Chef Lukman: 20 tahun Meracik Hidangan Jepang

Jakarta - Kepiawaiannya meracik hidangan Jepang setara dengan chef Jepang asli. Tak hanya teknik memasak, meracik saus dan menyusun menu pun dikuasainya dengan baik. Sang chef yang ramah ini pun membagikan resep saus teriyaki andalannya yang digemari langganannya.

Agak sulit mencuri waktu luang chef Lukman yang mejadi komando Sumire Japanese Restaurant, Hotel Grand Hyatt Jakarta. Bukan kekurangan asisten tetapi banyak tamu-tamu penting langganannya yang menuntut campur tangan langsung sang chef dalam menyajikan hidangan. Seperti siang itu saat rombongan mantan presiden Megawati yang merupakan salah satu pelanggan Sumire datang untuk santap siang.

Menyandang jabatan sebagai Japanese Chef yang bukan orang Jepang asli memang tidak begitu saja diperoleh chef Lukman. Setelah beberapa kali berpindah pekerjaan akhirnya pada tahun 1991 ia bergabung dengan hotel Grand Hyatt sebagai demi chef di Sumire. Belajar dan dedikasi tinggi merupakan kunci sukses chef Lukman. Terbukti, kini ia bisa meracik menu, membuat saus dan mengolah hampir semua hidangan Jepang.

"Tiap kali bekerja chef-chef Jepang yang menjadi atasan dan rekan saya, memiliki semangat tinggi dan keinginan belajar yang kuat menjadi motivasi terkuat saya," demikian tutur ayah 2 remaja putri ini. Keinginan belajar yang tak pernah padam dibuktikan dengan kunjungannya ke Tokyo. Khusus mempelajari budaya dan makanan Jepang, dari cara menanak nasi Jepang hingga maracik menu kaiseki (set menu dengan lebih dari 7 variasi hidangan).

Jika mampir ke Sumire, Anda bisa mencicipi beef teriyaki, tempura, gindara teppanyaki dan juga 'sambal Lukman' yang digandrungi pelanggannya. Meracik Saus Teriyaki merupakan keahlian chef Lukman yang menyebabkan sajian 'yakimono' atau 'hidangan panggang' sangat terkenal di Sumire.

Berikut ini pria berdarah Sunda Betawi ini membagikan resep Saus Teriyaki andalannya.

Saus Teriyaki Chef Lukman
Untuk 1 liter

Bahan:
500 ml mirin
500 ml shoyu (kecap Jepang)
500 ml kaldu *)
400 g gula pasir

Cara membuatnya, rebus semua bahan hingga mendidih agar alkohol pada mirin menguap. Masak terus dengan api kecil selama 30 menit sampai kuah menjadi kental. Angkat lalu saring. Saus sebaiknya didinginkan dan bisa disimpan dalam lemari es untuk beberapa hari.

*) Tips:

• Saus teriyaki daging memakai bahan kaldu daging yang dibuat dari daging sapi dengan sedikit lemak, air, bawang Bombay dan daun bawang. Direbus hingga berkurang hampir setengahnya lalu disaring.
• Saus teriyaki untuk seafood (ikan, udang, cumi) dipakai kaldu ikan yang dibuat dari kepala ikan, tulang ikan, air, jahe dan bawang putih. Direbus hingga mendidih dan agak berkurang lalu disaring.
• Rasa asin manis dalam saus bisa disesuaikan dengan selera.
  

"Selalu sesuaikan rasa makanan dengan selera yang makan. Karena memasak bukan untuk dimakan sendiri tetapi untuk orang lain," demikian pesan chef yang sudah lebih dari 20 tahun menguasai dapur Jepang ini.
(dev/Odi)