Guillaume Bonnety: Jatuh Hati Pada Pastry

Jakarta - Cita-citanya sejak kecil berkarir di bidang militer. Nasib melalui teman-teman dan kerabatnya justru menuntunnya ke dunia yang sangat berbeda. Ternyata, ia justru terjerat, nyaris tak bisa berpisah lagi dari dunia pastry yang penuh pesona!

Pria yang sebentar lagi berusisa 40 tahun ini memang memiliki postur tentara, tinggi tegap dan kekar. Maka tak heran jika sejak kecil ia bercita-cita menempuh karir di dunia militer. Perlahan tapi pasti, sang nasib memberi suratan yang berbeda.

Kakak dari Executive Pastry Chef hotel Shangri-la Jakarta, Guillaume Bonnety ini memiliki 3 buah bakery di Normandy. Ia pun mulai mengenal dunia bakery saat mengunjungi mereka. "Yang saya rasakan pertama kali adalah roti dan kue yang segar, hangat dan enak," demikian kenangnya.

Tak hanya sampai di situ, pria kelahiran Prancis Selatan ini juga memiliki sahabat seorang baker. Apa mau dikata, kembali dunia kue dan roti mendekatinya. Dari pengalaman mencicipi dan mengamati dunia orang terdekat, akhirnya minat dan perhatiannya mulai timbul. Ia pun memutuskan untuk menempuh pendidikan di CFA Auxerre.

Setelah mendapatkan diploma di bidang bakery dan pastry lalu Guillaume mengasah keterampilan dengan bekerja di Paris, bekerja pada seorang pastry chef ternama hingga bekerja di Byblos Restaurant di Saint Tropez, Riviera. Tak cukup sampai di situ, pria yang kini berstatus duda ini memutuskan untuk merantau ke mancanegara.

Tak tanggung-tanggung hingga kini sudah 16 tahun ia bekerja di luar negeri. Negara-negara Asiapun ia singgahi untuk memantapkan karirnya: Mauritius, Korea, India, Thailand, Singapura dan Indonesia.

Apa sebenarnya daya pikat pastry buat chef yang terkenal sangat teliti ini? "Buat saya dunia pastry merupakan dunia yang penuh kreasi, artistik dan harus menjalin teamwork yang kuat," ujarnya serius. Dunia pastry juga mengajarkan padanya soal kepekaan dalam menyenangkan orang lain.

‘Saat udara panas, saya akan memilihkan kue-kue dengan rasa segar manis dan banyak buah segar. Saat udara dingin, tentu kue dengan saus dan rasa yang lembut hangat akan lebih cocok’, jelas chef yang juga ayah dari 2 orang anak perempuan cantik.

Dalam membuat kue-kue Guilaume selalu mengacu pada kualitas. Ini dibuktikan dengan aneka cake yang memakai bahan-bahan impor bermutu termasuk cokelat Valrhona untuk Deli Shop dan semua kue-kue di hotel Shangri-la Jakarta. "Sangat tidak masuk akal jika dari bahan-bahan yang murah dan seadanya saya harus menciptakan cake yang cantik dan enak", tuturnya sambil tersenyum lebar.

Kecermatan dan detil tampilan kue juga mendapat porsi perhatian yang besar. Misalnya untuk membuat cake Desire, diperlukan 19 tahapan resep. Karena penuh detil maka Guillaume sering harus bekerja melampaui jam kerjanya. "Saya sudah terbiasa membuat orang senang dengan kue-kue lezat meskipun mereka tak tahu bagaimana repot membuatnya," demikian ia menuturkan pengalamannya.

Paduan tekstur, rasa, aroma juga sangat ia perhatikan. Misalnya cake yang memakai biskuit yang renyah, dipadu dengan olesan krim yang lembut, campuran kacang yang renyah dan hiasan yang manis. Tak heran jika kue-kue karyanya tak hanya cantik tetapi menimbulkan sensasi istimewa di lidah!

"For me my guest is my boss", kata pria yang hobi menyelam ini. Karena itulah secara cermat ia mengamati selera pelanggannya. "‘Tidak benar 100% jika orang Indonesia suka kue dengan rasa manis. Ternyata mereka sudah banyak mengenal jenis kue dan mereka justru kurang suka kue yang manis," demikian ia mengungkapkan pengamatannya.

Khusus untuk pembaca detikfood, chef Guillaume membagikan resep Macaroon. "Macaroon itu gampang-gampang susah. Ada 2 jenis, resep Prancis dan Italia, masing-masing perlu ketelitian dalam pembuatan," pesan sang chef.

Macaroon

Bahan:
6 putih telur ayam
100 g gula pasir
400 g gula bubuk, ayak
220 g almond bubuk
2 g pewarna makanan, sesuai selera

Cara membuat:

• Kocok putih telur dan gula pasir hingga gula larut dan menjadi adonan yang kental dan kaku. Tambahkan gula bubuk dan almond bubuk sedikit-sedikit sambil aduk rata.
• Tambahkan pewarna sesuai selera. Setelah rata, semprotkan adonan ke atas kertas roti yang taruh di loyang datar.
• Terakhir panggang dalam oven dengan suhu 165 C hingga kering.
• Angkat dan dinginkan. Hiasi dengan ganache, krim lemon atau selai strawberr

Tips:

• Macaroon Prancis hanya memakai gula dan putih telur saja. Macaroon Italia yang disebut Amaretti memakai tambahan almond bubuk dan tepung maizena.
• Saat mengocok putih telur, gunakan speed rendah hingga gula larut lalu tambahkan speed hingga terbentuk buih-buih halus dan lama kelamaan menjadi adonan yang kaku.
• Cara mengeceknya, jika ditaruh di sendok adonan tidak mudah jatuh.
• Pastikan macaroon benar-benar dingin dan kering sebelum dioles dengan bahan lain.

"Pastry is my passion and my life", demikian pendirian sang chef. Tak heran jika ia bercita-cita membuka toko kue di Indonesia. "Indonesia is fantastic", demikian alasannya. (dev/Odi)