Ulasan Khusus: Roti

Ragi, Makluk Hidup yang Membuat Roti Empuk dan Wangi

- detikFood Selasa, 20 Mei 2014 09:33 WIB
Foto: Getty Images
Jakarta - Aroma wangi semerbak yang tercium saat roti dibakar merupakan paduan ragi, tepung, dan air yang menjadi bahannya. Tak banyak orang tahu bahwa ragi, si makhluk hidup yang ada dalam adonan roti berperan membentuk tekstur empuk dan aroma wangi roti.

Kebanyakan roti dibuat dengan campuran ragi yang menjadi agen pengembang. Ragi yang umumnya dipakai adalah Saccharomyces cerevisiae. Ragi ini memfermentasikan sebagian karbohidrat dalam tepung, sehingga menghasilkan karbon dioksida yang membentuk gelembung-gelembung udara.

Pertumbuhan ragi dipengaruhi penggunaan telur, mentega, dan gula dalam adonan. Saat adonan dipanggang, ragi mati. Kantung-kantung udara yang terjebak di dalam adonanpun membuat roti terasa empuk dan bertekstur seperti spons.

Para pembuat roti artisan membuat ragi sendiri yang bisa terus tumbuh dan membantu mengembangkan adonan selama bertahun-tahun jika disimpan dengan benar. Namun, kebanyakan pembuat roti menggunakan ragi yang diperdagangkan dengan istilah 'baker's yeast'.

Dibandingkan ragi buatan sendiri, hasil baker's yeast lebih seragam, cepat, dan bisa diandalkan. Bentuknya bermacam-macam, namun bisa dibagi menjadi jenis ragi basah dan ragi kering.

Contoh ragi basah adalah ragi krim yang lebih cocok untuk industri serta ragi padat yang mudah basi sehingga kini jarang digunakan. Namun, ragi kering kini lebih banyak dipakai karena lebih tahan lama.

Salah satunya adalah active dry yeast yang terdiri dari butiran-butiran lonjong dan diberi air sebelum digunakan. Ragi jenis ini bisa disimpan di suhu ruang selama setahun atau dibekukan sehingga tahan lebih dari 10 tahun. Namun, active dry yeast lebih sensitif terhadap perubahan suhu daripada ragi tipe lain.

Sementara itu ragi instan tampak mirip active dry yeast, namun memiliki butiran lebih kecil. Ragi instan lebih mudah basi dibanding active dry yeast, namun tak perlu diberi air, sehingga bisa langsung ditambahkan ke adonan kering. Merek yang terkenal adalah Fermipan.

Rapid-rise yeast memiliki butiran yang lebih kecil lagi dibanding ragi instan. Karena itulah, ragi ini larut lebih cepat sehingga adonan bisa lebih cepat mengembang. Konsekuensinya, menurut kebanyakan ahli, rasanya jadi kurang sedap. Roti yang dibuat dengan mesin biasanya menggunakan ragi ini.

Chef Hasan, pembuat roti di Mandarin Oriental Jakarta, menggunakan jenis ragi VX-2T atau S500. VX-2T yang berbentuk bubuk merupakan kombinasi data ester emulsifier, enzim, tepung malt, dan ragi.

Sementara itu, ragi S500 yang dipasarkan Puratos sudah diproduksi sejak tahun 1953. Ragi ini sudah mengalami beberapa pengembangan. S500 diklaim memberikan hasil yang konsisten, volume yang baik, serta meningkatkan kesegaran roti jadi.

S500 juga serbaguna. Bisa digunakan untuk proses pembuatan roti langsung maupun tak langsung, roti tawar sampai croissant, serta untuk kualitas tepung manapun.



(fit/odi)

Redaksi: redaksi[at]detikfood.com
Media Partner: kerjasama[at]detik.com
Iklan: sales[at]detik.com