Asyiknya Mengenal Keajaiban Alami pada Kopi Dalam Proses Roasting (1)

Jakarta - Kecuali kualitas biji kopi, teknik roasting juga bisa mempengaruhi rasa kopi. Dalam pertemuan kali ini, peserta diajak untuk mengenal seluk beluk roasting. 

DetikFood bekerjasama dengan Anomali Coffee, kembali menggelar 'Indonesian Coffee Academy'. Bertempat di Anomali Senopati (23/04) 40 peserta yang hadir dalam dua kelompok. Kelas ini dibuat lebih kecil mengingat ilmu roasting butuh pemahaman lebih.

Sesi pertama dimulai pukul 09.00 pagi dan sesi kedua dimulai pukul 13.00. Sebelum mulai acara, para peserta terlebih dahulu menikmati sajian makanan dan kopi racikan Anomali Coffee.

Sebelum melakukan demonstrasi roasting dengan alat, Irvan Helmi, salah satu pemilik Anomali Coffee menjelaskan mengenai pengetahuan biji kopi, dasar-dasar roasting dan juga analisis roasting.

Irvan mengungkapkan bahwa, tren kopi di dunia 70 persen adalah arabika dan 30 persen robusta. Hal ini dikarenakan arabika memiliki rasa yang lebih kompleks dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi dibandingkan dengan robusta.

"Tapi di Indonesia justru konsumsi kopi arabika hanya 30 persen dan robustanya lebih tinggi yaitu 70 persen. Tapi nantinya bisa saja tren ini berubah," jelas Irvan saat presentasi mengenai kopi.

Dalam proses roasting juga akan terjadi perubahan kimia pada biji kopi. Karbohidrat dalam bentuk sukrosa yang terkandung dalam kopi akan terkaramelisasi ketika dipanaskan dengan suhu 130 derajat celsius dan membentuk perubahan warna menjadi kuning kecokelatan.



Biji kopi mengandung 200 volatiles (partikel yang menghasilkan aroma). Akan tetapi penelitian menunjukkan bahwa, setelah proses roasting, volatiles akan meningkat sebanyak 800 volatiles. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan volatiles yang terkandung dalam wine yaitu 600 volatiles.

"Dalam proses roasting, biji kopi akan mengalami perubahan kimia sehingga akan membentuk rasa dan aroma yang kita inginkan," tambah Irvan.

Alat yang digunakan untuk roasting biasanya memiliki transfer panas yang berbeda. Ada dengan cara convection, conduction dan juga radiasi.

Tipe dari mesin roasting juga berbeda. Ada yang menggunakan drum dengan orientasi conduction, Air heated dengan orientasi convection dan juga fluid bed.

Setelah mendengarkan paparan mengenai kopi dan teori roasting, para peserta kemudian melihat langsung proses roasting yang dilakukan oleh roaster dari Anomali Coffee.

Menurut Irvan, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat roasting. Salah satunya adalah kapasitas ruang roasting, perubahan temperatur biji kopi, waktu, perputaran alat drum roasting dan juga kelembaban, massa jenis dan ukuran biji kopi.

"Ada 3 tingkatan yang akan terjadi saat proses roasting. Mulai dari dehidrasi, karamelisasi dan bean development," tutur Irvan.



Kalau suhu sudah 100 derajat celcius biji kopi akan mengalami dehidrasi. Kemudian, warna hijau kopi akan mengalami proses warna menjadi kekuningan ini berarti sudah mengalami proses karamelisasi.

"Menurut teori, di suhu 170-180 derajat celcius, biasanya biji kopi akan terjadi first crack. Setelah itu, barulah saatnya kita untuk menentukan citarasa kopi (bean development)," pungkas Irvan.

Saat terjadi proses first crack, aroma kopi yang harum mulai tercium. "Wah, wangi kopinya sudah tercium. Kopinya sudah mulai matang," tutur salah satu peserta.

Di sini, para peserta melakukan dua kali proses roasting dengan tingkat kematangan yang light dan juga dark sekaligus diajarkan cara membaca grafik saat proses roasting berlangsung.

Puas bertanya dan melihat proses roasting, para peserta kemudian diajak untuk cupping. "Seorang roaster juga harus bisa melakukan cupping. Untuk mengetahui dan mendeteksi rasa serta aroma kopi," tambah Irvan.



Biji kopi yang baik untuk dilakukan proses cupping adalah biji kopi beans development dengan agtron no. 65. Agtron digunakan untuk mengetahui tingkat kematangan biji kopi. "Semakin lama warna agtron akan semakin pekat. Jika terlalu dark rasa kopi akan semakin pahit. Tapi jika warnanya masih berada pada agtron no. 65 rasa asli biji kopi masih terasa," jelasnya.

Saat cupping, bunyi seruputan kencang terdengar dengan diselingi beberapa komentar dari para peserta yang sedang mencicip kopi Sumatera hasil roasting light, medium hingga dark.

Di akhir acara, semua peserta diberi biji kopi hasil roasting mereka sendiri. Salah satu peserta menyampaikan kesannya ikut coffee class ini.

"Awalnya saya bukan penggemar kopi. Tapi semakin lama saya justru ingin mengetahui lebih banyak tentang proses pembuatan kopi," tutur Jessica.

Karyawan ini mengaku, sudah mengikuti coffee class untuk kedua kalinya. "Belum ada rencana untuk membuka coffee shop. Tapi mau lebih tahu saja lebih dalam mengenai kopi asli Indonesia," pungkasnya. (lus/odi)