Mengungkap Rahasia Cupping dan Trik Blending Kopi Lokal

Jakarta - Kopi Indonesia ternama di dunia. Banyak orang melirik bisnis kedai kopi lokal. Di acara ini ragam kopi Indonesia diungkap lengkap. Termasuk sesi mencicipi kopi alias cupping dan trik jitu melakukan blending yang menghasilkan kopi bermutu.

Sabtu (4/2) lalu, Detikfood kembali bekerja sama dengan Anomali Coffee menyelenggarakan acara 'Indonesian Coffee Cupping & Blending'. Duo pemilik kafe Anomali, Agam dan Irvan, berbagi ilmu kepada puluhan peserta yang terdiri dari pebisnis dan penggemar kopi.

Sesi pertama tentang pengenalan karakteristik kopi (cupping) dipandu oleh Agam. Pria muda yang sudah berkeliling mencicipi kopi nusantara ini menjelaskan tentang perbedaan kopi robusta dan arabika. “Robusta memiliki bentuk biji yang lebih bulat dan cembung, sedangkan arabika berbentuk oval dan pipih,” kata Agam.

Karakteristik antara jenis-jenis kopi arabika sangat berbeda satu sama lain. “Kalau robusta memiliki kadar kafein yang lebih tinggi daripada arabika,” tambah Agam. Contoh-contoh jenis kopipun diperlihatkan kepada peserta sehingga jelas diamati perbedaannya.

Rahasia kelezatan kopi juga terletak pada roasting. Ada 4 jenis metode pemanggangan (roasting) biji kopi, yaitu direct-fired, indirect-fired, convection, dan hot air. Tingkat kematangannya pun berbeda-beda, mulai dari biji kopi hijau yang belum dipanggang hingga Spanish roast yang hitam pekat mengkilat, nyaris seperti arang.

Agam juga menjelaskan bagan single origin coffee untuk memudahkan mengetahui karakteristik kopi Indonesia. Misalnya, kopi Mandailing memiliki high body (kekentalan yang tinggi) dengan rasa menyerupai tembakau, namun tingkat keasamannya paling rendah dibanding jenis kopi Indonesia lain.

“Jika ditanya kopi mana yang paling enak, saya sulit menjawabnya karena enak itu relatif. Namun dalam sesi cupping biasanya diadakan kalibrasi untuk menyamakan persepsi tentang kopi,” jelas Agam.

Ada banyak hal yang mempengaruhi kualitas kopi, di antaranya biji kopi itu sendiri, mesin, waktu, suhu, penyimpanan, metode pemanggangan, serta tekanan. Bersama Irvan, ia pun mengaku rutin melakukan cupping untuk menjaga kualitas kopi di Anomali.

Setelah cukup penjelasan mengenai cupping, Irvan mengambil alih acara dengan memulai sesi blending. Blending adalah proses mengkombinasikan berbagai jenis kopi dari origin yang berbeda menjadi satu blend. Panitia pun menyiapkan tiga gelas kopi yang berbeda untuk setiap peserta.

Sebelum dimulai, Irvan memberikan tips mengenai coffee blending. Agar espresso (bahan dasar coffee blend) konsisten, kopi yang dikombinasikan jangan lebih dari 3 jenis. Air untuk menyeduh kopi juga tidak boleh mendidih, maksimal 94 C. “Tuang air panas dengan cepat dan memutar, jangan lambat lalu diaduk dengan sendok. Biarkan serbuk kopinya turun sendiri,” jelas Irvan.

Peserta diminta membandingkan karakteristik 3 jenis kopi yang disediakan. Ada 7 komponen penilaian, yaitu aroma, rasa pahit (bitterness), tingkat keasaman (acidity), kekentalan (body), aftertaste, dan flavor. Setelah itu, mereka diminta memilih kopi dari gelas mana yang cocok menjadi base blend, crema (buih) enhancer, dan yang beraroma paling kuat.

Masing-masing peserta menuliskan persentase dari ketiga jenis kopi untuk dijadikan kombinasi ideal. Ada 6 peserta yang diuji 'resep' kopinya. Setelah dicoba, coffee blend milik William dinyatakan yang paling nikmat.

“Dulu kami pernah menggunakan proporsi kopi Sumatra, Toraja, dan Jawa 5:3:2, seperti yang Pak William lakukan,” kata Agam. William pun berhak membawa pulang sebungkus kopi luwak sebagai hadiahnya.

Di akhir acara, pemenang doorprize diumumkan. Wulan Natasha, Henry Liem, dan Charlie Aziz adalah nama-nama yang beruntung mendapatkan merchandise dari Detikfood. Meski acara sudah berakhir, para peserta masih antusias berdiskusi mengenai kopi dan mencoba hasil racikan Pak William.

Sampai jumpa di Cooking Class Detikfood berikutnya!



(Odi/Odi)