Puff Pastry Beku Jadi Alternatif Membuat Pastry? Ini Pendapat Para Pastry Chef

Jakarta - Banyak ragam pastry yang menggunakan bahan dasar puff pastry. Agar lebih praktis, puff pastry beku yang siap pakai dijadikan alternatif.

Puff pastry merupakan pastry yang punya adonan berlapis-lapis. Agar hasil puff pastry baik, perlu adanya pelipatan dan penggulungan berkali-kali.

Sebagai alternatif yang praktis, hadir juga puff pastry dalam bentuk beku (frozen). Tipe ini dipercaya mampu menghemat waktu pembuatan pastry. Berikut beberapa penjelasan pastry chef terkait puff pastry kemasan tersebut.

1. Praktis dan mudah digunakan



Diakui Gerald Maridet, Executive Pastry Chef Hotel Pullman Jakarta, pastry chef terbantu dengan adanya puff pastry beku.

"Frozen puff pastry dari ​produsen​ yang baik sangat membantu kami dalam membuat berbagai pastry. Kini puff pastry hadir dalam lembaran tipis siap pakai yang mudah digunakan. Lebih praktis untuk siapa saja dan kualitasnya sama," ujar chef asal Lyon ini.

Menurutnya, terkadang ada chef berusaha membuat sendiri puff pastry namun hasilnya tidak bagus. Bisa karena kurangnya staf atau perlengkapan yang tak tersedia. Jika membuat sendiri, chef pun harus menjadwalkannya di siang hari dan kemudian menyimpannya dalam freezer.

Chef Prancis lainnya, Alexis Gudimard dari Hotel Pullman Jakarta Central Park, mengakui hal yang sama.

"Pemakaiannya lebih praktis terutama di hotel besar, ketika chef tidak bisa selalu bersama tim karena tugas administratif yang perlu dilakukan," ungkap Alexis.

2. Penggunaan



Pastry Chef Ayu Anjani Rahardjo mengatakan cara aplikasi puff pastry siap pakai tinggal dibentuk sesuai kemauan. Kemudian dipanggang seperti puff pastry biasa.

Sementara itu, chef Alexis menambahkan tidak semua pastry bisa dibuat dengan puff pastry beku. "Tentu saja jenis beku tidak cocok untuk seluruh produksi. Contohnya Palmier yang tidak bisa direalisasikan dengan​ produk​ ini. Dan bagi saya, “la Galette des rois” (kings galette) juga tidak bagus hasilnya dengan puff pastry beku," jelas chef Alexis.

3. Kualitas



Menurut chef Alexis, kini beberapa puff pastry beku memiliki kualitas sangat baik. "Tapi gunakan yang 100% mentega asli, hati-hati dengan jenis yang memakai margarin. Sangat hambar," tuturnya melalui email kepada Detikfood.

Senada dengan chef Alexis, chef Talita Setyadi pemilik bakery BEAU, juga menyukai puff pastry beku berbahan mentega.
 
"Umumnya puff pastry beku di pasaran saat ini terbuat dari margarin, buka mentega. Saya lebih menyukai rasa mentega dan produk ini lebih alami. Margarin mengandung pengawet, pewarna makanan, aditif dan kimia lain yang mungkin berbahaya bagi kesehatan. Jadi selalu pilih puff pastry dari mentega, dan pastikan tidak mengandung pengawet," ujar chef Talita.

4. Pemilihan



Pakar pastry, chef Yongki Gunawan menyebut puff pastry beku dengan buatan sendiri kurang lebih sama lapisannya. Hanya saja kalau beku biasanya lebih rata, sedangkan homemade kemungkinan ada yang tebal dan tipis. Untuk pembelian puff pastry, chef Yongki mengatakan perlu diperhatikan tanggal kadaluarsa produk.

Sedangkan chef Haryanto Makmoer, konsultan bakery, mengatakan perlu mengecek suhu freezer saat membeli puff pastry beku. "Jika suhunya tidak tepat, puff pastry akan lembek. Sehingga saat di oven, pastry bisa turun alias tidak mengembang sempurna," ungkapnya.

Chef Ayu Anjani juga memberi saran terkait puff pastry beku. Pemilik bisnis QUE ini mengatakan pastikan kemasan tertutup rapat dan berada di suhu beku.

"Frozen puff pastry banyak mengandung mentega, akan cepat leleh dan rusak apabila tidak di suhu beku," pungkas alumni Le Cordon Bleu Sydney ini.

5. Membuat puff pastry sendiri



Chef Talita tidak memakai pastry beku di BEAU. "Kami selalu membuat sendiri seluruh puff pastry agar kami bisa mengontrol bahan dan rasanya," tambah chef yang mengenyam pendidikan di Le Cordon Bleu Paris ini.

Begitu juga dengan Pastry Chef Kim Pangestu dari Nomz Kitchen & Pastry yang tidak memakai puff pastry beku.

"Banyak chef yang menggunakan frozen puff pastry karena akan lebih murah dari segi biaya dan lebih praktis digunakan sebab tak perlu waktu lama untuk membuatnya. Saya sendiri tidak menggunakan frozen puff pastry yang ada di pasaran karena tidak sesuai dengan kebutuhan saya," ucap chef Kim.
 
Chef Kim memilih membuat puff pastry sendiri karena lebih konsisten dan kualitasnya bisa ia kontrol. "Pembuatannya dibagi beberapa step dan prosesnya memakan waktu 3 hari," tutup chef Kim.

(msa/odi)