Sstt... Inilah Rahasia yang Membuat Eclair Mengembang Renyah!

Jakarta - Jangan sepelekan proses pembuatan kue sus dan eclair. Kelihatannya gampang, padahal memerlukan teknik khusus. Jika salah, eclair bisa berantakan bentuknya, padat isinya, dan retak permukaannya.

Menurut Executive Pastry Chef Shangri-La Hotel Jakarta Frederic Scailteur, banyak chef yang bahkan sudah 20 tahun bekerja tak bisa membuat eclair yang bagus. Ciri eclair yang baik, kata Chef Scailteur, adalah lurus dengan panjang 12 cm, berbentuk seragam, tengahnya berongga, permukaannya mulus, dan kering. Bagaimana cara membuatnya?

1. Asal usul eclair

Foto: Detikfood

Secara harfiah dalam Bahasa Prancis, 'eclair' berarti 'kilat'. Eclair juga merupakan ungkapan yang berarti 'secepat kilat'. "Kue eclair dibuat pada tahun 1885. Saat itu orang-orang sibuk bekerja. Mereka menginginkan kue yang praktis dan cepat disantap, tak memerlukan sendok dan garpu. Jadi, dibuatlah eclair yang bisa dimakan dengan tangan," jelas Chef Scailteur.

2. Bahan

Foto: Thinkstock

Bahan-bahan yang diperlukan adalah 120 gram air, 10 gram susu bubuk, 55 gram mentega, 60 gram tepung terigu, 1,5 gram garam, 3 gram gula, dan 120 gram telur.

Dalam membuat eclair, ada yang menggunakan air saja, susu cair saja, atau campuran keduanya. Karena kelembapan di Indonesia tinggi, susu cair tak bisa digunakan. Namun jika menggunakan air saja, warna eclair jadi pucat. Jadi, Chef Scailteur menggunakan campuran air dan susu bubuk.

3. Didihkan air

Foto: Getty Images

Masak air, susu bubuk, gula, garam, dan mentega sampai mendidih sambil diaduk dengan kocokan kawat. Matikan api. Masukkan tepung perlahan-lahan sambil aduk cepat adonan yang mulai bergumpal dan kalis.

Panaskan sebentar hingga adonan tidak lengket di panci dan membentuk bola adonan. Matikan api. Pindahkan adonan ke dalam mangkuk. Masukkan telur satu per satu ke dalam adonan sambil dikocok merata dengan kocokan kawat.

4. Mengetes kekentalan

Foto: Getty Images

Untuk mengetes kekentalan adonan, ambil sedikit adonan dengan spatula karet dan jatuhkan. Adonan yang pas kentalnya akan jatuh dengan bentuk V dan mulus. Jika jatuhnya patah-patah, tandanya adonan terlalu kental dan perlu ditambahi kuning atau putih telur.

"Adonan tak boleh terlalu kental maupun terlalu encer," sang chef mengingatkan. Setelah jadi, adonan bisa dibuat untuk kulit kue sus, Paris brest, atau jenis choux pastry lainnya.

5. Menyemprotkan adonan

Foto: Detikfood

Masukkan adonan ke kantung semprotan kue (piping bag) dengan spuit merek Wilton nomor 8. Spuit produksi Korea ini memiliki 18 gerigi. Chef Scailteur lalu menyemprotkan adonan eclair ke loyang dari depan ke belakang dengan panjang sekitar 12 cm.

6. Memanggang eclair

Foto: Thinkstock

Setelah disemprot, eclair langsung dipanggang di oven. "Saya tidak mengoleskan kuning telur dan menggarisi permukaannya dengan garpu. Sebab, saat dipanggang, olesan tersebut akan mengering dan permukaan eclair jadi retak," tutur Chef Scailteur.

Jangan terburu-buru memanggang eclair, karena ini adalah salah satu kunci kesuksesan membuat eclair. Panggang dengan suhu 155 C selama 40 menit dengan pintu oven tertutup. Setelah itu, panggang lagi 5 menit dengan pintu oven sedikit terbuka.

Hal ini dilakukan agar uap air keluar, sehingga eclair menjadi kering. "Kalau eclair lembek, nanti akan kempes dan turun," jelas Chef Scailteur.

7. Mengisi eclair

Foto: Detikfood

Kulit eclair bisa dibelah atau dilubangi bagian dasarnya untuk memasukkan custard. Permukaannya juga bisa dihias dengan cokelat cair, fondant, krim, dll. Selamat mencoba!

Sstt... Inilah Rahasia yang Membuat Eclair Mengembang Renyah!

1. Asal usul eclair

2. Bahan

3. Didihkan air

4. Mengetes kekentalan

5. Menyemprotkan adonan

6. Memanggang eclair

7. Mengisi eclair

Hi, Detiker