Seluk Beluk Proses Roasting dan Cupping Dicermati para Peserta

Jakarta - Setelah memahami soal roasting kopi, peserta mencicipi hasilnya lewat cupping. Pengalaman ini membuat mereka makin paham soal roasting kopi.

Indonesian Coffee Academy bersama detikFood mengadakan kelas 'coffee roasting' di Anomali Coffee Sabtu (12/11/16). Kelas dipandu oleh Aris, salah satu Q Grader dan trainer di Indonesian Coffee Academy.

Saat masih biji, kandungan tertinggi pada biji kopi adalah selulosa. Kandungan kafeinnya hanya 1%. Oleh karena itulah dilakukan roasting. Roasting dapat menciptakan perubahan senyawa kimia dan mengembangkan rasa.

Foto: detikFood

Ada 3 pilihan transfer panas dalam proses roasting, yaitu secara konveksi, konduksi, dan radiasi. Sedangkan tipe mesin roasting juga dibagi 3 yaitu drum (fokus pada konduksi), air heated (fokus pada konveksi) dan fluid bed.

Saat proses roasting, bisa dilihat perubahan warna biji kopi dari hijau ke cokelat muda, hingga hitam. Roasting akan membuat kelembaban biji kopi menurun karena dipanaskan, berat biji juga akan turun 15-25% tergantung tingkat roast.

Setelah roasting, biji kopi akan mengembang hampir 2 kali lipat dari bentuk semula. Makin tinggi tingkat roasting, biji kopi semakin gelap dan akan mengeluarkan minyak.

"Kalau hasil roasting bijinya hitam dan berminyak tidak apa-apa, itu tergantung keinginan. Tapi kalau cokelat berminyak itu tanda bijinya tidak fresh, disimpan terlalu lama," jelas Aris.

Foto: iStock

Ada tiga tahap yang terjadi saat roasting yang dibentuk grafik dengan x sebagai waktu dan y sebagai suhu. Pertama adalah dehidrasi yaitu saat suhu turun drastis karena biji kopi baru dimasukkan ke mesin dan mengandung kadar air.

Setelah itu air habis dan suhu naik, turning point. Tidak lama kemudian, biji kopi akan berubah warna lebih pucat kemudian cokelat. Ini tahap karamelisasi dimana gula dalam biji dikeluarkan.

Jika gula habis biji akan pecah, suaranya dapat terdengar saat roasting, dan dimulailah tahap ke-3 atau beans development. Light, medium dan dark roast ditentukan oleh lama tidaknya tahap ini.

Untuk lebih spesifik, dunia internasional menentukan agtron atau satuan angka untuk warna biji kopi. Light roast biasanya agtron 65 dan untuk manual brew. Medium roast biasanya agtron 55 untuk espresso. Dan dark roast biasanya agtron 45.

Foto: detikFood

Pada kelas kali ini, dilakukan light, medium, dan dark roasting. Sebelum proses roasting, biji kopi akan ditimbang dan diukur massa jenis dan kelembabannya dahulu. Yang dipakai biji kopi Bali.

Kadar air 11-13% adalah yang paling optimal. Jika tidak punya alat untuk mengukurnya, Edward, salah satu roaster menyarankan peserta untuk mengigit green beans tersebut.

"Kalau digigit langsung hancur renyah kadar nya 10 an kalau keras tidak renyah itu 13-14," ujar Edward.

Mesin yang digunakan dalam roasting kali ini adalah tipe transfer panas konveksi. Roasting yang baik dilakukan 10-15 menit. Jika lebih dari 15 menit, menurut Edward nanti rasanya kayak kentang.

Foto: detikFood

Roasting pertama adalah light roast. Target suhu akhir adalah 185 dengan suhu awal 170. Percobaan pertama ini gagal. Roasting hanya berlangsung selama 8 menit. Suhu naik terlalu cepat sehingga bagian dalam biji belum matang.

Selama roasting, penting untuk roaster menjaga suhu naik seimbang sekitar 8-12 angka setiap menitnya agar matang sempurna.
Cara menjaganya adalah ketrampilan sang roaster, dari api dan power, buka tutup air flow, sampai naik turun kecepatan putaran. Pengetahuan tentang jenis biji kopi dan spesifikasi mesin juga penting disini.

Gagal light roast, medium roast pun dilakukan dengan target suhu akhir 195 dan berhasil. Medium roast dilakukan selama 13 menit. Percobaan dark roast pun berhasil dengan target suhu 205 yang dilakukan dalam 15 menit.

Roasting punya peran sekitar 50% untuk kelezatan kopi. Oleh karena itu, kebanyakan bisnis kopi merahasiakan cara dan teknik roasting mereka.

Hasil roasting kemduian butuh didiamkan 7-8 jam terlebih dahulu untuk menyesuaikan udara sebelum dilakukan cupping. Sehingga pada sesi cupping coffee class kemarin, bubuk kopi merupakan hasil roasting hari sebelumnya.

Foto: detikFood

Tahap cupping dipandu oleh Mimi, Q Grader Indonesian Coffee Academy. Peserta diberi 3 sampel bubuk kopi tanpa label.
Peserta diminta menilai fragrance, aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, dan nilai keseluruhan dari masing-masing bubuk kopi tersebut. Skor untuk tiap kategori adalah 6-9.

Di akhir acara, Mimi membagikan penilaian seluruh kategori versinya, yang tentu sudah terkalibrasi, dan peserta mencocokkannya.
Bagi peserta yang angka skor kategorinya sama dengan Mimi, akan mendapat bintang. Nilai bintang peserta pun beragam.

"Saya cuma dapet 5 bintang, yang bagus ya yang sampai 15 an gitu. Nggak apalah ya ini baru pertama kali," ujar Bisma, salah seorang peserta berprofesi PNS yang berencana membuka kedai kopi beserta kebunnya.

(adr/odi)