Membuktikan Langsung Kelezatan Tonka dan Cokelat Indonesia

Jakarta -

Pernah mencicip tonka? ​Bukan hanya tonka, beragam cokelat asli Indonesia juga dicicipi oleh peserta. Informasi lengkap soal jenis cokelat Indonesia hingga mengolahnya menjadi cake yang lezat, dibagikan oleh dua orang pastry chef. ​Pastinya cooking class makin seru!

​Hari ​Sabtu (22/06), puluhan peserta sudah duduk rapi di Krakatau Room, Grand Hyatt Jakarta sejak pukul 15.00 sore, siap menanti Chef Awaludin dan Chef Woro Prabandani beraksi membuat aneka sajian cokelat. Ada tiga jenis kue cokelat yang akan dibahas detil pembuatannya. ​Kali ini cooking class dimulai sore hari karena bulan puasa.​

Irvan Helmi, selaku pemilik Pipiltin Cocoa​ membuka acara dengan membeberkan beragam jenis cokelat Indonesia. Dari biji cokelat, proses pemanggangan hingga menjadi cokelat siap makan yang lumer di mulut dan enak. ​

Indonesia sebagai penghasil cokelat terbanyak ketiga di dunia setelah Ghana dan Pantai Gading memiliki beragam kualitas cokelat yang baik. Pipiltin Cocoa menggunakan cokelat asli Indonesia. Cokelat yang dipilih berasal dari Tabanan Bali, Pidie Jaya, Aceh dan Glenmore, Jawa Timur.

"Proses pembuatan cokelat dimulai dari penanaman, fermentasi, pengeringan, penyortiran, roasting, winnowing hingga penggilingan, pemurnian, pencampuran hingga tempering," jelas Irvan.​ Usai dengan info tentang cokelat Indonesia, chef Awaludinpun langsung memberikan demo membuat Chocolate Tonka Bar. ​

​Ternyata banyak peserta tak tahu apa itu tonka. Apalagi mencicipinya. ​Tonka merupakan sejenis kacang-kacangan berwarna hitam legam yang biasa dijadikan campuran untuk pembuatan cerutu premium. ​Aroma khas tonka menjadi ciri khas cerutu saat dibakar.​

Menurut chef Awal, setelah diteliti ternyata tonka bisa dicampurkan ke dalam cake yang nikmat dan tentu aman dikonsumsi. “Untuk saat ini, tonka memang sulit di dapat. Pipiltin masih mengimpor tonka dari Dubai,” tambah chef Awaludin.

Untuk dasar pembuatan Chocolate Tonka Bar adalah sponge cake. Dalam proses pembuatannya ​dipakai adonan putih telur untuk menghasilkan tekstur cake yang mengembang, lembut dan ringan.​

"Agar meringuenya jadi, rahasianya adalah memberi waktu putih telur mengembang terlebih dahulu dan baru ditambahkan dengan gula. Jangan sekaligus dimasukkan. Lakukan secara bertahap hingga gula larut dan adonan kental," tutur chef Awal.

Selain itu,​ ​pengadukan juga harus dari pinggir dan perlahan hingga dia menyatu​. Jika terlalu keras mengaduk dan cepat, adonan akan mudah turun karena putih telur kocok mengempis. ​Adonan sponge cake ditambahkan dengan butter yang berfungsi untuk menambah rasa gurih dan juga menambah tekstur moist pada cake.

Selain sponge cake, Chocolate Tonka Bar juga diisi dengan ganache. Biji tonka dicampurkan kedalam krim​ segar​ kemudian ditutup dengan alumunium foil agar aromanya lebih terasa. Krim yang sudah ditambahkan dengan dark chocolate Bali 70 % dan milk chocolate Bali 38 % ditambahkan dengan biji tonka.

"Penggunaan tonka sangatlah sedikit. Untuk 500 ml cairan, hanya memerlukan tonka sebesar 1/2 butir tonka," kata chef Awal. Agar hasilnya tidak ada butiran-butiran, ​adonan ​ganache ​disaring ​agar lebih halus teksturnya.

Sponge cake kemudian diolesi dengan tonka syrup agar rasanya semakin kuat. ​K​emudian dibalut dengan campuran ​kue ​semprong cincang, hazelnut praline dan milk chocolate Bali 38 % serta Sea Salt caramel jam yang asin manis.

“Jika tidak memiliki sea salt caramel di rumah, Anda bisa menggantinya dengan selai strawberry ataupun dulce de leche,” imbuhnya.

Agar tampilannya terlihat lebih cantik, Pipiltin mengunakan mesin kompressor diisi lemak cokelat dan juga pewarna cokelat sehingga dapat menghasilkan glaze ​merata ​yang cantik.

Untuk menghasilkan rasa dan tampilan cokelat yang cantik dan enak, chef Awal merekomendasikan untuk menggunakan cokelat couverture. ​Karena ​ cokelat coumpound terlalu banyak menggunakan campuran minyak nabati sehingga lebih cepat beku tapi juga cepat leleh, sehingga dapat memperngaruhi tekstur kue.

​Executive Pastry ​Chef Woro Prabandani dari Grand Hyatt Jakarta juga ​membagikan rahasia membuat cake cokelat andalannya.​ Chef Woro menggunakan cokelat Pidie Jaya asal Aceh untuk membuat Dark Chocolate Mousse.​ Meskipun terlihat gampang, membuat mousse juga ada triknya agat teksturnya halus.​

"Saat memasukkan whipped cream harus sedikit demi sedikit agar permukaan dan konsistensinya tetap halus. Mousse aslinya memiliki tekstur yang ringan, jika Anda mengocoknya tidak beraturan maka berat dan volumenya akan turun," jelas chef Woro memberikan tips.

Cooking class diakhiri dengan​ pembuatan ​Toraja Ice Cream. Es krim ini dibuat dengan penambahan rasa dari biji kopi Toraja. “Semua bahan dimasukkan seperti susu, krim segar, gula dan kopi kecuali telur,” tutur chef Woro.

“Setelah direbus, biji kopi didiamkan agar rasanya semakin enak, masukkan kuning telur secara perlahan dengan mengambil sedikit adonan krim, setelah itu barulah dicampurkan semuanya dan aduk cepat agar tidak ​bergumpal​. Tutup dengan alumunium foil agar kopinya meresap dalam adonan krim dan telur,” jelas pastry chef berkerudung ini.

Telur ditambahkan sebagai pengganti stabilizer. Es krim tidak baik jika terlalu lama berada di luar karena konsistensinya akan mencair dan ketika dibekukan kembali justru akan mengkristal.

Setelah puas menyimak kedua chef membuat sajian spesial, para peserta juga berkesempatan untuk mencicip beragam jenis cokelat dan juga nibs asli Indonesia. Mulai dari Pidie Jaya dari Aceh, Tabanan dari Bali dan yang baru adalah Glenmore dari Banyuwangi.

Selain mendapat ilmu, para peserta juga berbuka puasa​ beragam hidangan dan​ ​mencicipi ​beragam sajian dessert cokelat. Ada Chcocolate Tonka Bar, Chocolate Green Tea Cake Glenmore 65% hingga Chocolate Brownies Marsmallow 73% Aceh. Dua​ orang dengan pertanyaan terbaik mendapatkan vouc​h​er brunch dari Grand Hyatt dan tiga peserta yang beruntung mendapatkan bingkisan cokelat dari Pipiltin Cocoa. 

(lus/odi)