Chef Made Kona: Terjerat Pesona Pastry

Jakarta - Tanpa sengaja memasuki dunia pastry, membuat chef ini justru jatuh hati. Berkat ketekunannya karirnya melaju lancar. Sentuhan seni selalu diberikan pada tiap karyanya. Selain menyalurkan ilmunya dengan mengajar, chef ini berobsesi menciptakan pastry yang sehat dan enak!

Agak sedikit kesulitan menemukan chef yang satu ini. Pasalnya beberapa tahun terakhir chef yang akrab dipanggil chef Kona ini meniti karir di negara tetangga, Singapura. Tapi kini ia telah kembali ke Jakarta dan langsung digamit oleh Ritz-Carlton Hotel Kuningan Jakarta sebagai pastry chef mereka.

I Made Kona atau yang lebih akrab disapa dengan sebutan chef Kona ini menyambut detikfood dengan wajah ramahnya dan senyum ceria di tengah kesibukannya sore itu. Chef Kona langsung menjabat hangat dan langsung mempersilhakan detikfood untuk mengupas habis tentang dirinya dan perjalan karirnya hingga kini.

"Awalnya saya tak pernah berpikir untuk terjun ke dunia kuliner. Tapi ketika di ajak untuk bekerja di Nusa Dua Beach Hotel Bali saya langsung mengiyakan saja," ujar chef Kona tentang awal karirnya. Bermodal ketekunan dan disiplin ia pun belajar seputar dunia pastry sebagai Chef de Partie.

"Selama bekerja di Nusa Dua Beach Hotel saya langsung di giring ke dunia pastry. Menyiapkan aneka dessert seperti cake, chocolate, cookies, dan juga aneka minuman," kenang chef yang senang membaca buku-buku Gde Prama ini. "Meskipun saya langsung di arahkan ke dunia pastry, saya toh akhirnya jatuh hati dan bahkan tak mau pindah ke lain hati," lanjutnya lagi sambil tertawa.

Meskipun saat itu ia belum memiliki bekal cukup seputar dunia pastry, namun ketekunan, disiplin, dan komitmen yang kuat akhirnya membawa dirinya sampai pada posisi Assistant Pastry Chef di Bali Intercontinental Resort pada tahun 1993. Dalam kurun waktu yang tak terlalu lama ia pun langsung sampai di posisi Pastry Chef dalam waktu kurang dari 2 tahun di Grand Mirage Resort Bali.

Kesibukannya di dapur hotel tak lantas membuatnya berhenti belajar.  Ia justru sempat menjadi seorang pengajar beberapa sekolah tinggi pariwisata di Bali salah satunya di Pusat Pendidikan Perhotelan dan Pariwisata Bali sejak tahun 1989. "Padahal saya waktu itu cuma lulusan SMA, tapi sudah dipercaya untuk menjadi pengajar pastry dan bakery di P4B," tutur chef Kona. "Tapi justru itu yang membuat saya ingin kuliah, biar lebih tahu teknik mengajar dan tidak kalah sama murid-murid saya," jelasnya lagi.

Disamping menjadi pastry chef, pria yang genap berusia 46 tahun 27 Februari nanti ini mengaku berhobi melukis. Kalau ada waktu luang, selain membaca buku ia pun menyempatkan diri untuk melukis. Tak heran jika pastry benar-benar seperti wadah menyalurkan hobinya.

"Buat saya, terjun di dunia pastry seperti sedang menjalankan hobi. Karena setiap makanan yang saya sajikan tak hanya harus enak tapi tampilannya juga harus menarik dan menggugah selera. Setiap kue yang akan saya buat selalu saya tuangkan ke dalam kertas terlebih dulu, ya hampir mirip melukis," jelasnya sambil sesekali menyerutup green tea hangat.

Berbagai kompetisi masak yang diadakan di dalam maupun diluar negeri juga sempat diikutinya. Seperti Bali Salon Culinaire, Singapore Salon Culinaire, dan juga Jakarta Salon Culinaire. Jadi tak heran jika berderet penghargaan juga selalu diraihnya.

