Xanthan Gum, Bubuk Nabati Pelembut Es Krim dan Bebas Gluten

Jakarta - Pernah mendengar 'xanthan gum'? Bahan ini merupakan polisakarida ekstraseluler yang berasal dari kedelai, jagung atau produk nabati lainnya. Bubuk ini diperlukan dalam membuat kue yang bebas gluten.

Xanax, xylitol, xylene dan xanthan gum biasanya dikenal dengan obat-obatan dan pupuk sebagai bahan kimia dan tidak biasa untuk digunakan dalam makanan. Bubuk ini ditemukan oleh para ilmuwan dari Departemen Pertanian di AS pada akhir tahun 1950-an.

Seperti yang dilansir dalam Telegraph (10/01/2014), pada kenyataannya xanthan gum memiliki sifat yang alami seperti cuka atau ragi. Tumbuh dari fermentasi bakteri tanaman yaitu Xanthomonas campestris. Hasil produksi dari bakteri ini adalah bubuk putih, mirip seperti tepung jagung dan sedikit bertekstur.

Kebanyakan orang menolak untuk menggunakan bubuk xanthan dalam daftar bahan produk pangan. Padahal, bubuk ini tidak berbahaya dan sangat berfungsi untuk membuat kue yang bebas gluten. Secara komersial xanthan gum lebih sering digunakan sebagai penstabil saus atau dressing.

Tampaknya perusahaan saus seperti Heinz menambahkan bubuk ini dalam saus BBQ classic, Mary Berry salad dressing, dan glaze balsamic waitrose. Ini akan membantu mengikat bahan dan mengentalkan saus.

Penggunaan komersial lainnya adalah dalam es krim. Xanthan gum dapat memperlambat pembentukan kristal es, mencegah tekstur kasar dan membuat es krim lebih creamy di mulut. Hal ini digunakan oleh Green dan Black.

Namun sebagian besar dari merek es krim menggunakan beberapa jenis permen karet untuk menciptakan tekstur yang halus. Selain xanthan gum, guar gum atau carob bean gum dapat dipakai sebagai penggantinya.

Sayangnya bahan ini tidak mudah didapat di Indonesia. Kini, hampir semua produsen makanan bebeas gluten memakai bahan ini dalam campurannya.

(fit/odi)