Pallu Kaloa: Rawon Ikan dari Makassar

Sulawesi Selatan - Menurut buku-buku resep tentang masakan Sulawesi Selatan, pallu kaloa kebanyakan dibuat dari ayam. Ada juga yang membuatnya dari daging sapi, sehingga makin mirip rawon khas Jawa Timur. Tetapi, di Makassar juga ada satu rumah makan yang menyajikan pallu kaloa dari daging kambing. Tetapi, di Makassar saat ini, kebanyakan pallu kaloa yang ditawarkan di rumah makan malah dibuat dari kepala ikan kakap. Ada juga yang spesial menyajikan pallu kaloa ikan bolu (ikan bandeng). Popularitas pallu kaloa kepala ikan kakap membuat pallu kaloa ayam makin lama makin tersingkir dan langka.

Migrasi dari protein ayam ke ikan mungkin sekali karena orang Makassar pada umumnya memang sangat menyukai ikan. Selain dibakar, masakan ikan yang paling populer di Sulawesi Selatan adalah pallu mara yang berkuah kuning segar.

Seperti pernah saya kemukakan sebelumnya, pallu berarti masakan, sedangkan kaloa adalah kluwek atau keluwak. Karena itu, masakan yang dinamai pallu kaloa ini sangat mirip dengan rawon di Jawa. Tetapi, ketika popularitas pallu kaloa ikan semakin populer, maka masakan ini menjadi lebih mirip gabus pucung khas Betawi. Bedanya terletak pada jenis ikan yang dipakai. Tetapi, sesungguhnya, beda yang paling mendasar adalah pada karakter kuahnya.

Pallu kaloa Makassar kuahnya lebih kental karena dibubuhi kelapa gongseng, yaitu kelapa parut yang disangrai, kemudian ditumbuk sampai keluar minyaknya. Sedangkan gabus pucung kuahnya lebih encer dan segar seperti umumnya rawon. Penambahan kelapa gongseng juga didapati pada masakan Makassar lainnya, yaitu pallu basa yang membuat masakannya jadi lebih gurih dengan tekstur krenyes-krenyes yang mengesankan.

Pallu kaloa mempunyai citarasa yang kompleks. Aroma dan citarasa yang menonjol adalah kluwek, sehingga memang sekilas terasa seperti rawon. Tetapi, pada suapan kedua dan selanjutnya, kita semakin merasakan tekstur butir-butir halus gurih dari kelapa gongseng yang juga membuat kuahnya lebih tebal dan kental. Rasa sereh dan daun salam juga menegaskan kemiripannya dengan rawon. Tetapi, pada masakan pallu kaloa ada juga yang suka menambahkan daun jeruk ke dalam masakan ini, sehingga tercipta aroma harum serta "tendangan" rasa khas yang membuatnya sekaligus berbeda dari rawon.

Pengayaan citarasa pallu kaloa juga diciptakan oleh jintan, ketumbar, dan kayu manis yang membuat masakan ini lebih mengesankan dan spektrumnya lebih penuh dibanding rawon yang lebih sederhana dan "straightforward".

Seperti pallu mara, pallu kaloa juga paling cocok disajikan dengan ratca mangga, yaitu sambal trasi dengan serutan halus mangga muda. Sambal mangga muda ini menghilangkan kesan lengket dari lemak dan tulang muda yang dikandung kepala ikan kakap.


(dev/Odi)