"Yang paling berkesan waktu saya membuat Ramayana Theatre dari gula untuk Singapore Salon Culinaire dan juga Lampion dari coklat sebagai garnish," kenang chef Kona. "Soalnya waktu itu masih jarang orang yang bikin seperti itu, apalagi dari gula."
ujar chef Kona yang paling anti makanan pedas.

Untuk keunikan kreasinya itu ia pun menyabet medali emas dan juga medali perunggu. Selain itu juga ia pernah mendapatkan penghargaan berupa The Best Outstanding Pastry Chef untuk kategori Food & Hotel Indonesia di tahun 1996 dan 1997. Juga the Best Outstanding Exhibit plus Medali Emas untuk kelas Sugar Pastry Show Pieces & Chocolate Praline dengan tema Kitchen Organized Confusion.

Ketekunan dan disiplin yang ia terapkan dalam hidup membuat ia dengan cepat mendulang sukses. Four Season Hotel Bali menjadi salah satu tempatnya mengembangkan karir sejak tahun 1999. Pada tahun 2006 ia pun bertolak ke Singapura dan bergabung dengan Four Season Hotel Singapore sebagai pastry chef hingga Agustus 2009 lalu

Buat chef yang rajin fitness ini belajar tak pernah mengenal batas usia. Tak heran jika saat ini ia pun tengah melanjutkan studi pasca sarjananya di salah satu universitas swasta di Jakarta. Hidup menurutnya harus seimbang antara body and soul. Ia pun melakukan meditasi untuk mencari inspirasi saat ingin menciptakan sebuah kreasi baru.

Tentang mimpi dan obsesi, chef yang gemar nonton bareng tim nya ini langsung menjawab dengan antusias. "Saya ingin membuat buku tentang food combining dan juga pastry yang aman dikonsumsi. Karena banyak orang menghindari pastry karena
takut akan gula dan lemaknya," tuturnya serius.

"Selain itu juga saya ingin kembali mengajar jika saya sudah pensiun dan membuat kamus pastry yang lebih lengkap  untuk bekal mereka yang ingin menyelami dunia pastry," jelasnya sambil tersenyum menutup pembicaraan sore itu.

Khusus menyambut hari kasih sayang, Chef Kona membagi sebuah resep hasil kreasi terbarunya untuk para pecinta detikfood. "Resepnya mudah dan pas disantap saat hari kasih sayang bersama someone special," terang Chef Kona diiringi senyum jailnya.

Symphony of Heart
(Raspberry and Ivory Chocolate Mousse with Baileys Ice Cream)

Bahan:
Raspberry Mousse:
3 butir kuning telur ayam
2 butir telur ayam
150 g gula pasir
500 g raspberry pure
500 g fresh cream, kocok kaku
4 lembar gelatin
Ivory Chocolate Mousse:
500 g Ivory white chocolate
175 g susu segar hangat
500 g fresh cream, kocok kaku
3 lembar gelatin
1 sendok makan rose water
Raspberry Jelly
750 g raspberry puree
75 g gula
7 g pectin

Cara membuat:

• Raspberry Mousse:
• Taruh telur dan gula dalam wadah tahan panas.
• Taruh wadah ini di atas panci berisi air panas bersuhu sekitar 85 C. Kocok telur dambil tim hingga gula larut dan menjadi agak kental.
• Tambahkan raspberry pure dan gelatin, aduk hingga larut dan rata. Angkat.
• Dinginkan dan tambahkan krim, aduk rata.
• Tuang ke dalam wadah dan biarkan hingga mengeras.
• Simpan dalam lemari es hingga membeku.
• Ivory Chocolate Mousse:
• Potong-potong cokelat lalu aduk dengan susu hingga larut dan rata. Aduk-aduk hingga kental.
• Tambahkan rose water, aduk hingga dingin.
• Tambahkan krim, aduk rata.
• Tuang ke dalam wadah dan biarkan hingga mengeras.
• Simpan dalam lemari es hingga membeku.
• Raspberry Jelly
• Rebus raspberry pure dan gula dalam suhu 110 C hingga panas.
• Tambahkan pectin, aduk hingga larut dan lembut. Dinginkan.
• Penyelesaian: Cetak kedua mousse dengan cetakan bentuk hati.
• Trauh di piring saji, beri Raspberry Jelly dan Ice Cream sesuai selera.

Untuk 10 buah

(eka/Odi)