Akhirnya Ilmu Bikin Kue Cokelat Enak Dibongkar Habis

Jakarta - Cokelat merupakan camilan favorit semua orang. Membuat kue-kue dari cokelat bermutu punya tantangan tersendiri. Karenanya Executive Chef Pipiltin Cocoa Dedy Sutan membocorkan trik menangani cokelat. Ternyata, banyak trik yang bisa ditiru untuk membuat cake cokelat enak!

Pada Sabtu (22/06/13), puluhan peserta sudah duduk rapi di Pipiltin Cocoa sejak pukul 10 pagi, siap menanti Chef Dedy beraksi membuat aneka penganan cokelat. Masing-masing peserta sudah memegang bundel resep yang dicetak cantik. Ada lima jenis kue cokelat yang akan dibahas detil pembuatannya.

Kelas diawali dengan pengenalan proses pengolahan biji cokelat oleh Tissa Aunilla, founder Pipiltin Cocoa. "Di Pipiltin, kami memanggang, menampi, menggiling, mencampur, conching, sampai tempering biji cokelat sehingga menjadi cokelat siap pakai," tuturnya.

Tissa juga menjelaskan perbedaan cokelat compound dan couverture. "Banyak orang tak mau makan cokelat karena takut gemuk. Sebenarnya yang bikin gemuk itu adalah tambahan minyak sayur dan pemanis seperti dalam cokelat compound," ujar kakak kandung Irvan Helmi, pemilik Anomali Coffee ini.

Cokelat compound lebih murah karena cocoa butter-nya digantikan dengan minyak sayur. Sementara itu, cokelat couverture seperti yang digunakan di Pipiltin lebih mengilat, berbunyi saat dipatahkan, dan lumer di mulut terutama jika di-temper dengan tepat.

Chef Dedy lalu mengawali cooking class dengan resep Diamante Chocolate Cookies. Adonan cookies cokelat yang simpel dibentuk silinder panjang yang bisa tahan disimpan di freezer hingga seminggu. Jadi, cookies renyah dapat dinikmati sewaktu-waktu.

Namun, setelah disimpan di freezer, adonan cookies silinder tidak boleh langsung dipotong. "Nanti akan muncul retakan, hasilnya tidak halus. Istirahatkan dulu selama 5-10 menit," jelas Chef Dedy.

Suka Peanut Butter Cookies? Chef Dedypun membagikan rahasianya di cooking class kali ini. "Agar aromanya enak dan rasanya renyah, sebaiknya kacang yang digunakan disangrai dulu," ujarnya.

Ternyata cake juga bisa dibuat tanpa telur, seperti Eggless Chocolate Cake. "Tanpa telur, cake akan terasa lebih lembut dan cepat 'hilang' di mulut," kata Chef Dedy.

Iapun memberi tips mengocok heavy cream agar menjadi whipped cream yang mengembang sempurna. "Simpan wadah dan krim dalam kulkas minimal lima menit agar lebih cepat mengembang saat dikocok," sarannya.

Saat mempraktikkan cara membuat White Chocolate Cheese Cake, Chef Dedy kembali memberi tips agar permukaan cake menjadi rata setelah jadi. "Kue mengembang saat dipanggang, kemudian turun setelah dikeluarkan dari oven. Jika sisi dalam loyang tidak diberi minyak, pinggiran kue akan lengket ke loyang dan menyebabkan permukaan kue jadi cekung," tuturnya.

Selain mengoleskan minyak, sebelum menuangkan adonan cheese cake ke loyang Anda juga bisa mengiris pinggiran cheese cake yang baru matang dengan pisau yang telah dibasahi air masak. "Jadi permukaan cake akan turun dengan merata," ujar Chef Dedy.

Terakhir, Chef Dedy membuat Crunchy Chocolate Cake. Saat membuat chocolate ganache, ia menyiramkan potongan cokelat batangan dengan krim mendidih, lalu mencampurkannya dengan hand blender. "Jangan pakai balloon whisk karena akan menambahkan gelembung udara, sehingga ganache jadi tak tahan lama. Kalau tak punya hand blender Anda bisa menggunakan spatula," Chef Dedy memberi tips.

Untuk menambahkan tekstur renyah, Chef Dedy menggunakan feuilletine. "Kalau tidak ada, semprong yang sudah dihancurkan bisa digunakan. Masukkan ke oven sebentar jika semprong melempem. Bisa juga pakai rice crispy atau corn flakes," ujar Chef Dedy menjawab pertanyaan peserta.

Chef Dedy memang tak pelit membagikan tips atau alternatif bahan yang digunakan. Menurutnya, kuning telur dan gula tak boleh didiamkan begitu saja setelah dicampur karena akan menjadi kering, kecuali jika sudah diaduk.

Selain itu, ia juga menekan bagian atas layer cake dengan loyang agar lapisannya cantik dan lurus. Bahkan, sebelum cooking class berakhir, Chef Dedy juga mempraktikkan cara membuat garnish atau hiasan cake.

Selain mendapat ilmu, para peserta juga mendapat makan siang aneka sandwich dan mencicipi semua cake yang dipraktikkan oleh Chef Dedy. Bahkan, satu orang dengan tweet terbaik serta dua peserta beruntung mendapatkan merchandise dari Detikfood dan voucher Pipiltin senilai Rp 150.000!

Wah, cooking class Detikfood memang selalu seru dan banjir hadiah. Makanya, jangan ketinggalan cooking class berikutnya!
(dyh/odi)