Ini Tips Sukses Bikin Choux Pastry dari Para Pastry Chef

Jakarta - Tak sulit membuat choux pastry. Akan tetapi ada beberapa yang perlu diperhatikan agar adonan choux​ ​mengembang sempurna. Penambahan bahan hingga suhu saat memanggang harus pas.

Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat adonan choux pastry adalah susu, air dan mentega (butter). Ketiga bahan ini ​di​didihkan, kemudian ditambahkan dengan terigu dan diaduk hingga kalis.

“Setelah adonan kalis, harus didinginkan terlebih dahulu atau paling tidak sudah hangat sebelum ditambahkan telur,” tutur Talita Setyadi, pastry chef yang pernah menimba ilmu di Le Cordon Bleu Paris, Prancis.



Saat diwawancara​i​ detikFood (01/02), Talita menjelaskan bahwa, suhu adonan sangat penting diperhatikan, karena jika adonan masih terlalu panas maka akan membuat telur jadi matang dan kehilangan fungsinya sebagai pengembang adonan​ kue​ s​u​s ketika dipanggang.

“Jika adonan terlalu panas, telur bisa matang sehingga adonan malah menjadi seperti pancake setelah dipanggang,” ​ungkap​ wanita yang juga pemilik akun Talita's Kitchen.

Selain itu ada juga hal yang perlu diperhatikan saat me​manggang​ adonan. “Gunakan suhu 200 derajat celcius selama 30 menit. Pastikan untuk me​manggang kue sus hingga mengembang dan kokoh agar teksturnya tidak berubah ketika kita angkat,” tambah Talita.

Jika oven dibuka ketika adonan belum mengembang penuh, akan menyebabkan kue soes menjadi kempes ​dikeluarkan dari oven.​ ​Karena​ ketika telur sedang mengembangkan kue, tiba-tiba suhunya menurun ​terkena udara saat ​ oven dibuka sehingga struktur kue tidak kokoh.



Sejalan dengan Talita, chef Yongki Gunawan juga ​memberikan tips​ yang sama. “Saat membuat adonan, terakhir tambahkan double acting baking powder agar hasilnya bagus, kemudian cetak bentuk bulat (soes) atau bentuk panjang (eclair),” ujar pria yang akrab disapa Yongki.

“Sampai hasil akhir ​panggang​ selama 25 menit dengan suhu 200 derajat celcius, oven tidak boleh dibuka sama sekali. Karena tidak boleh ada udara yang masuk dan suhu harus stabil,” jelas ahli pastry yang sudah lebih dari 30 tahun berkiprah di dunia pastry.

Talita menambahkan, “Karena faktor inilah, saran saya, sebaiknya kita mengenali karakter oven yang kita gunakan sehingga bisa mengukur tingkat kematangan kue soes. Karena beda oven, tentu beda dimensi, dan kualitas panas yang dihasilkan.”

Adonan choux pastry ini dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk dan merupakan adonan dasar dari pembuatan kue soes, profiterole, croquembouche, eclair, cruller, beignet, kue St. Honoré, dan gougère.

(adr/odi)