Rendang Lebih Enak dan Murah Dibuat dari Daging Bagian Sengkel

Jakarta - Harga daging topside menjelang lebaran mencapai Rp 95.000/kg. Bagian daging ini banyak digunakan untuk membuat rendang. Namun, ada alternatif bagian daging lain bisa dipakai untuk membuat rendang dan sajian lainnya.

Menurut chef Stefu Santoso, Executive Chef APREZ Catering & AMUZ Gourmet Restaurant, pembuatan sajian dengan proses masak lama seperti rendang, gulai, rawon yang terbaik adalah menggunakan secondary cut. Selain topside dalam secondary cut, ada bagian lainnya seperti chuck (paha depan atau leher), brisket (sandung lamur), rump (tanjung), dan shank (sengkel) yang lebih murah dan cocok juga diolah berbagai masakan.

1. Rendang

Foto: Getty Images

Rendang dapat dimasak menggunakan bagian sengkel (shank). Chef Stefu menyebutkan bagian ini didalamnya mengandung gelatin dengan warna transparan. Fungsi dari gelatin ini untuk mengikat daging saat dimasak. Kalau memakai sengkel, daging rendang yang dimasak lama tidak akan hancur seratnya.

Kandungan gelatin pada sengkel juga membuat rendang lebih gurih. Adapun penggunaan topside (penutup) pada rendang membuat rendang cenderung kering atau keras karena tidak ada lemak. Bagian sengkel dijual sekitar Rp 71.900/kg di supermarket.

2. Semur

Foto: Getty Images

Untuk semur, bagian yang digunakan sebaiknya sandung lamur (brisket) atau sengkel. Kedua jenis ini memiki lemak cukup tinggi sehingga membuat kuah semur lebih gurih. Namun, jenis daging ini akan mengeluarkan minyak lebih banyak karena kandungan lemaknya. Tapi lemak tersebut dapat dikurangi.

“Saat masak bisa dilakukan proses skimming yaitu membuang minyak yang ada dipermukaan kuah,” tutur chef Stefu pada detikfood (22/07/2014). Selain sandung lamur dan sengkel, bagian chuck yang bagus juga bisa diolah untuk semur.

3. Rawon

Foto: Getty Images

Rawon paling enak diolah menggunakan sengkel atau sandung lamur. Bagian sengkel banyak mengandung connective tissue (jaringan ikat) yang membuat bumbu makin meresap pada daging jika dimasak lama. Jaringan ikat ini jangan dibuang saat memasak agar citarasa rawon makin enak.

Untuk membedakan jaringan dan lemak adalah dengan menariknya. Lemak akan pecah bila ditarik sedangkan jaringan ikat tidak akan putus saat ditarik. Bila ingin kandungan lemak lebih sedikit pada rawon maka gunakan bagian rump. Daging rump dijual seharga Rp 89.000/kg di hipermarket.

4. Kari

Foto: Getty Images

Memasak kari juga bisa memakai sandung lamur atau sengkel. Proses masak yang lama membuat bumbu meresap dengan menggunakan kedua jenis tersebut. Keempukan daging sendiri tergantung lamanya proses memasak.

“Orang Indonesa yang penting bumbu masakan enak dibandingkan dagingnya, karena banyaknya rempah yang dipakai. Daging yang penting empuk dan bumbu bisa meresap,” tambah chef Stefu.

Rendang Lebih Enak dan Murah Dibuat dari Daging Bagian Sengkel

1. Rendang

2. Semur

3. Rawon

4. Kari

Hi, Detiker