Chef Yohannes: Berkarir 16 Tahun di Luar Negeri

Jakarta - Chef asal Jawa ini memulai karirnya dari bawah hingga berakhir sukses sebagai Executive Chef. Menjalani karir selama 16 tahun di luar negeri telah menempa dirinya menjadi pribadi yang gigih. Di saat karirnya memuncak justru ia kembali ke Jakarta. Apa yang dicari oleh chef yang piawai mengolah hidangan Eropa ini?

Senyum ramah dan bersahabat pun mengembang dari chef yang bernama lengkap Yohannes Pratiwanggana ini saat ia menemui tim detikfood di sela-sela kesibukannya sebagai Executive Chef di Decanter Wine House. Dengan sedikit tersipu malu ia pun mulai bercerita tentang awal karirnya menapaki dunia kuliner.

Tak banyak chef lokal di masanya yang berkeingian kuat menggali pengalaman di mancanegara. Namun, garis hidup agaknya berkata lain. Dari arahan seorang guru, akhirnya ia memantapkan diri memilih jurusan pariwisata dan perhotelan di kota kembang sebagai pendidikan lanjutannya.

"Untuk menjadi sukses dan besar orang harus ke luar negeri," demikian prinsip yang dipegangnya. Namun, ia justru memilih hotel Borobudur sebagai langkah awalnya meniti karir sebagai Junior Sous Chef. Karena keinginannya yang kuat iapun sempat bersitegang dengan pihak hotel saat akan melanjutkan karir ke Geneva, Swiss.

Tahun 1977, akhirnya ia berhasil menapakkan kakinya di Movenpick Cendrier Geneva Switzerland. Chef yang berhobi kemping dan renang ini selalu memiliki target setiap berada di tempat yang baru. "Saya mengejar sertifikasi tertinggi dari hotel-hotel terbaik. Bagi saya pengalaman lebih penting dari pada uang," jelasnya. Karena itu gaji yang tak seberapun ia tutup dengan bekerja ekstra di akhir pekan di hotel sehingga kebutuhan hidupnya tetap tercukupi dan pengalamanpun diperolehnya.

Dalam menggali pengalaman chef yang memilih bagian Kitchen sebagai spesialisasinya tak segan untuk mencoba hampir semua divisi kitchen untuk mendapatkan pengalaman. Mengapa harus menu Eropa? Menurutnya chef di Indonesia yang mengkhususkan diridengan menu Eropa masih terbatas jumlahnya oleh karena itu ia memilih menu Eropa dan mediterania sebagai spesialisasinya.

Untuk memperkaya pengalaman, iapun melanjutkan karir di London Hilton International sebagai  Chef Entremetier. Jaringan hotel internasiobal Hilton telah mematangkan pengalamannya melalui berbagai jenjang karir sebagai chef yang dilalui. Dari London, chef yang juga ayak 3 anak ini melanjutkan karir ke Sydney Hilton Australia sebagai as Chef Tournan. Kemudian dilanjutkan ke Montreal Bonaventur Canada sebagai Banquet Chef.

Bekerja di Sydney ternyata tidak memuaskan baginya. "Saya merasa tidak bisa maju, tidak banyak mendapatkan pengalaman," demikian alasannya. Karenanya Canada kembali dipilihnya sebagai tempat kerjanya. Di Canada chef yang kelahiran Yogyakarta ini merasa nyaman dan mapan hingga ketiga anaknya mulai tumbuh besar.

"Rasa takut kembali ke Indonesia selalu menghantui saya. Ya, takut tidak ada pekerjaan yang cocok," tuturnya. Karena anak sulungnya sudah memasuki usia sekolah maka Jakarta akhirnya dipilihnya sebagai tempat berkarirnya. Hotel Jakarta Hilton merupakan hotel tempatnya berkarir sekembalinya ia ke Indonesia di tahun 1993 sampai akhirnya ia mendapatkan posisi Executive Chef dan hotel Hilton berganti nama menjadi hotel Sultan. Memasuki masa pensiunnya di tahun 2008, ia menerima tawaran untuk menjadi Executive Chef di Decanter Wine House.

Meskipun ia sangat mencintai pekerjaannya sebagai seorang chef, tak lantas membuatnya mengijinkan ketiga buah hatinya menekuni bidang yang sama dengannya. "Pekerjaan sebagai chef itu berat, 24 jam dan harus dilakukan dengan penuh tanggung jawab," demikian alasannya. "Bagi saya jika piring dari tamu kembali ke kitchen dalam keadaan bersih, saya puas. Saya selalu ingin tahu apa saja yang disukai tamu saya, terutama tamu VIP," tuturnya. Karena rasa tanggungjawabnya yang besar itulah iapun merelakan diri tidak tidur lebih dari 24 jam demi memuaskan selera para tamu.

Setelah malang melintang di dunia perhotelan, akhirnya sang chef memilih sebuah restoran sebagai tempatnya berkarur di masa pensiunnya. "Sebenarnya ini adalah sebuah tantangan baru untuk saya, karena biasanya saya bekerja di sebuah hotel yang semua sistem dapurnya sudah diatur. Sedangkan di tempat ini saya harus memutar otak untuk membuat menu baru dan membuat kombinasi yang cocok setiap harinya itu yang menjadi tantangan untuk saya," ujarnya kepada detikfood.

Selain itu  Decanter menyajikan makanan khas Mediterania yang memang cocok dengan keahliannya. Chef yang sangat menyukai semua segala jenis masakan dari sang istri ini masih memiliki impian untuk mengelola resto milik pribadi suatu hari kelak.

Untuk detikfood, sang chef pun membagi resep salad khas Meditarania yang segar dan sehat.

Orange & Fetta Cheese Salad

Bahan:
150 g selada air
60 g Radichio
300 g jeruk Navel, ambil juringnya
80 g fetta cheese
40 g black olive
40 g  green olive
20 g red onion (bawang Bombay merah), iris melintang tipis
5 g kulit jeruk parut
Saus, aduk rata:
70 ml jus jeruk segar
70 ml jus lemon
120 ml minyak olive
½ sdt garam
½ sdt merica bubuk
kulit jeruk iris

Cara membuat:

• Taruh bahan-bahan selada; sayuran dan keju dalam mangkuk besar.
• Siram dengan Sausnya.
• Aduk rata dan sajikan.

Untuk 3 orang

Tips:
1.Keju fetta merupakan jenis keju lunak yang berwarna putih, dikemas plastic dan teksturnya agak keras, mudah patah. Bisa dibeli di pasar swalayan besar.
2.Olive hitam dan hijau tersedia dalam bentuk dengan biji atau tanpa biji dan sudah diawetkan dalam kemasan botol kaca. Bisa dibeli di pasar swalayan.
3.Jeruk Navel adalah jenis jeruk manis yang berkulit oranye, ada yang berasal dari Amerika, Australia dan Cina. Pilihlah jenis yang agak manis rasanya.
4.Aduk salad dengan sausnya saat akan disajikan supaya tidak berair.

(eka/Odi)