Tak Hanya Berikan Resep, Chef Chandra Juga Beri Contekan Plating yang Keren

Jakarta - Chef Chandra Yudasswara meracik hidangan Indonesia dengan sentuhan baru. Termasuk 'plating' gaya resto berbintang!

Bertempat di Socieaty by Les Amis Group Plaza Indonesia, detikFood menggelar Indonesian Twist Cooking Class pada Sabtu (24/9). Chef Chandra menampilkan 4 hidangan nusantara yang diberi sentuhan baru, baik pada paduan bahan maupun tampilannya.

Poached Bamboo Lobster in Spicy Kari Gravy, Eggplant Caviar, Kemangi Oil mengawali demo masak Chef Chandra di hadapan 50 peserta. "Ini adalah sajian pembuka berupa lobster saus kari khas Asia," tutur chef Chandra.

Proses diawali dengan membuat kaldu dari tulang dan kepala lobster. Chef Chandra menjelaskan, "Gunakan tulang dan air dengan perbandingan 1:15. Tambahkan daun kari dan daun daun jeruk lalu diamkan sekitar 40 menit."

Kaldu ini nantinya ditambahkan dengan bumbu kari yang terbuat dari cabai, kayu manis, jahe, kunyit, dan serai. "Saya menambahkan kacang mete di sini sebagai pengganti kemiri yang rasanya terlalu kuat. Penggunaan kacang mete juga memberi rasa nutty yang enak," jelas Chef Chandra mengenai bahan yang tak dituliskan di resep ini.

Lobster lalu direbus bersama bumbu kari dan santan hingga berubah warna. "Dimasaknya sebentar saja biar tetap juicy. Kira-kira 1 menit setelah dimasukkan. Jangan lupa tambahkan mentega lalu aduk hingga leleh."

Untuk penyajiannya, chef yang pernah bekerja di Dubai ini mengingatkan prinsip pembuatan hidangan pembuka. "Hidangan pembuka atau appetizer itu harus less filling. Hindari memakai terlalu banyak karbohidrat. Sajikan dengan yang ringan-ringan seperti roti atau salad," ujar Chef Chandra.


Iapun memilih roti foccacia panggang sebagai bagian plating Poached Bamboo Lobster in Spicy Kari Gravy, Eggplant Caviar, Kemangi Oil. "Sebenarnya bisa pakai flat bread apapun. Bekukan dulu flat bread lalu potong tipis-tipis. Lilitkan pada cincin aluminium dan panggang."

Di atas piring putih, Chef Chandra menata lobster dengan cara didirikan. Hiasan cincin roti dan eggplant caviar lalu ditaruh di sebelahnya. Saus kari menyusul disiramkan dengan tetesan kemangi oil. Sajian menggugah selera inipun siap dinikmati.

Seared Seabass Colo Colo on Aromatic Lemon Grass Grill Rice jadi hidangan selanjutnya. Berupa nasi bakar dengan ikan kakap panggang dan sambal colo colo.

Chef Chandra menjelaskan, "Untuk beras bisa dipakai perbandingan 80:20 antara beras biasa dan beras ketan agar teksturnya lebih bagus. Sebelumnya rendam beras dengan air supaya matang sempurna."

Ia lalu menambahkan kemangi, cabai, bawang goreng, dan ikan teri dalam isian nasi bakar. Nasi lalu digulung sampai padat menggunakan daun pisang lalu dibakar.


Sementara itu ikan kakap dipanggang di atas wajan. Chef Chandra menuturkan, "Bumbunya minimalis, garam dan perasan air lemon saja. Masak ikan maksimum 6 menit."

Untuk sambal colo colo dibuat dari paduan sambal mentah dan matang. Tambahan ebi kering dan terasi membuat aroma sambal ini makin harum. Hmmm... "Aromanya harum sekali, jadi lapar," komentar beberapa peserta.

Plating Seared Seabass Colo Colo on Aromatic Lemon Grass Grill Rice tak kalah menarik. Chef Chandra memotong gulungan nasi bakar sehingga isiannya terlihat. Ikan kakap lalu disajikan di atasnya berikut sambal colo-colo.


