.webp)
Aroma yang diproduksi campuran kompleks dari senyawa volatil memiliki peran penting dalam persepsi konsumen terhadap buah-buahan dan sayuran segar. Misalnya, penelitian telah menunjukkan bahwa aroma tomat segar telah berkurang selama 50 tahun terakhir. Aroma tomat kurang segar membuat konsumen tomat mengeluh.
Penelitian baru menyebutkan bahwa tidak hanya melakukan praktek pra dan pasca produksi seperti waktu panen, penggunaan zat oenumbuh, dan penyimpanan suhu atau atmosfer mempengaruhi aroma tomat. Tetapi juga penanganan di dapur seperti menyimpan dalam lemari es dan blansir juga berperan.
Laporan di HortScience, salah satu riset berseri tentang paska panen tomat, dipimpin oleh Jinhe Bai dari Horticultural Research Laboratory, Agriculture Research Service, U.S. Department of Agriculture.
“Dua publikasi sebelumnya menunjukkan air panas dan metil salisilat saat perawatan yang menyebabkan hilangnya volatile,” kata Bai.
“Dalam studi ini, kami fokus pada pengontrolan suhu pada konsumen untuk memberikan informasi tentang bagaimana praktek di dapur dapat mempengaruhi kualitas rasa tomat,” jelasnya.
Para ilmuwan menggunakan tomat merah yang matang dan dibagi menjadi tiga perlakuan. Pertama, didinginkan pada suhu 5 °C selama 4 hari, tomat kedua 20° C selama 4 hari, dan yang ketiga didiamkan dalam air panas bersuhu 50 °C selama 5 menit (blansir). Sebagai pengontrol, disimpa dalam suhu 20 C selama 4 hari.
Analisis menunjukkan bahwa proses blansir dan pendinginan tomat yang biasa dilakukan orang awam, memiliki dampak besar pada kualitas aroma tomat.
“Penyimpanan tomat dalam kulkas atau pemblansiran untuk sanitasi berpengaruh pada profil volatil dan mengurangi aroma tomat,’ ujar para penulis penelitian seperti dilansir oleh sciencedaily (30/11).
Mereka mencatat bahwa penyimpanan suhu rendah mengakibatkan dampak yang lebih buruk pada tomat daripad diblansir dengan air panas.
(odi/odi)
KIRIM RESEP
KIRIM PENGALAMAN