Sie Itek Merah Putih

Aceh - Di antero Tanah Rencong, hampir semua keude bu (kedai nasi) menyediakan masakan yang disebut sie itek. Secara harafiah, sie itek berarti kuah bebek. Sama seperti sie kameng yang berarti kuah kambing. Tetapi, hampir dapat dipastikan bahwa sie itek maupun sie kameng adalah masakan berkuah dengan rasa kari. Bedanya, ada yang karinya kental, ada pula yang encer.

Sie itek juga umumnya hadir dalam dua varian, yaitu: masak merah dan masak putih. Sie itek masak merah memang kuahnya berwarna merah, karena salah satu bumbu utamanya adalah cabe merah. Sedangkan sie itek masak putih lebih mirip masakan opor di Jawa, berwarna pucat, dan tidak pedas. Sebagian orang menyebut sie itek masak putih ini dengan sebutan masak kurma. Padahal, masakan ini sama sekali tidak memakai kurma sebagai bahan maupun bumbu.

Sajian kari bebek khas Aceh ini memang merupakan masakan khas daerah yang paling populer. Masakan ini memang lemak nian, mudah disukai siapapun juga. Istimewanya, sekalipun bahan bakunya adalah bebek, tetapi tidak ada aroma anyir yang biasanya menyertai bebek. Soalnya, sangat banyak rempah dan bumbu aromatik yang dipakai, sehingga masakan ini memang langsung menguar aroma harum.

Dalam hal sie itek, aroma yang paling menonjol dihasilkan oleh daun temuri (juga disebut daun kari atau salam koja) dan daun pandan yang dipakai untuk mengikat setiap potong bebek yang dimasak. Rempah harum yang dipakai adalah ketumbar dan jintan (dalam bahasa Aceh disebut jira). Bahkan, ada dua jenis jintan yang dipakai dalam masakan ini, yaitu: jintan (cumin) dan jira ikan (fennel, adas manis). Jira ikan ini memang biasa dipakai untuk memasak ikan guna menghilangkan aroma amis atau anyir. Penggunaannya dalam masakan bebek juga untuk menyirnakan aroma bebek yang khas.

Banyaknya rempah dan bumbu yang dipakai – setiap dapur punya cara masak berbeda, rata-rata antara 12-20 jenis rempah dan bumbu – membuat masakan ini benar-benar terasa rich. Gurihnya sangat intens. Beberapa dapur bahkan membuat versi kuah yang reduced sampai kental. Selain itu, penggunaan kelapa gongseng – yaitu kelapa parut yang disangrai dan kemudian ditumbuk sampai keluar minyaknya – menciptakan tekstur yang istimewa pada kuahnya.

Karena sie itek masak merah bercitarasa pedas, biasanya selalu ada sie itek masak putih bagi mereka yang tidak bisa makan pedas – khususnya anak-anak. Bumbu dan rempahnya sama. Bedanya, sie itek masak putih sama sekali tidak memakai cabe dan merica. Sie itek masak putih bahkan lebih menonjol kegurihannya karena biasanya ditambah kemiri.

Bila tidak suka bebek, bisa diganti dengan ayam. Masakannya disebut sie manok. Kecintaan warga Aceh terhadap bebek membuat sie manok justru sangat jarang dijumpai di Tanah Rencong ini.

Kuliner pusaka Aceh ini untungnya hingga kini masih sangat populer dan merupakan masakan sehari-hari yang mudah dijumpai. Sie itek juga tetap terhaga martabatnya karena merupakan masakan wajib yang harus ada pada setiap kenduri dan perhelatan.
(dev/Odi)