Dua Menu Pembuka Berbahan Seafood dan Escargot Dibongkar dalam French Cooking Class

Jakarta - Dua sajian appetizer jadi menu pembuka cooking class. Ada kreasi escargot dengan saus tomat dan sup seafood gaya Prancis.

Dalam French Cooking Class (04/02) yang berlangsung di Culinaria Modena, Chef Iskandar Zulkarnaen membuat Le Bouchee Escargots Provencale sebagai menu pertama. Sajian ini menggunakan escargot atau sejenis bekicot yang diberi saus tomat gaya Provence.

"Sebenarnya escargot di Prancis asalnya dari Indonesia, diternakkan di daerah Jawa lalu dikirim ke Prancis dan diimpor lagi ke Indonesia dalam bentuk kaleng," chef Iskandar bercerita.

Foto: Maya Safira/detikFood

Mengawali proses pembuatan, chef Iskandar memasak saus Provencale. Saus ini identik pemakaian saus tomat, minyak zaitun dan bawang putih. Bawang putih ditumis bersama minyak zaitun dan mentega. Kemudian diberi bay leaf, sedikit thyme, beef bacon dan tomat.

"Untuk tomatnya, pakai tomato concasse dan tomato paste. Adanya penggunaan pasta tomat kaleng untuk menambah warna saus. Karena tomat segar di sini warnanya kurang merah. Rasanya sendiri didapat dari tomat segar," ujar chef lulusan Culinary Institute of America (CIA) kepada para peserta.

Tomato concasse merupakan potongan tomat. Untuk membuatnya, buah tomat sedikit dipotong silang pada salah satu bagiannya. Kemudian direbus dalam air panas sampai kulitnya berkerut.

Setelah itu tomat direndam dalam air dingin untuk mempermudah pengupasan kulit. Baru tomat dilepas kulitnya dan dibuang biji. Lalu diperas airnya dan dicincang kecil. Potongan tomat dan perasan air inilah yang dicampur ke dalam saus Provencale.

Saus dimasak sampai mengental bersama kaldu ayam dan diberi bumbu dasar, seperti garam san merica. Baru ditambah dengan escargot yang sudah tumis dengan mentega dan bawang putih.

Foto: Maya Safira/detikFood

Pada penyajiannya, escargot empuk bersaus Provencale gurih ini ditempatkan dalam puff pastry renyah. Puff pastry sudah dibentuk memakai cutter dan dipanggang dengan suhu sekitar 170 derajat Celcius selama 15 menit.

Menu pembuka lainnya berupa Seafood Bisque. "Menu ini memakai campuran udang, scallop, dan kepiting. Bisa juga campuran crustacea lainnya," sebut chef Iskandar.

Sup klasik Prancis ini memakai kaldu dari rebusan kulit kepiting dan udang. Sementara dagingnya dipisahkan untuk garnish.

Kulit seafood sisa rebusan dipakai lagi untuk sup. Caranya, kulit ini dimasak bersama tumisan bawang putih, paprika bubuk, cincangan bawang bombay, celery dan wortel. Terakhir ditambah kaldu seafood dan dikentalkan. Proses masaknya bisa memakan waktu 2 jam.

"Bisque sangat klasik. Ciri khas dari bisque adalah pemakaian nasi untuk pengentalannya. Nasi dimasukkan sedikit ke dalam bisque lalu diaduk sampai mengental," jelas chef yang sempat tinggal di Amerika sekitar 10 tahun ini.

Seluruh adonan sup ini diblender hingga halus, termasuk cangkangnya. Kemudian disaring memakai saringan tepung atau kain kasa agar halus.

Foto: Maya Safira/detikFood

Bisque lalu dipanaskan dan dicampur krim. "Ini namanya proses tempering. Bisque panas dicampur dengan krim yang panas juga. Supaya krim tidak pecah," sambil menunjukkan kepada para peserta yang berkumpul melihat langsung pembuatannya.

Saat menyajikan, mangkuk diisi dengan daging kepiting, udang dan potongan scallop. Terakhir, sup berwarna kecokelatan dituangkan ke dalamnya. Menu ini cocok disajikan dengan garlic bread.

Sesudah dua menu appetizer, chef Iskandar akan membuat menu main course. Ikuti proses pembuatannya di Detikfood. (lus/odi)