Ketika Massimo Bottura Menyelamatkan 360.000 Keju Parmigiano Reggiano

Jakarta -

Musibah gempa bumi ternyata memberi prespektif baru pada chef Massimo Bottura. Chef dari resto berbintang 3 michelin inipun melakukan aksi sosial lewat keju parmigiano reggiano.

Gempa bumi yang terjadi bulan Mei 2012 di Modena, Emilia-Romagna, Italia utara berdampak pada industri keju Parmigiano Reggiano. Ratusan ribu silinder keju tua Italia ini pun berantakan.

Sebagai ketua komite pembuat keju ini, chef Massimo Bottura tak bisa tinggal diam. Ia berpikir keras memikirkan bagaimana menyelamatkan 360.000 siinder keju Parmigiano Reggiano agar tak rusak. Pabrik bisa beroperasi lagi.

Parmigiano Reggiano ini merupakan salah satu jenis keju parmesan, keju tua Italia. Di Italia keju ini dihasilkan dari daerah Emilia, Modena, Bologna, Parma, Reggio dan Mantua. Dibuat dari susu sapi dan diperam minimal 12 bulan.

Keju ini dilindungi oleh Undang-undang di Italia. Hanya keju dari wilayah tersebut yang berhak memasang labal ‘parmigiano reggiano”.

Sebagai chef, Massimo berpikir keras untuk menciptakan makanan yang bisa mencakup semua hasil alam yang mengalami kerusakan karena gempa.

‘Bukan sekedar resep tetapi harus bisa mewakili Italia sepenuhnya. Juga menyampaikan misi untuk menyelamatkan keju Parmigiano Reggiano dan beras yang jadi korban gempa’, ungkap Massimo penuh semangat pada saat acara ‘Meet & Greet’ di Hotel Mulia Senayan Jakarta, Jum’at (18/03).

Pertama ia mencari cara menampilkan keju ini dengan cara berbeda. Iapun memarut keju parmigiano dan merendamnya dalam air, setelah direbus dengan suhu 55 C -85 C kemudian diaduk hingga creamy. Selanjutnya disimpan dalam kulkas semalaman.

Saat bangun ia mendapati larutan keju telah terpisah menjadi 3 lapisan. Ada protein susu di bagian bawah, kaldu kental di bagian tengah dan krim Parigiano di bagian atas. Keju ini dibuat dari susu skim sehingga masih ada rasa susu.

Kemudian chef Massimo menyangrai beras dari desa-desa kecil yang terkena gempa. Kemudian dituangkan kaldu keju dan terakhir diberi lapisan krim Parmigiano.



Untuk menyatukan bagian utara Italia yang dikenal dengan nasi dan pasta dan pizza di selatan Italia, iapun menyajikan risotto dalam bentuk pizza.

Mewakili pizza, risotto dibentuk bundar, di bagian bawah diberi cream, tomat, anchovy dan oregano mewakili saus pasta. Risotto dibentuk bundar dan disantap dengan cara dibagi menjadi 4 segmen layaknya pizza.

Hidangan yang diberi nama ‘Risotto Cacio e Pepe’. Risotto, beras dari utara dan Cacio e Pepe, nama pasta khas Roma. Risotto ini disebut juga ‘Riso-Pizza’ disajikan dalam piring porselen putih. Warna putih untuk risotto putih mewakili gaya Marzoni, seniman dari Italia Utara yang dikagumi Massomi. Resepnya melalui berbagai media disebarluaskan di seluruh dunia.

Tekstur al dente nasi dalam kematangan yang pas, sedikit renyah di bagian tengah. Balutan saus creamy yang ringan dengan aksen tomat dan oregano yang segar membentuk harmoni rasa yang pas di mulut.



Pada tanggal 27 Oktober 2012, digelar ‘Parmigiano Reggiano Night’ di seluruh Italia. Ditandai dengan santap malam ‘Slow Food Movement’ di Turin. Risotto ini juga dimasak oleh 40.000 orang. Disajikan di Jepang, Amerika, Prancis dan di berbagai negara di dunia. Tentunya dengan keju dari Modena.

Hasilnya, 360.000 silinder keju Parmigiano habis terjual. Industri keju ini terselamatkan. Pabrik keju bisa kembali beroperasi, demikian juga dengan petani di Modena. ‘Inilah sebagai contoh resep masakan bisa menjadi gerakan sosial,’ tutup Massimo.

Bagaimana dengan makanan Indonesia? Apakah bisa dijadikan sebagai sarana gerakan sosial dan promosi pariwisata?

‘Makanan Indonesia sangat menggagumkan. Ayam panggang sungguh luar biasa. Slow cooking, kemudian dipanggang, ada bumbu manis, asin, pedas dan asam. Luar biasa. Banyak orang di dunia akan menyukai rasanya. Sekarang tergantung bagaimana Anda akan mempromosikan,’ ungkapnya ketika dimintai pendapat soal makanan tradisional Indonesia.

(odi/odi)