Pencinta Pastry Perlu Tahu Beda Cokelat Ganache, Cremeux, dan Mousse

- detikFood

Kamis, 27 Jun 2013 13:58 WIB

Jakarta - Di dunia pastry, ada banyak istilah asing yang sulit dihafal. Kebanyakan berasal dari bahasa Prancis. Contohnya adalah ganache, cremeux, mousse, glacage, dan pudding. Yang lebih membingungkan, semuanya berbahan cokelat dan wujudnya sangat mirip.

Meski sekilas tampak sama, semua olahan cokelat ini memiliki bahan, tekstur, proses pembuatan dan penggunaan yang berbeda. Yuk kenali kelima olahan cokelat untuk pastry ini!

1. Cremeux

Foto: Thinkstock

Cremeux (baca: kremeu) adalah kata Bahasa Prancis untuk creamy. Teksturnya antara saus cokelat dan mousse, tak terlalu encer namun tak terlalu kental juga. Dasar chocolate cremeux adalah creme anglaise, gelatin lembaran yang telah direndam dalam air, dan dark chocolate couverture. Creme anglaise sendiri adalah susu panas yang dituangi campuran gula dan kuning telur, lalu dimasak hingga kental seperti custard. Rasa cremeux manis.

2. Ganache

Foto: Thinkstock

Dibanding cremeux yang manis dan agak encer, ganache (baca: ganasy) sedikit pahit dan lebih kental. Bahannya sederhana, hanya potongan cokelat batangan yang dituangi krim panas lalu dikocok merata. Ganache bisa menjadi isian macaron, chocolate truffle, dan pastry lainnya, atau bisa juga menjadi dasar glaze (pelapis luar cake), icing, pelapis cake, atau saus cokelat.

3. Glacage

Foto: Thinkstock

Glacage (baca: glasazy) berarti icing, frosting, atau glazing. Ya, glacage merupakan cokelat leleh yang digunakan untuk melapisi permukaan cake. Setelah jadi, hasilnya akan memantulkan cahaya seperti cermin. Bahan-bahan yang digunakan adalah bubuk cokelat, air, gula, krim, dan gelatin.

4. Mousse

Foto: Thinkstock

Dalam Bahasa Prancis, mousse (baca: mus) berarti buih atau busa. Chocolate mousse dibuat dengan mencampur ganache dan whipped cream atau putih telur kocok sehingga teksturnya ringan dan mengandung gelembung udara. Mousse juga bisa dibuat dengan pate a bombe, yakni sirup gula panas yang dituangkan ke kuning telur lalu dikocok hingga dingin.

5. Pudding

Foto: Thinkstock

Chocolate pudding yang dimaksud berbeda dengan puding berbahan agar-agar atau gelatin. Di Amerika, chocolate pudding merupakan variasi chocolate custard yang menggunakan tepung maizena sebagai pengental, bukan telur. Bahannya terdiri dari susu, gula, cokelat, vanila, dan tepung terigu atau maizena. Bahan-bahan ini dicampur, direbus, lalu didinginkan. Hasilnya bisa dipakai sebagai isian pie cokelat.

Halaman 2 dari 6

(fit/odi)