Inilah Perjalanan Biji Cokelat Hingga Menjadi Cokelat Batangan Siap Santap!

Jakarta -

1. Penanaman cokelat dan fermentasi

Foto: Thinkstock

Pohon Theobroma cacao ditanam di tempat yang memiliki kelembapan tinggi dan dibudidayakan di bawah pohon yang lebih besar. Tingginya sekitar 12-15 meter. Pada masa panen, akan muncul buah kakao berwarna hijau, merah, atau ungu yang berbentuk lonjong di batang pohon. Setelah matang, kulit buah akan berubah menjadi kuning atau oranye. Kakao kemudian melalui proses kompleks untuk berfermentasi selama lima hari. Proses ini diawasi secara ketat.

2. Pengeringan dan penyortiran dengan tangan

Foto: Detikfood

Setelah proses fermentasi, biji kakao kemudian dijemur untuk menghentikan proses fermentasinya. Warna putihnya berubah menjadi ungu atau cokelat kemerahan. Setelah kering, barulah biji kakao bisa dikirimkan atau disimpan. Di Pipiltin Cocoa Jakarta, biji kakaonya didatangkan dari Pidie Jaya, Aceh, dan Tabanan, Bali.

3. Roasting dan winnowing

Foto: Detikfood

Seperti biji kopi, biji cokelat juga di-roast agar rasanya keluar. Waktu dan suhu pemanggangan menentukan hasilnya. Low roast menghasilkan rasa yang lebih asam dan aromatik, sementara high roast memberikan rasa yang lebih pekat, pahit, dan tidak terlalu kompleks.
Selanjutnya, biji kakao melewati proses winnowing atau penampian. Di sini, kulit kakao dipisahkan dari nibs-nya.

4. Penggilingan, pemurnian, dan pencampuran

Foto: Detikfood

Nibs kemudian digiling untuk menghasilkan chocolate liquor atau pasta cokelat yang kental. Setelah itu, cokelat dimurnikan dan dicampur dengan susu dan gula. Cokelatpun melalui proses conching selama 3-72 jam. Karena terkena panas dalam waktu lama, asam cokelat menguap.

5. Tempering

Foto: Detikfood

Proses tempering dilakukan dengan menaikkan dan menurunkan suhu cokelat untuk menstabilkan kristal lemak di cocoa butter. Cokelat dilelehkan pada suhu 45-55 C, kemudian didinginkan hingga suhu 26-28 C. Setelah itu, suhu cokelat dinaikkan sedikit sampai suhu 27-32 C. Hasilnya adalah cokelat mengilat yang berbunyi dipatahkan.