Ubub Kambing Misterius dari Tegal

Tegal - Belum lama ini saya di email saya masuk sebuah tawaran unik dari dua perempuan muda yang bahu-membahu menyelenggarakan layanan pesan-antar sajian tradisional. Namanya pun unik: Panci Oma. Kata mereka, penamaan ini karena resep-resep masakan yang ditawarkan berasal dari nenek mereka. Salah satu menu yang ditawarkan adalah Ubub Kambing dari Tegal. Karena belum pernah mendengar tentang masakan yang satu ini, saya tergelitik untuk memesan.

Sementara itu, saya juga berusaha mencari informasi ke sana ke mari tentang masakan yang satu ini. Ternyata, tidak satu pun informasi yang berhasil terjaring, baik melalui Google maupun melalui jejaring saya yang cukup luas. Bahkan orang-orang Tegal sendiri tidak ada yang mengenal masakan ini.

"Yang jelas, ini adalah resep Eyang Buyut kami yang asli Tegal," kata Wulan Pusponegoro, cucu dari Djuned Pusponegoro. "Resep ini tetap hidup di keluarga kami, dan karena itulah kami berani menyebutnya sebagai kuliner pusaka Tegal."
Yang pasti, orang Tegal dan Slawi memang suka kambing. Terbukti bahwa sate kambing Tegal-Slawi kini populer sebagai salah satu jenis sate kambing terbaik di Indonesia.

Antaran yang saya pesan datang dalam tatanan yang cantik. Satu keranjang rotan berisi sebakul nasi putih, satu panci kecil berisi masakan ubub kambing, dan beberapa toples mini berisi krupuk, udang kering goreng, acar, dan sambal, serta beberapa tangkai bunga segar.

Masakan ubub kambing ini penampilannya mirip kambing ungkep yang kemudian digoreng sebentar. Cukup mudah untuk melakukan dekonstruksi terhadap citarasa gurih yang sederhana dari masakan ubub kambing ini: ada rasa asam dari asam jawa yang sekaligus menjadi peredam terhadap aroma kambing yang biasanya menyengat, ada rasa bawang merah, dan juga lamat-lamat pedas dari cabe. Uniknya, tidak ada jejak rasa kecap manis dalam masakan ini. Padahal, kecap manis di Tanah Jawa ini merupakan kondimen yang hampir selalu hadir dalam masakan dari daging kambing.

Semula saya bahkan sempat menduga-duga adanya kaitan antara ubub kambing dari Tegal ini dengan masakan yang bernama mahbub di Banten. Tetapi, ternyata kemiripan salah satu suku kata tidak membuat kedua sajian ini mirip. Ubub sangat sederhana, dan mudah diduga merupakan masakan rumahan. Sedangkan mahbub jauh lebih kompleks, baik citarasa maupun proses pembuatannya. Mahbub dari Banten tidak hanya daging kambing, tetapi juga melibatkan jeroannya. Salah satu bahannya adalah kelapa parut yang disangrai kemudian ditumbuk sampai keluar minyaknya. Dengan demikian mahbub menjadi mirip gulai dengan sedikit pengaruh Arab. Sedangkan ubub sama sekali tidak menampilkan pengaruh Arab maupun India. Ubub, bagi saya, adalah masakan kambing yang sangat Jawa.

Justru karena kelangkaan informasi tentang masakan ubub inilah saya sengaja menampilkannya di rubrik ini, dengan harapan akan mendapat tanggapan dan masukan guna melengkapi informasi dan latar belakang tentang masakan yang misterius ini.

(dev/Odi)