Karmanaci dari Timor

Jakarta - Kalau ditanya tentang masakan daging yang paling populer di Timor, hampir pasti jawabnya adalah daging se’i, yaitu daging (sapi atau babi) yang diasap sampai kering. Tak pelak lagi, daging se'i adalah ikon kuliner Timor. Daging asap ini muncul dalam berbagai versi masakan di Kupang, Atambua, dan kota-kota lain di Timor.

Anehnya, sekalipun berabad-abad bertetanggaan dengan kawasan yang secara sejarah dipengaruhi oleh budaya Portugis, secara kuliner ternyata Timor Barat tidak terlalu banyak menyerap tradisi kuliner Timor Timur maupun Portugis. Secara umum, kuliner Timor Barat memang berbeda dengan Timor Timur.

Di Kupang, masakan daging lain yang cukup populer adalah karmanaci. Ditinjau dari nomenklatur, ternyata daging karmanaci juga ada di Makassar. Hingga saat ini saya belum mendapat informasi apakah sebenarnya daging karmanaci di Timor ini sebetulnya justru merupakan sajian dari warga Makassar yang bermigrasi ke pulau ini sejak ratusan tahun yang silam, atau sebaliknya. Tetapi, yang jelas, kedua karmanaci ini memang sangat berbeda penampilannya.

Di Makassar, karmanaci mengacu pada ikan bakar yang dilumuri bumbu kecap manis (ditumis dengan bumbu halus dari bawang merah, bawang putih, kemiri), sedangkan versi Timor dari karmanaci adalah daging sapi cincang yang ditumis dengan bumbu-bumbu bawang merah, bawang putih, lada, ketumbar, gula, dan air asam.

Di beberapa keluarga, daging karmanaci juga dibuat dengan irisan daging sapi utuh – tidak dicincang, sehingga penampilannya mirip seperti empal atau gepuk. Bumbu-bumbunya sama, mencuatkan tone manis yang menonjol, dengan hint asam dan gurih.

Bila daging karmanaci yang berupa irisan cocok disantap sebagai lauk nasi, karmanaci yang dibuat dari daging cincang paling cocok ditaburkan di atas jagung bose. Jagung bose adalah sumber karbohidrat penting bagi orang Timor, yaitu semacam bubur kental dari jagung putih yang ditumbuk untuk melepas kulitnya, lalu direbus dengan santan dan campuran kacang merah (disebut kacang tali di Timor). Jagung bose yang rasanya tawar, mendadak sontak berubah menjadi manis-gurih setelah dicampur dengan daging karmanaci – sekaligus menjadikannya sumber gizi yang lebih lengkap.

Sekalipun tidak umum dilakukan di Timor, menurut saya, karmanaci juga sangat cocok disantap dengan ketan kukus yang pulen. Bahkan juga cocok dicocol dengan singkong rebus. Sajian Nusantara memang versatile – gampang dipadupadankan dengan berbagai jenis karbohidrat.

(dev/Odi)