Bebek Betutu Khas Gianyar Dimasak Selama 12 Jam

Jakarta -

Salah satu sajian terkenal dari Bali adalah betutu. Selain ayam, ada juga olahan bebek betutu. Proses pembuatan bebek betutu cukup lama. Namun bebeknya begitu empuk dengan aroma bumbu yang wangi.

Daerah Gilimanuk terkenal dengan betutu lalah atau betutu pedas. Sebab sajian ini memakai cabai rawit sehingga rasanya sangat pedas. Bumbunya cukup sederhana yaitu bawang putih, cabai rawit dan garam.

Namun di wilayah Kabupaten Gianyar ada jenis betutu lain. Rasanya lebih gurih dan tidak sepedas betutu lalah. Jenis ini pemakaian bumbunya lebih banyak, sekitar 15 bumbu. Ada dua tipe bumbu, berupa base genep (bumbu lengkap) dan base wangen (bumbu harum).

Proses pembuatan betutu Gianyar pun lebih sulit. Karena menggunakan upih atau pelepah pinang. Termasuk pada olahan bebek betutu.

Bebek betutu awalnya merupakan salah satu hidangan seremonial yang dimasak dalam waktu lama. Salah satu caranya, bebek dibaluri campuran minyak kelapa, kecap asin dan terasi sambil dipijat dengan tekanan keras. Ini membuat daging empuk dan tulangnya patah.

Selanjutnya rongga perut bebek diisi bumbu halus seperti bawang merah, bawang putih, cabai rawit, kencur, kunyit, jahe, lengkuas, ketumbar, kemiri, daun salam dan lainnya. Sebagian dilumurkan ke bagian luar bebek.

Bebek lalu dibungkus dalam upih. Selain upih, daun pisang juga bisa jadi pilihan pembungkus bebek. Sebelum diikat rapat, segelas air dituang ke dalamnya untuk melarutkan bumbu dan melunakkan daging bebek selama proses masak.

Dalam bungkusan tersebut, bebek dibakar (ditimbung) selama lebih dari 12 jam dalam bara sekam padi. Jadi bebek dimasak dalam lubang tanah yang ditutup dengan bara api. Hasilnya, tekstur bebek kecokelatan ini sangat empuk gurih karena bumbu begitu meresap. Dagingnya pun mudah lepas dari tulang.

Beberapa restoran biasanya manyediakan betutu Gianyar yang perlu dipesan 24 jam sebelumnya. Akan tetapi kini makin sedikit yang membuat bebek betutu dengan upih dan membakarnya dalam bara sekam padi. Aluminium foil dan oven dianggap lebih praktis untuk membuatnya. Sayangnya, aroma asap yang khas pun ikut hilang.

(msa/odi)