Ulasan Khusus: Telur

Telur Seribu Tahun yang Kenyal-kenyal Gurih

- detikFood Selasa, 26 Nov 2013 19:20 WIB
Foto: geckosadventures
Jakarta - Warna telur yang kehitaman dengan putih telur yang transparan, membuat banyak orang mengira telur ini sudah membusuk. Nyatanya, hidangan khas China ini mempunyai proses pembuatan yang unik dan menjadi pelengkap sajian yang lezat.

Telur pitan atau biasa dikenal dengan thousand-year egg adalah hidangan yang terbuat dari telur bebek atau ayam yang difermentasikan bersama campuran tanah liat, abu, garam, calcium oxide, dan sekam. Telur dilapisi dengan campuran tersebut selama beberapa minggu hingga beberapa bulan, tergantung metode pembuatan.

Melalui proses ini, kuning telur akan berubah menjadi abu-abu kehijauan gelap dengan tekstur yang creamy dan aroma khas sulfur dan amonia. Sementara putih telur akan berubah cokelat gelap transparan dengan rasa sedikit asin. Zat perubah di telur pitan adalah alkalinematerial yang meningkatkan pH telur sekitar 9-12 selama fermentasi.

Menurut beberapa sumber, telur pitan telah dibuat lebih dari 500 tahun lalu. Konon telur ini dibuat di Hunan pada masa dinasti Ming. Seorang pemilik rumah menemukan telur bebek di kolam calcium oxide dangkal yang digunakan untuk adonan semen saat pembangunan di rumahnya dua bulan sebelumnya.

Saat menyadari rasanya yang enak, ia membuatnya lagi dan menambahkan garam untuk rasa yang lebih lezat. Penambahan teh juga sering digunakan pada zaman dahulu untuk menambah warna cokelat dalam telur.

Walaupun teknik tradisional masih banyak dilakukan, pengetahuan akan bahan kimia yang semakin meningkat membuat masyarakat bekreasi dengan bahan pembuatnya. Saat ini banyak yang membuat telur pitan dengan merendam telur dalam garam, calcium hydroxide, dan sodium carbonate selama 10 hari.

Untuk penyajiannya, masyarakat Canton biasanya menyantap telur pitan dengan acar jahe. Masyarakat Shanghai menyantap potongan telur pitan dengan tahu dingin. Di Taiwan telur pitan dipotong- potong diatas tahu dingin bersama katsuobushi, shoyu, dan minyak wijen. Tapi, telur ini paling umum disajikan bersama bubur dan salad dingin.

(dni/odi)

Redaksi: redaksi[at]detikfood.com
Media Partner: kerjasama[at]detik.com
Iklan: sales[at]detik.com