Ditambah Limonene, Cokelat Rendah Lemak Teksturnya Jadi Lembut Mulus

Jakarta - Cokelat disukai orang karena rasa manis lembut tetapi kaya lemak. Jika lemak dikurangi rasanya tidak akan enak dan meleleh di lidah lagi.

Menurut Sciencedaily (27/04), kebanyakan cokelat yang rendah lemak kurang lembut sehingga sulit meleleh di mulut. Itu sebabnya para ilmuwan sedang menyelidiki bahan-bahan tambahan yang mampu mengembalikan kelembutan pada cokelat rendah lemak.

Para peneliti menganalisis mengenai bagaimana bahan limonene dapat meningkatkan kemampuan meleleh pada cokelat rendah lemak. Hal ini juga telah dilaporkan dalam ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry.



Cokelat memang memiliki sensasi rasa menyenangkan tak ada habisnya. Namun, berbeda dengan cokelat dengan kadar lemak rendah.

Penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa dengan menambahkan limonene, senyawa yang ditemukan dalam lemon dan jeruk, maka akan menghasilkan cokelat lembut yang meleleh pada cokelat rendah lemak.

Annelien Rigolle dan rekan-rekannya di KU Leuven di Belgia berusaha untuk menyelidiki persis bagaimana limonene mampu berdampak pada produksi cokelat.

Mereka fokus pada salah satu bagian dari proses ini, yakni kristalisasi salah satu bahan utamanya, cocoa butter. Bahan ini mengalami beberapa perubahan penting pada waktu dan suhu yang berbeda.Para peneliti memeriksa proses kristalisasi pada suhu 17 ° C dan 20 ° C dengan menggunakan scanning calorimetry berbeda dan penguraian sinar-X untuk memeriksa kondisi cocoa butter ketika ditambahkan limonene.

Sangat mengejutkan, mereka menemukan bahwa senyawa yang ditambahkan pada cocoa butter mampu mempercepat proses kristalisasi di suhu 17 ° C, dan menghambat proses kristalisasi pada cocoa butter di suhu 20 ° C.



Konsentrasi dari limonene juga bervariasi dan mempengaruhi proses kristalisasi yang berbeda dari cocoa butter. Hal ini akhirnya bisa mempengaruhi tekstur cokelat.

Studi ini menunjukkan bahwa perlu berhati-hati dalam memilih jumlah dan suhu limonene untuk cokelat yang diolah. Karena dapat dengan mudah mempengaruhi kelembutan tekstur cokelat rendah lemak.

Para peneliti diketahui mendapatkan dana penelitian dari Fund for Scientific Research-Flanders, Belgia (FWO), dan KU Leuven University. (lus/odi)