Mengapa Kopi Menebarkan Aroma Semerbak Wangi?

- detikFood Kamis, 23 Okt 2014 05:59 WIB
Foto: Thinkstock
Jakarta -

Tanpa aroma dan rasa, air kopi hanyalah air hitam yang rasanya pahit dan asam. Coba saja, tutup hidung dan hiruplah secangkir kopi hangat. Bagaimanakah rasanya?

Sensasi paling nikmat dari secangkir kopi dihasilkan dari senyawa yang menguap ketika biji kopi dipanggang. Senyawa yang terbentuk dari proses pemanggangan ini sama dengan senyawa yang terbentuk dalam proses memasak.

Aroma roti yang tengah dipanggang juga dihasilkan dari senyawa yang sama ketika gula bereaksi dengan protein. Reaksi ini dinamakan Maillard reaction.

Indera penciuman kita terdiri dari bermiliar sel untuk mendeteksi senyawa berbahaya. Cadaverine dan putracine, yang terkandung dalam daging busuk terdeteksi oleh hidung kita namun lemah. Di dalamnya juga terkandung senyawa sulfur seperti hidrogen sulfide, gas telur busuk yang bisa dideteksi oleh hidung.

Menurut The Conversation, bau kimia membentuk sebuah sistem yang disebut kadar aktivitas bau, yang menunjukkan bagaimana kita merespon senyawa tertentu. Hal ini dipengaruhi dari bagaimana kita mengalami campuran rangsangan yang rumit.

Flavourist dan perfumist mencoba membangun serangkaian diskriptor, atau kata-kata yang digunakan untuk menggambarkan untuk bau tertentu. Dengan menggunakan kromatografi gas dilengkapi dengan sniffer port, ahli kimia bisa mencium senyawa tersendiri yang datang dari kolom kromatografi gas dan membuat deskripsi dari apa yang mereka rasakan.

Kata-kata seperti fruity, earthy, flowery, caramel-like, spicy, dan meaty digunakan untuk menggambarkan bau dari senyawa tertentu.
Aroma roti yang sedang dipanggang dengan mudah dibedakan dari bau kubis yang sudah dimasa. Demikian juga daging domba panggang dengan daging babi panggang.

Apa yang kita cium dalam secangkir kopi?
Kira-kira 800 senyawa berbeda diproduksi dalam sebuah proses pemanggangan kopi. Reaksi degradasi thermal membusukkan gula dan protein menjadi senyawa yang menguap yang kita hirup.

Sebagian besar reaksi ini terjadi dalam dinding-dinding tebal sel biji kopi, yang bertindak sebagai ruang penekan yang kecil. Namun, tidak seluruh senyawa itu menghasilkan respon yang sama di membran olfaktori yang terdapat di hidung.

Kopi hijau yang belum dipanggang memiliki aroma yang mirip seperti rumput ketika diseduh. Anda masih bisa merasakan asam organik dan kafein dalam seduhan kopi tersebut tetapi sensasi nikmatnya akan berkurang karena ada beberapa senyawa volatile yang tidak terpanggang.

Kopi panggang hanya termasuk 20 senyawa utama, tetapi tetap dipengaruhi oleh beberapa senyawa tambahan yang menentukan rasa keseluruhan dari yang kopi kita icip.

Saat ahli kimia menganalisis senyawa volatile dalam kopi, sejumlah besar bau yang berbeda kualitas bisa dirasakan. Kandungan senyawa nitrogen seperti pyridine dapat tercium seperti bau busuk.

Sementara yang lainnya dapat tercium seperti aroma buah-buahan. Senyawa lainnya memiliki deskriptor seperti putrid dan rancid. Satu senyawa, 5- methyl furfural digambarkan seperti bau kopi. Tetapi penuh dengan ribuan campuran senyawa volatile yang berbeda. Jadi saat kita cium, bisa digambarkan sebagai “kopi.”





(odi/odi)

Redaksi: redaksi[at]detikfood.com
Media Partner: kerjasama[at]detik.com
Iklan: sales[at]detik.com