"Saya menambahkan red amaranth yang eksotik. Ini adalah jenis microgreens yang merupakan bibit beetroot," terang chef yang memandu program masak Chef's Table di salah satu stasiun TV swasta ini.

Meski sudah 1 jam berlalu, para peserta masih nampak antusias dengan sajian Chef Chandra. Dua peserta bahkan berani maju ke depan untuk mendampingi Chef Chandra memasak.

"Veal loin adalah daging sapi muda," ujar Chef Chandra mengawali demo masak hidangan ketiganya, Veal Loin on Potato Balado Gulai Sauce. Berupa daging sapi muda dengan bumbu gulai Padang dan kentang balado.

"Daun kunyit jadi kunci bumbu gulai. Kalau gak ada daun kunyit, gak usah buat gulai," ujar Chef Chandra berseloroh. Pembuatan gulai diawali dengan menumis semua bumbu halus hingga harum lalu ditambahkan santan. "Kalau suka rasa pedas, boleh ditambahkan bubuk cabai," tambahnya.


Sementara itu, daging sapi muda dibumbui garam dan merica. Beserta bumbu gulai yang dibaluri di permukaannnya. "Panggang sampai medium. Kira-kira hingga bagian tengahnya berwarna pink muda."

Untuk kentangnya, Chef Chandra memilih memotong bulat-bulat dengan cutter ring agar terlihat cantik. Sambal balado dibuat dengan penggunaan bawang merah, bawang putih, dan cabai merah. "Pakai perbandingan 5:3:10," saran Chef Chandra.

Hidangan keempat, Quenelle of Balinese Spice Chicken with Sambal Mbe masih menarik perhatian peserta. Sajian ini adalah bentuk lain dari sate lilit.

Chef Chandra menuturkan kencur merupakan bumbu utama sate lilit. Adonan sate lilit ayam dibuat dengan mencampur dada ayam giling dengan bumbu halus dan kelapa sangrai.


Dengan bantuan sendok, bentuk adonan menjadi quenelle atau seperti bulatan. Lalu goreng hingga matang. Teknik inilah yang membedakan tampilan sate lilit Chef Chandra dengan sate lilit pada umumnya yang ditusuk dengan batang serai.

Mengenai sambal mbe, Chef Chandra bercerita ini adalah sambal favoritnya. "Untuk membuatnya mudah sekali. Goreng bawang seperti deep fried. Begitu kecokelatan, masukkan cabai selama 5 detik. Angkat dari minyak lalu saring," jelas Chef Chandra.

Bawang dan cabai goreng tersebut lalu dicampurkan dengan gula dan terasi. Tuangi dengan minyak banyak.

Agar tampil memikat, susun sambal mbe di atas piring. Letakkan sate lilit di atasnya. Lalu beri garnish berupa potongan tomat ceri, jeruk limau, dan microgreens.

Quenelle of Balinese Spice Chicken with Sambal Mbe menutup rangkaian cooking class yang berlangsung sekitar 2,5 jam ini. Door prize pun diberikan pada dua orang beruntung.


Kali ini Puspa Hati dan Efendi Jaya berhak atas voucher makan di Socieaty sebesar masing-masing Rp 250.000. Merekapun tak lupa foto bersama Chef Chandra.

Usai acara, peserta cooking class menikmati makan siang dengan 4 hidangan yang didemokan Chef Chandra. Ada dessert spesial berupa es cendol dengan tampilan menarik.

Es cendol dicetak layaknya agar berbentuk kotak. Lengkap dengan kuah santan, gula merah, dan potongan nangka. Slurrpp! Menyegarkan!

Selama makan siang peserta juga bebas berbincang dengan Chef Chandra. Merekapun tak ingin melewatkan foto atau selfie bersama chef ramah ini.

Nah, pantau terus detikFood untuk tahu cooking class seru lainnya. Jangan lewatkan kesempatan menimba ilmu langsung dari para ahlinya.

(adr/odi)