Bereksperimen dengan Cupping dan Teknik Brewing Kopi Indonesia

Jakarta - Untuk memulai bisnis kopi tentunya perlu pemahaman karakter dari masing-masing kopi lokal. Pada pertemuan kedua Serial Coffee Class, peserta belajar cara cupping (pengujian citarasa) dan pemakaian alat brewing berbeda.

Setelah pengenalan bisnis kafe dalam pertemuan pertama Serial Coffee Class, Detikfood bersama Anomali Coffee kembali mengadakan 'Indonesian Coffee Academy'. Pertemuan kedua yang bertempat di Anomali Coffee Menteng (28/02), membahas tentang "Coffee Tasting". Sebanyak 75 peserta mendapat pengajaran langsung dari Agam Abgari dan Irvan Helmi, pemilik Anomali Coffee.

Acara diawali dengan sarapan dari Anomali Coffee. Menunya terdiri dari Tuna Mayo, Bacon & Cheese dan Pastry. Peserta juga dapat memesan minuman seperti cappucino, latte, black coffee atau tea. Pada pukul 10.00, Agam mulai memberi penjelasan tentang coffee processing (pengolahan kopi) dan coffee tasting (cupping).

Agam bercerita mengenai daerah penanaman kopi lokal di Aceh gayo, Sumatera Utara, Jawa, Bali, Flores, Sulawesi dan Papua. Tiap wilayah menghasilkan profil kopi yang berbeda. Misalnya, ada yang mempunyai rasa cokelat, rempah atau buah-buahan.

Menurut Agam, semakin tinggi lokasi penanaman kopi maka bijinya makin kecil dan rasanya makin kompleks. Tempat yang tinggi juga mengurangi risiko hama sehingga kualitas kopi lebih baik.

Selanjutnya ia menjelaskan garis besar dari proses pengolahan kopi. Terdapat metode natural process, fully washed, semi washed dan pulped natural. Masing-masing proses menghasilkan karakter berbeda pada kopi, meski pun bijinya sama. Baik perbedaan kekentalan, keasaman maupun kompleksitasnya.

Salah satu yang kini sedang disukai Anomali Coffee adalah kopi hasil proses pulped natural. Pada proses ini, buah kopi berkulit tanduk yang masih diselimuti lendir (mucilage) langsung dijemur. Penjemuran dilakukan sampai kadar air mencapai 12%.

Proses tanpa fermentasi ini membuat sweetness (manis) kopi lebih kuat dibanding fully wash, namun rasa asamnya masih ada. Biasanya rasa fruity pada kopi hasil pulped natural juga cukup dominan. Proses ini banyak dipakai di Afrika karena paparan sinar mataharinya baik saat penjemuran.

"Processing mana yang cocok untuk kopi harus melalui eskperimen. Kafe juga bisa menjual metode proses kopinya dan karakter kopi yang timbul," tutur Agam.

Pembekalan mengenai cupping jadi topik bahasan setelah pengolahan kopi. Cupping yang dilakukan Q Grader (ahli pencicip kopi arabika) dan R Grader (ahli pencicip kopi robusta) bisa menentukan pembelian biji kopi (termasuk keperluan blending). Pemilik kafe bisa menentukan rasanya sesuai atau tidak untuk bisnisnya.

"Coffee cupping bisa memberi usulan pada petani mengenai hasil biji kopinya. Jadi harus ada hubungan baik antara roaster dan petani," tambah Agam.

Kualitas dan harga kopi juga dapat diketahui melalui coffee cupping, seperti pada lelang kopi. Bila ingin melakukan blending kopi, adanya cupping bisa menghasilkan konsistensi pada produk kombinasi. Pengenalan rasa baru pada kopi pun bisa didapat dari cupping.

Oleh karena itu, pencicip kopi perlu memiliki indra penciuman dan perasa yang baik. Mereka juga perlu mempunyai banyak ingatan tentang rasa sehingga harus mencoba kopi terus supaya lidahnya terbiasa. Ketika cupping, pencicip tidak boleh mempunyai preferensi pribadi. SCAA (Specialty Coffee Association of America) Cupping Standard menentukan pengukuran cupping adalah 8,25 gram dengan 150 ml air.

Sesudah penjelasan umum mengenai cupping, peserta dibagi ke dalam 5 kelompok yang masing-masing terdiri dari 15 orang. Tiap kelompok diberi cupping form untuk menilai fragrance (aroma kopi saat kering), aroma (aroma kopi saat sudah diseduh), rasa, keasaman, kekentalan, keseimbangan rasa, after taste, sweetness, dan clean cup (kebersihan kopi). Pemberian skor berkisar angka 6-9.

Dengan panduan Q Grader di tiap meja, peserta diberi tiga sampel kopi arabika tanpa nama asalnya. Mereka memulai cupping dengan mencium aroma dan mencicipi kopi sesuai instruksi. Bunyi seruputan kopi dari peserta terdengar bergantian. Saat cupping, pencicip kopi memang harus cepat menyeruput kopi dalam sendok untuk menentukan rasanya. Ini agar semua bagian lidah merasakan kopi dan bisa menilai secara obyektif.

Peserta mendeteksi rasa dan aroma kopi sesuai petunjuk dalam diagram flavor wheel. Mereka bisa mendapati kopi beraroma seperti bunga, kacang-kacangan, rempah, buah, cokelat, hingga karbon. Rasanya pun bisa berbeda-beda. Mulai dari pahit, asam jeruk Bali, buah berry hingga cuka bisa muncul saat cupping.

Praktik cupping dilanjutkan dengan pengenalan metode brewing sekaligus cara kerja alatnya. Sebab perbedaan teknik brewing bisa menghasilkan rasa dan karakter yang berbeda pula, meski biji kopinya sama.

Peserta dapat melihat cara brewing kopi menggunakan mesin espresso yang banyak digunakan kafe-kafe. Selain itu mereka belajar juga manual brewing yang kini makin populer. Mulai dari penggunaan drip V60, woodneck, plunger (French press), hingga syphon. Peserta tampak antusias bertanya mengenai cara pemakaian hingga biaya untuk masing-masing alat. Kemudian mereka bisa mencicipi rasa kopi dengan teknik brewing berbeda itu.

Di akhir acara, dua peserta mendapat doorprize karena berhasil menebak asal dari sampel kopi untuk cupping. Kopi tersebut adalah kopi Jawa, Aceh dan Papua.

Andi, salah satu peserta yang hadir, mengaku pertemuan kedua ini semakin menambah pengetahuannya tentang kopi. Ini bisa membantunya belajar sebelum membuat usaha coffee shop.

"Pengetahuan cupping baru tahu hari ini. Menurut saya menarik karena belum pernah coba. Tapi masih sulit menentukan karakter rasa kopi karena baru pertama jadi belum terlatih," tutur karyawan restoran Jepang yang mengikuti tiga pertemuan Serial Coffee Class ini.

Mau tahu lanjutan coffee class? Nantikan pembahasan terakhir mengenai coffee blending yang sudah berlangsung pada Minggu (01/03).

(msa/odi)