Sebelum Membuat Kue, Kenali Dulu 6 Jenis Lemak Ini

Jakarta - Lemak jadi bagian penting dala pembuatan kue. Lemak akan memberi rasa gurih juga tekstur yang lembut.

Ada berbagai jenis lemak digunakan dalam meracik cookies atau cake. Misalnya mentega, margarin hingga paduan keduanya. Tiap jenis lemak punya karakter masing-masing pada hasil kue. Karena itu, kenali dulu lemak yang dipakai untuk pembuatan kue.

1. Mentega
Mentega atau butter terbuat dari lemak susu yang dikocok hingga memadat. Lemak ini mudah mencair di suhu ruang. Tekstur mentega lebih lembut, bisa menambah rasa kue. Pemakaian mentega membuat hasil kue kering lebih lembut renyah, rasanya gurih dan beraroma harum. Akan tetapi sepenuhnya memakai mentega membuat tekstur kue kurang kokoh karena daya emulsi kurang baik.

Di pasaran ada berbagai merek mentega. Terdapat varian mentega asin (salted) atau tawar (unsalted). Biasanya jenis tidak asin lebih cocok dipakai untuk kue, termasuk cookies. Sebab nantinya kue menggunakan tambahan bahan lain.

2. Margarin
Margarin terbuat dari lemak nabati seperti kelapa sawit yang telah melalui proses hidrogenisasi. Biasanya ada tambahan perasa, garam, air dan beta karoten. Tekstur margarin lebih padat daripada mentega dan tidak mudah cair di suhu ruang.

Pembuatan kue dengan sepenuhnya margarin hasilnya lebih keras dibanding mentega. Aromanya juga kalah wangi. Namun margarin punya daya emulsi bagus sehingga tekstur cake lebih bagus dan kokoh. Untuk pembuatan kue kering, rasa kurang maksimal tapi cenderung empuk.

3. Butter Margarine
Dalam pembuatan kue ataupun cookies, biasanya butter dicampur dengan margarin. Ini karena kedua bahan punya kelebihan yang saling melengkapi. Hasil paduannya membuat kue lebih kokoh tapi teksturnya lembut dan aroma harum. Sudah ada merek-merek besar yang meluncurkan produk campuran margarin dan mentega untuk memudahkan konsumen membuat kue. Umumnya perbandingan 60% margarin dan 40% mentega.

4. Roombutter
Roombutter (roomboter) merupakan mentega yang melibatkan proses fermentasi. Dalam bahasa Belanda berarti mentega yang terfermentasi dari susu (room). Mentega ini punya tekstur lebih lunak dan lebih wangi tajam dibanding mentega biasa. Biasanya dikemas dalam kemasan kaleng dan tak perlu disimpan dalam lemari es.

5. BOS
BOS atau Butter Oil Subtitute terbuat dari lemak nabati yang telah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Tidak terdapat kandungan air dan garam. Hanya lemak nabati, beta karoten dan dan perasa mentega. Warnanya kuning tua bening dengan aroma butter.

Margarin kualitas tinggi ini dipakai untuk menggantikan minyak mentega. Karena tidak mengandung garam, rasa gurih kurang didapat pada cake ataupun cookies. Hasil cake memakai BOS lembut dan empuk. Sementara pada kue kering memberi tekstur renyah layaknya memakai mentega.

6. Shortening
Shortening merupakan lemak padat baik dari lemak nabati, hewani atau campuran keduanya. Lemak ini banyak dipakai untuk cake, roti, buttercream dan pastry. Ada jenis solid shortening dan liquid shortening. Solid shortening yang berbentuk padat paling banyak beredar sini.

Salah satu jenis populer adalah white fat atau mentega putih. Shortening murni lemak tanpa tambahan emulsifier ini lebih padat dan keras dibanding mentega biasa. Warnanya putih dengan rasa tawar.

Biasa mentega putih dipakai dalam pembuatan biskuit, pastry dan bahan dasar buttercream. Jarang dipakai untuk kue kering karena tidak mengandung air sehingga hasil kue kurang lembab. Tapi jika ingin memakai shortening, cari yang mengandung emulsifier sehingga bisa mengikat air dan tidak terjadi penguapan. (lus/odi)