Apakah Anda Termasuk Supertaster yang Sangat Peka terhadap Rasa?

Jakarta - Sebagian orang tak suka sayuran karena terasa pahit di lidah mereka. Padahal, bagi sebagian orang lain, sayuran sama sekali tak memiliki rasa pahit. Ternyata, perbedaan persepsi rasa ini telah diprogram di DNA kita.

Menurut artikel di situs Wall Street Journal (19/03/13), sebanyak 25% dari populasi dunia digolongkan sebagai supertaster. "Secara umum, bagi supertaster, semua makanan terasa lebih intens," ujar Linda Bartoshuk, profesor di Center for Smell and Taste, University of Florida.

Berkebalikan dengan supertaster, ada orang yang indra pengecapnya sangat tidak peka atau nontaster. Adapula yang di tengah-tengahnya, yang disebut medium taster. Bartoshuk mengibaratkan supertaster seperti hidup di dunia makanan berwarna neon, sementara sisanya hidup di dunia makanan berwarna pastel.

Menurut Bartoshuk, cukup banyak chef profesional yang tergolong supertaster. Kemampuan ini lebih umum ditemui pada wanita daripada pria, serta pada orang Asia dan Afrika-Amerika dibanding ras Kaukasia. Supertaster umumnya memiliki fungiform papillae, proyeksi berbentuk jamur pada lidah yang mengandung indra pengecap, dengan kepadatan tinggi.

Ingin mengetahui apakah Anda termasuk supertaster atau tidak? Beri pewarna makanan pada lidah. Kemudian, hitunglah jumlah papillae pada sebuah area kecil di lidah. Cara lainnya adalah memberikan zat kimia pahit seperti PROP atau PTC, zat yang juga ditemukan pada banyak sayuran berwarna hijau tua.

Kebanyakan orang akan menganggap bahwa PROP atau PTC memang pahit, namun masih tertahankan. Sebagian lain tak bisa mendeteksi rasanya, sementara supertaster menganggap rasanya membuat mual.

"Beberapa orang dianggap memilih-milih makanan. Sampai tingkat tertentu, hal ini mencerminkan genetika mereka," kata Beverly Tepper, profesor ilmu pangan di Rutgers University.

Para ilmuwan telah mengidentifikasi beberapa gen yang terkait dengan kemampuan merasa. Contohnya, beberapa lusin gen berhubungan dengan jenis rasa pahit yang berbeda-beda. Menurut sebuah teori, sensitivitas rasa pahit mungkin berkembang sebagai mekanisme perlindungan terhadap makanan beracun.

Selain di lidah, ternyata reseptor rasa juga ditemukan di seluruh tubuh, termasuk di usus, hidung, dan otak. Belum diketahui gunanya, namun para ilmuwan menduga reseptor tersebut juga memiliki fungsi perlindungan seperti di mulut.

Hal ini dibuktikan oleh penelitian University of Pennsylvania dan Monell Center. Disebutkan bahwa reseptor pahit di hidung membuat supertaster lebih baik dalam menangkis bakteri infeksi sinus.

Selain itu, supertaster juga cenderung lebih ringan bobotnya dibanding nontaster. Beberapa studi membuktikan bahwa wanita yang tergolong nontaster atau medium taster mengonsumsi lebih banyak kalori, lebih rendah protein, dan lebih banyak lemak dibanding supertaster.

Bagaimanapun juga, supertaster bisa mengalami risiko kesehatan. Pasalnya, mereka cenderung menyukai makanan asin yang dapat memblokir rasa pahit. Selain itu, karena dirasa pahit, mereka juga seringkali kurang mengonsumsi sayuran berwarna hijau tua.

Studi di jurnal Digestive Diseases and Sciences pada 2005 menunjukkan bahwa risiko kanker usus berbanding lurus dengan kemampuan mencicipi rasa pahit. Terutama PROP, zat kimia yang ditemukan dalam kol. Artinya, supertaster berisiko lebih tinggi terkena kanker usus.

Menurut John Hayes, profesor ilmu pangan di Pennsylvania State, hasil studi ini dapat membantu ahli diet memberikan saran sesuai kondisi klien. "Daripada memberi (saran klise seperti) 'kurangi konsumsi lemak, perbanyak makan sayur dan buah', mereka bisa mencari tahu makanan apa yang Anda suka dan tidak melalui survei atau tes genetik," ujarnya.

(fit/odi)