Artisan bakery Nool/Strala memiliki pabrik di Daan Mogot, Tangerang Kota. Salah satu pastry yang mereka produksi, croissant.
Pemilik Nool/Strala, Kade Chandra dan Laura Hidayat tengah mengukur adonan croissant. Adonan ini tidak langsung diolah, tetapi disimpan untuk keesokan harinya.
Adonan yang sudah diistirahatkan dan diproof di chiller (pendingin) kemudian digabungkan dengan sheet butter. Proses ini dinamakan laminasi.
Jumlah tumpukan antara adonan dan sheet butter mencapai 36 lapis. Seperti ini tampilannya.
Croissant lalu dibentuk segitiga. Kalau di Nool/Strala, mereka pakai rumus 1:3. "Jadi kaki segitiga itu 10 cm, tingginya 30 cm. Di sini kayak gitu," kata Kade.
Begini penampakan croissant yang sudah digulung. Selain yang original, ada juga croissant yang diisi cokelat hingga daging asap dan keju.
"Setelah itu masuk ke mesin retarder proofer. Alat ini bisa nge-proofing otomatis sampai besok pagi, tanpa dia terlalu ngembang. Suhu terjaga," ujar Kade.
Pada hari ketiga, croissant dikeluarkan. "Habis itu dikasih egg wash (olesan telur utuh) di atas croissant, baru dibakar," terang Kade.
Proses pembakaran croissant berlangsung selama 18 menit dengan suhu 200C. Untuk jumlah produksi, Nool/Strala setidaknya membuat 100-200 croissant per hari.
Begitu dibelah, terlihat croissant klasik ini punya tekstur honeycomb yang menandakan proses fermentasi hingga pemanggangannya ideal. Paling enak mencicipi croissant ini hangat-hangat.
