Asyiknya Belajar 'Coffee Blending' 3 Kopi Indonesia

Jakarta - Pemahaman karakter dan cupping (pengujian citarasa) menjadi salah satu hal yang perlu dimiliki dalam memulai bisnis kopi. Dalam pertemuan ketiga Serial Coffee Class ini, para peserta belajar cara coffee blending (mencampur kopi) dengan jenis kopi yang berbeda.

Setelah pengenalan bisnis kafe dalam pertemuan pertama dan coffee tasting dalam petemuan kedua. Detikfood bersama dengan Anomali Coffee kembali mengadakan Serial Coffee yang ketiga. Acara ini bertempat di Anomali Coffee Menteng, Jakarta Pusat (01/03/2015).

Pada pertemuan ketiga ini dipadati sekitar 75 peserta. Dalam kesempatan ini hadir Agam Abgari dan Irvan Helmi, dua pendiri Anomali Coffee yang tak hanya akan membahas soal roasting tapi juga coffee blending.

Sebelum acara dimulai, peserta menikmati terlebih dahulu sajian kopi seperti black coffee, capuccino hingga latte dan beberapa snack dari Anomali Coffee. Pada pukul 10.00 Irvan mulai menjelaskan mengenai kualitas green bean, roasting, cupping dan coffee blending.

Sebelum menjelaskan mengenai coffee blending, Irvan juga sedikit menjelaskan kembali mengenai karakteristik dan kualitas green bean, teknik roasting, cupping hingga coffee blending.

Pertama-tama, Irvan menjelaskan mengenai perbedaan antara kopi jenis Arabika dan Robusta. Jika Arabika memiliki bentuk tengah yang berliku, lain halnya dengan robusta yang memiliki garis lurus pada bagian tengahnya.

Selanjutnya, ia menjalaskan mengenai proses roasting. Kafein akan menghasilkan rasa pahit sekitar 10-20%, triogelline menghasilkan rasa yang manis dan komponen aromatik pada 160 derajat sekitar 40%.

Sedangkan lemak pada kopi dapat mengikat aroma, karbohidrat terdapat pada body kopi, aliphatic acid berkontibusi pada rasa asam sedangkan chlorogenic acid mengandung polifenol (antioksidan) yang berperan dalam rasa dan aroma kopi.

Pada saat roasting dan terjadi 'first crack' akan tercium wangi kopi yang tajam dan 'second crack' warna biji kopi lebih cokelat dan mulai berbau gosong dan biasanya biji kopi sudah mulai pecah. Acidity pada kopi terbentuk lebih cepat tapi akan turun lagi ketika ditambahkan suhunya sedangkan bitter memiliki sifat paling optimal saat dilakukan pemanasan.

Pengenalan coffee blending menjadi topik bahasan setelah roasting. Coffee blending merupakan proses kombinasi dari berbagai jenis kopi yang berbeda menjadi satu campuran.

Coffee blending bertujuan untuk menentukan konsistensi, membuat rasa tertentu dari profil kopi yang menghasilkan rasa unik dan disesuaikan dengan metode pembuatan kopi yang tidak dapat ditemukan dari asal kopi origin atau tunggal serta dapat menentukan rasa seperti apa yang akan ditawarkan pada konsumen.

“Untuk merancang campuran kopi Anda perlu mengetahui jenis kopi apa yang disukai konsumen untuk campuran, menggambarkan profil rasa yang diperlukan, pilih komponen kopi, tentukan profil pemanggangan atau roasting, tentukan rasio komponen kopi dan uji coba yang dapat dilakukan dengan berbagai metode penyeduhan.” tutur Irvan.

Pada sesi kali ini, para peserta akan membuat kopi espresso. Rasa espresso yang baik adalah memiliki body yang bold, medium hingga high, sweet, medium acidity, memiliki aroma yang spesifik, crema yang baik dengan warna dark goldish atau redish brown dan rasa serta aroma cenderung lebih stabil selama panas dan dingin.

Mengenai aspek blending, bisa dilihat pada coffee blend pyramid. Yang mana pada bagian puncak atas adalah aroma, kedua adalah crema dan yang menjadi dasarnya adalah body atau base.

Setelah penjelasan mengenai coffee blending peserta di bagi menjadi 5 kelompok, sebelum melakukan blending, para peserta perlu melakukan cupping terlebih dahulu dengan menilai fragrance (aroma kopi saat kering), flavor (aroma kopi saat basah atau diseduh), after taste (rasa yang tertinggal), acidity (keasaman), body (kekentalan kopi), balance (keseimbangan rasa), clean cup (rasa diluar kopi), sweetness dan rasa secara keseluruhan kopi yang dinilai secara objektif.

Dipandu oleh Q grader (ahli pencicip kopi arabika) disetiap meja, peserta diberi tiga jenis kopi arabika yaitu kopi A untuk Java, kopi B untuk Papua dan kopi C untuk Aceh Gayo. Para peserta melakukan teknik cupping terlebih dahulu. Bunyi seruputan terdengar bergantian. "Rasanya acidity, sedikit nutty dan earthy" tutur salah satu perserta saat menyeruput ketiga sampel tersebut.

Salah satu kelompok yang menjadi pemenang, menggunakan campuran kopi dengan perbandingan 50% Aceh: 30% Papua: 20% Java. Alasan kelompok ini memilih perbandingan tersebut karena ingin menghasilkan rasa yang lebih earthy tetapi tidak ingin ketinggalan rasa asam dari kopi jenis Java. Setelah melakukan cupping, kelompok ini menentukan Aceh sebagai base dari kopinya.

Menurut Agam, kelompok ini memiliki citarasa kopi yang nutty, earthy, sedikit asam dan ada aksen rasa dari tobacco.

Setelah mencicipi semua racikan dari kelima kelompok, Agam menjelaskan bahwa salah satu keberhasilan dari coffee blending adalah tergantung dari selera konsumen. Jika dilihat secara keseluruhan, hampir semua kelompok ingin mengurangi rasa asam dari kopi.

Padahal rasa asam merupakan salah satu ciri khas dari kopi Arabika yang kita pakai. Kopi yang kini lebih populer adalah kopi dengan aroma fruity seperti aroma asam jeruk dan juga aroma asam dari apel. Cara ini bisa didapatkan dengan mencari blend yang kopinya cenderung lebih fruit side.

Rata-rata kelompok hanya mengandalkan dari body (yang kental) karena terbiasa mengonsumsi kopi yang kental. Padahal kental tidak terlalu terasa saat dicampurkan dengan susu.

“Mesin blending kopi memiliki lubang akhir yang kecil sehingga jika Anda mencampurkan kopi dengan persentasi 10-15 persen kemungkinan untuk melalui mesin lebih kecil,” tambah Agam saat memberikan komentar pada kelompok.

Kelompok pemenang berhak membawa pulang masing-masing 80 poin Anomali Coffee yang setara dengan Rp.800.000. Selamat buat kelompok Asyik!



(lus/odi)