Chef George Calombaris: Renovasi Citarasa Yunani

Jakarta - Namanya lekat dengan The Press Club, sebuah resto Yunani yang tersohor di Melbourne, Australia. Berbagai penghargaan kuliner kelas dunia pun berhasil diraihnya di usia yang sangat muda. Jangan kaget jika setiap racikan yang dibuatnya selalu memberi 'kejutan' rasa yang membelai lidah!

Di senja yang indah, di sisi swimming pool Hotel Ritz Carlton Pacific Place Jakarta, Geroge, demikian pria muda tanpa rambut ini biasa disapa, menebar senyum menyapa tamu-tamunya. Malam itu George pertama kali datang ke Jakarta khusus untuk memanjakan pencinta kuliner Jakarta. Matanya jernih berbinar dan tangannya selalu sibuk bergerak seolah ingin memancarkan energi dari rasa gembira di hatinya.

Ya, chef muda ini memang tergolong sebagai chef berbakat. Tak heran jika berbagai penghargaan berhasil disabetnya. Di antaranya tahun 2004, sebagai The Age Good Food Guide Young Chef of The Year dan Global Food and Wine Magazine Top 40 Chefs of Influence.

Di tahun 2008 ini ia kembali meraih penghargaan sebagai The Age Good Food Guide's Best New Restaurant and Chef. Dalam usianya yang belia George membuka restonya pada bulan Oktober 2006, The Press Club Restaurant and Bar yang berlokasi di Flinders Street, Malbourne, Victoria, Australia.

George yang energik dan berdarah Yunani ini belajar memasak melalui ibu dan neneknya. Tentu saja masakan Yunani yang kaya akan bahan-bahan segar menjadi bahan pembelajarannya yang pertama. Ketrampilannya terasah saat bekerja di hotel Sofitel dan Richmond Fenix Restaurant yang sekaligus menghasilkan berbagai penghargaan.

Kesuksesan The Press Club  terutama karena tampilan baru yang dilakukan oleh George. Hidangan Yunani yang kaya akan bahan segar seperti olive, paprika, tomat, rempah segar, keju, anggur dan seafood tampil dalam sentuhan modern yang memukau. Bukan dalam porsi besar dan melimpah ruah. "Saya menerapkan teknik baru, seperti molecular gastronomic," tegas George yang suka menyantap seafood dan makanan Jepang ini.

Yang dimaksud Geroge tak lain adalah perpaduan tekstur, creamy dan crunchy, pemakaian sedikit lemak, memakai metode slow cooking dan banyak memakai bahan-bahan segar. Di tangannya sajian Yunani tampil lebih elegan, menarik tetapi dengan cita rasa prima.

Dalam memasak ia juga punya keyakinan, seperti yang dituturkannya dengan penuh semangat, "Saya tak pernah terikat dengan resep. Memasak bukan sebuah ilmu yang pasti dan penuh batasan. Memasak harus merupakan 'passion', rasa cinta yang mendalam pada makanan dan harus dimulai dari hati." Karena itu dengan darah Yunani mengalir dalam tubuhnya, George selalu membuat kejutan dalam tiap sajian yang dibuatnya. Itu pulalah yang menjadi kunci sukses The Press Club yang dikelolanya.

Seperti malam itu George meracik hidangan pembuka Saganaki Martini yang dibuatnya dari Tomato Gin Tea. Jangan salah ini bukan teh dari daun teh tapi ekstrak atau jus tomat, basil, bawang, bawang putih, Tabasco, dan saus Worestershire yang dicampur dengan gin.

Teh ini kemudian dicampur dengan zaitun Kalamata, tomat dan timun cincang dan disajikan dengan keju haloumi panggang. Disajikan dalam gelas runcing yang ditaruh dalam mangkuk berisi es serut. Tentu saja rasanya sangat segar, gurih dengan rasa gin yang sedikit menggigit.

Buat penggemar dessert cokelat George membagikan resep, Chocolate Mousse. Chocolate couverture dipadu dengan minyak zaitun Kalamata yang sehat dan kaya nutrisi sehingga cita rasa cokelatpun makin terangkat. Tak hanya sehat tetapi aduhai mengelus lidah!

Olive Oil Chocolate Mousse
Untuk 6 porsi

Bahan:
100 g extra virgin olive oil
100 g 55% dark chocolate
50 g 75% dark chocolate
250 g  35% fat cream

Cara membuatnya, tim dulu kedua cokelat dalam mangkuk tahan panas hingga leleh. Tambahkan minyak zaitun dan aduk cepat hingga tercampur rata. Sementara itu kocok cream dengan kocokan kawat hingga kental. Tuangkan cokelat ke dalam krim dan aduk cepat hingga kental dan rata. Adonan mousse bisa dimasukkan ke dalam kantong semprotan kue dan semprotkan ke dalam gelas-gelas mungil. Bisa dihiasi dengan caramel pistachio berbentuk kepingan.

Tips:

• Untuk cita rasa yang enak bisa dipakai cokelat jenis couverture. George memakai cokelat Lindt dan Valhrona.
• Persen pada cokelat menunjukkan kadar ‘chocolate mass’ pada cokelat.
• Persen pada krim menunjukkan kadar lemak susu.
• Untuk minyak zaitun sebaiknya dipakai jenis yang bagus seperti merk Gaea dari Kalamata.
  

"For me food is about family and life, life brings food, food brings us together. So food for me is universal language," tutur Chef George yang mengaku selalu merasa segar saat dikelilingi wanita-wanita. (dev/Odi)