Selain Arang Bambu, Bubuk Cokelat yang Murah Juga Bisa Buat Kue Jadi Hitam Legam

Jakarta - Akhir-akhir ini banyak olahan burger hingga kue berwarna hitam yang diklaim memakai arang bambu. Namun sebenarnya warna hitam bisa juga didapat dari penggunaan bubuk cokelat yang harganya lebih murah.
 
Tren warna hitam mengangkat pamor arang bambu. Bahan alami yang populer di Jepang ini bisa membuat warna makanan jadi hitam pekat. Sehingga banyak penjual makanan ikut membubuhkan "bamboo charcoal" atau “activated charcoal” pada nama produknya.



Tapi bisa saja warna hitam justru didapat dari pemakaian bubuk cokelat hitam. Seperti tampilan biskuit Oreo yang terkenal dengan warna hitamnya.
 
Jenis bubuk cokelat khusus ini disebut black cocoa powder, ultra Dutch processed atau super dark cocoa. Warnanya lebih gelap dengan rasa ringan dibanding cokelat bubuk biasa.
 
Dilansir dari The Kitchn, bubuk cokelat tersebut hampir tidak mengandung lemak. Sehingga membuat kue agak kering dan crumbly. Karena proses pembuatannya menetralisir asam, bubuk tak lagi mengandung asam. Jadi tidak bereaksi dengan baking soda, perlu diganti baking powder.
 
Chef Haryanto Makmoer, Technical Service Manager PT. Sinar Meadow International Indonesia, mengungkapkan hal serupa saat ditemui di SIAL Interfood 2015 (14/11). Menurutnya harga bubuk charcoal yang mahal dapat diganti dengan bubuk cokelat yang berwarna gelap.
 



"Charcoal itu kan harganya mahal. Sekitar Rp 750.000 untuk 1 kg. Kalau penjual buat burger atau makanan lain warna hitam tapi harganya murah, itu karena pakai cokelat yang gelap sekali. Misalnya cokelat Afrika atau lainnya. Seperti biskuit Oreo, walau pakai bubuk cokelat tapi nggak ada rasa cokelat. Warnanya saja hitam," jelas chef Haryanto pada Detikfood.
 
Bubuk cokelat yang berwarna sangat gelap, sangat mudah didapat dan harganya murah sekitar Rp 60.000/kg, tambah chef Haryanto.
 
Pemakaian cokelat pekat tetap bisa membuat warna kue benar-benar hitam tanpa meninggalkan rasa apapun. Tapi bubuk cokelat gelap punya tekstur. Selain itu chef Haryanto menyebut pemakaian cokelat bisa membuat hasil kue agak kering.
 
"Ada perbedaan hasil antara charcoal dan cokelat. Kalau pakai cokelat, hasilnya agak kering karena sifatnya menyerap (air). Sedangkan charcoal hasilnya lebih lembap," sambung chef Haryanto.
 
Ia mengaku bubuk charcoal lebih mudah dipakai dan tidak mempengaruhi rasa. Penggunaan charcoal hanya berdampak pada warna lebih gelap dan sensasinya.
 
Untuk cara penggunaannya, baik bubuk charcoal maupun cokelat sebaiknya dicampur air panas sebelum masuk adonan kue.
 
"Walau pakai cokelat, caranya harus dikasih air panas. Karena cokelat itu hidrokopisnya kuat, daya serap airnya banyak sekali. Kalau kita nggak kasih minum, dia (cokelat) mengambil air yang ada di cake atau roti. Jadi harus disiram air mendidih. Diberi panas sampai berbentuk seperti gel kental. Baru dicampur ke adonan cake atau roti," jelas chef kelahiran Surabaya ini.
 
Pemakaian bubuk cokelat hitam pada kue juga disepakati pakar pastry, chef Yongki Gunawan. Saat awal keluar, ia menyebutnya bubuk black mamba yang terinspirasi ular berbisa Afrika dengan mulut berwarna hitam.
 
“Bubuk ini setiap pabrik yang mendapatkannya punya nama lain. Black mamba itu merupakan cokelat hitam yang dibuat dari kulit paling luar cokelat. Makanya tidak berbau cokelat,” ucap chef Yongki yang sempat membuat kreasi Black Mamba Cake berwarna hitam pekat.
 
Untuk aplikasi pada kue, chef Yongki mengatakan caranya sama persis seperti cokelat bubuk biasa. Bubuk ini pun bisa dipakai untuk bolu, cookies hingga es krim.



Dari segi harga, chef Yongki juga menyebut bubuk cokelat hitam lebih murah.
 
“Cokelat makin kedalam warnanya makin pudar, paling tua di bagian luar. Jadi cokelat bubuk yang warnanya makin muda harganya makin mahal,” tambah chef Yongki mengenai harga bubuk cokelat.

(lus/odi)