini 12 Aturan Penting di Dapur Restoran Menurut Chef Professional (1)

Andi Annisa Dwi Rahmawati - detikFood Rabu, 27 Jul 2016 13:10 WIB
Foto: iStock Foto: iStock
Jakarta - Dapur restoran merupakan area sibuk dengan risiko kecelakaan tinggi. Karenanya ada sejumlah aturan yang dijalani para chef dan pegawai dapur.

Peraturan dapur restoran dibuat untuk meningkatkan efisiensi kerja dan menciptakan lingkungan yang aman. The Daily Meal (22/7) merangkum 12 aturan penting di dapur menurut para chef profesional. Mulai dari wilayah pribadi yang tidak boleh disentuh hingga berteriak 'Back' atau 'Behind' untuk menginformasikan ada orang lain di belakang.

1. Pengaturan dapur

Jonas Mikka Luster, chef berpengalaman di Hard Rock Cafe mengatakan, "90% efisiensi dapur dan kualitas makanan terkait dengan beberapa jam sebelum restoran dibuka, ketika semua siap untuk proses masak yang sebenarnya." Ia menyebut hal ini 'mise en place' yaitu saat semua sudah siap di tempatnya. Merupakan bagian dari keyakinan, seni, dan kerajinan tangan yang sesungguhnya. "Menyentuh, mengambil, atau menata ulang semua yang sudah disiapkan adalah bentuk pelanggaran di tempat saya. Lebih buruk dari hal lain," tambah Mikka Luster.

2. Mulut tertutup, mata terbuka
"Dapur adalah tempat yang keras dan berbahaya. Orang-orang bisa terluka karena terpotong, terbakar, tertindih, atau terkena hal buruk lainnya." jelas Mikka Luster. Hampir setiap hari terjadi fase sibuk di dapur dimana perhatian terhadap makanan dan lingkungan sekitar akan menentukan. Apakah seorang chef berhasil menyiapkan sajian enak dan tepat waktu atau justru sebaliknya, gagal dan cedera.

3. Pisau milik pribadi

Mikka Luster menekankan, "Hal buruk selain menyentuh pengaturan dapur saya adalah menyentuh pisau saya. Ini adalah milik saya. Inilah yang membedakan saya dari foodies, pengunjung restoran, atau orang lain" Baginya pisau adalah alat presisi yang mendefinisikan dirinya sebagai seorang chef.

4. Menggunakan waktu sebaik mungkin
Mikka Luster mengatakan manajemen waktu merupakan pembeda yang baik antara dapur berkualitas baik dan buruk. "Semua hal yang berhubungan dengan pesta atau bersenang-senang baru dilakukan setelah operasional dapur selesai. Selain itu, semua yang terjadi adalah hal berbahaya, bermasalah, dan tidak higienis," jelasnya.

5. Gaya militer berlaku di dapur

"Tak peduli apakah Anda tahu lebih baik atau lebih banyak, dapur menerapkan gaya militer. Apa yang dikatakan atasan Anda adalah aturan," ujar Mikka Luster. Ia menambahkan, "Jika Anda seorang chef, apa yang dikatakan Sous Chef atau Chef de Partie Anda merupakan aturan. Tak peduli Anda berusia 45 tahun, jika harus bekerja di bawah kepemimpinan seseorang berusia 19 tahun maka Anda harus mengikuti aturannya." (lus/odi)