Mengapa Daging Ikan Tuna Mentah Bertekstur Lembut dan Berwarna Merah?

Jakarta - Tidak semua orang menyukai ikan mentah yang umum disajikan dalam hidangan Jepang dalam bentuk sashimi dan sushi. Baik karena aroma maupun teksturnya. Tapi banyak juga yang sangat suka akan kesegaran dan tekstur lembut dari ikan mentah.

Pengarang buku "Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul", Ole Mouritsen, mengatakan bahwa otot ikan berbeda dengan hewan darat. Kelembutan daging ikan dikarenakan ototnya tidak bekerja sekeras hewan darat seperti ayam atau sapi. Pada dasarnya ikan hanya mengapung sepanjang waktu. Otot-ototnya tidak bekerja terus menerus untuk melawan gravitasi.

Ikan juga tidak perlu menopang berat badannya. Ini membuat serat-serat otot pada ikan lebih pendek dan tidak sekeras hewan darat. Karenanya ikan memiliki tekstur halus dan lembut saat masih mentah. Sebaliknya, saat dimasak dagingnya menjadi seperti serpihan dan bertekstur ringan.

Dalam bukunya, Mouritsen yang juga professor biophysics di University of Southern Denmark, menyimpulkan bahwa semakin banyak otot bekerja maka semakin keras daging hewan. Itulah mengapa bagian perut tuna yang dikenal di Jepang sebagai otoro, sangat disukai karena kelembutannya. Bagian perut ikan adalah otot paling minim kerja diantara semua bagian.

Sedangkan hewan darat selalu bekerja menjaga bentuknya yang membuat serat-serat otot tebal, lebih keras dan kencang. Hasilnya adalah tekstur daging kenyal dan berurat saat masih mentah. Adapun memasak daging hewan tersebut dapat melembutkan jaringan ikatnya dan memperbaiki tekstur.

Karakteristik otot ikan juga menjelaskan warna warni daging ikan mentah. Mouritsen mengatakan bahwa ikan yang selalu bergerak seperti tuna memiliki otot terus bekerja. Otot ini memerlukan oksigen untuk menghasilkan energi. Myoglobin yang membawa oksigen ke otot mengandung zat besi yang berwarna merah.

Sebaliknya, ikan yang menetap di satu tempat atau di dasar laut seperti flounder memiliki otot tidak bergantung pada oksigen untuk membentuk energi. Absennya oksigen berarti tidak perlu ada zat besi sehingga otot ikan cenderung berwarna putih. Namun sebagian besar ikan memiliki perpaduan dua tipe otot tersebut sehingga dagingnya terlihat merah, merah muda atau putih.

Kasus berbeda terjadi pada salmon yang berwarna campuran merah muda dan jingga. Mouritsen menambahkan bahwa warna ini muncul karena salmon mengonsumsi kerang-kerangan. Kerang diperkaya pigmen yang berhubungan dengan karoten seperti dalam wortel, bernama astaxanthin.

Molekul ini berubah warna menjadi merah muda terang atau jingga saat salmon memakan kerang atau saat salmon dimasak.

(dni/odi)